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Vom Retourenkorb ins Eichenfass

Zum Wohl: Jörg Liese verarbeitet Brot aus Retouren zu einem hochprozentigen Brot-Brand. (Quelle: Heck)+
Zum Wohl: Jörg Liese verarbeitet Brot aus Retouren zu einem hochprozentigen Brot-Brand. (Quelle: Heck)

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Bäckermeister Jörg Liese recycelt Brotreste zu einem Brotbrand mit dezenter Whisky-Note

Von Rainer Heck

Nordrhein-Westfalen Ostwig „Schnaps allein ist auch keine Lösung“ lautet eine Binsenweisheit. Für Bäckermeister Jörg Liese hat der Spruch nur noch bedingt Allgemeingültigkeit.

Für ihn ist das Brot, das als jeden Abend in den Betrieb zurückkommt, Rohstoff für eine Art der Veredelung, die alles andere als alltäglich ist. Aus dem Brot wird eine hochprozentige Flüssigkeit, die in Geruch und Geschmack an kerniges Roggenmischbrot erinnert.

Rückläufer gehen an

Tafeln und Landwirtschaft

Die Retourenquote von Liese liegt bei rund zehn Prozent. „Zu viel, um nichts zu tun und erst recht zu schade, um es zu vernichten“, sagt der Bäcker- und Konditormeister. Und tut schon seit einiger Zeit etwas dagegen. So geht ein Teil der Gebäcke an Institutionen wie die Tafeln oder wird in der Landwirtschaft als Tierfutter verwertet.

In diesem Jahr hat Liese eine zusätzliche Option entdeckt und clever umgesetzt. Bereits vor rund zwei Jahren war es ihm gelungen, aus dem Stollen als Saisongebäcke einen Likör zu entwickeln, der sich bei der Kundschaft großer Beliebtheit erfreut und gern als Geschenkartikel mitgenommen wird.

„Was sich vergären lässt,

lässt sich auch brennen“

Nach dem süßen Getränk, das sich zur Veredelung von Eiscreme oder Torte eignet, ist das jüngste Produkt eher etwas für die Freunde stärkerer Drinks. Die Roggenbestandteile von zurück gekommenen Mischbrot oder rustikalen Sorten sorgen im Brotbrand für den kräftigen Geschmack.

Gemeinsam mit Brennmeister Julian Wellhausen entstand eine Spirituose aus Brot, gelagert im Eichenfass. Getreu der Devise „Was sich vergären lässt, lässt sich auch brennen“ hängt es neben der Technologie auch von der Lagerung ab, was aus der Maische wird. Die Lagerung im Eichenfass wird im Sauerland favorisiert.

Aus dem Fass

in 0,5-Liter-Flaschen

Der feine Brand hat es in seiner Urform in sich: Ganze 68% Alkohol bringt er ins Glas. „Etwas zu stark“, wie die Hersteller meinen. Bei knapp unter 40% entfaltet das Getränk seine Aromen am besten, abgefüllt wird es in handliche 0,5 Liter Flaschen. Mindestens einen Monat verbringt der Brand im Fass. Je nach Art und Herkunft des Fasses bilden sich die feinen Aromen und vermischen sich zu einem Brand, der sehr stark in Richtung Whisky geht. Abgerundet wird das Produkt durch eine Karamell-Vanille Note.

„Der Duft kommt dem Aroma einer kräftigen Brotkruste sehr nahe“, beschreibt der Bäcker das blassgelbe Produkt. Werden gebrauchte Rotweinfässer für die Lagerung eingesetzt, entwickelt sich ein Brataroma. Und gerade auf diesen Effekt kommt es an.

„Der Brand wird nicht schlechter, solange er sich im Fass befindet“, so der Experte aus der Brennerei. Ist er allerdings einmal in Flaschen gefüllt, sucht ein Teil der Aromen bei jedem Öffnen das Weite.

„Vor allem die Kanten sind für den Brand wichtig, der Weizenanteil diktiert den Charakter“, sagt der Bäcker. „Aus 390 Kilo Brot lassen sich 70 Liter Schnaps gewinnen.“

Der nächste Drink

steht bereits fest: Gin

´Nach dem Korn schwebt Liese nun vor, einen Gin aus den überschüssigen Broten herzustellen. Das Wacholdergetränk sei überall in Europa gefragt und gelte als wenig erklärungsbedürftig.

Die dazu notwendigen Fässer mit 30 Litern Volumen stehen schon bereit.

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