ABZ - Das Fachportal für Bäcker


Spezialprodukte begeistern die Kunden

Spezielle Brote und Brötchen, Feingebäcke und Torten – die Gebäckauswahl im Laden steht unter dem Motto: „Wir machen das, was die anderen nicht gut können.“ (Quelle: Hoenig)+
Spezielle Brote und Brötchen, Feingebäcke und Torten – die Gebäckauswahl im Laden steht unter dem Motto: „Wir machen das, was die anderen nicht gut können.“ (Quelle: Hoenig)

Weitere Artikel zu


Die Lübecker Bäckerei „Zippendorfer Landbrot“ hat ihre Nische gefunden und baut sie weiter aus / Generationswechsel fast vollzogen

Von Dorothee Hoenig

Schleswig-Holstein Lübeck Das „Zippendorfer Landbrot“ in ist eine 1925 gegründete Familienbäckerei. Seit 1987 hat Bernd Sachau das Sagen, aber dieses Jahr gibt er das Zepter endgültig weiter an seine Söhne. Der 36-jährige Bäckermeister Tim ist zuständig für Produktion, Personalplanung, Marktbeobachtung, Einkauf und Produktentwicklung.

Sein Bruder Jan erfüllt die Aufgaben der Geschäftsführung. Er hat sich nach Banklehre und BWL-Studium erst spät für das Handwerk und den Familienbetrieb entschieden. Der 39-Jährige ist Konditormeister. Und auch Schwester Nina Sahlmann und Tims Frau Wiebke arbeiten im Betrieb mit.

Auch Catering

gehört zum Geschäftsmodell

100 Mitarbeiter beschäftigt die Bäckerei. Sie betreibt neun Verkaufsstellen in Lübeck, Bad Schwartau und in Dassow. Vier Wochenmärkte werden bedient und 100 Wiederverkäufer beliefert. Auch das werde von den Kunden gut angenommen. Jan Sachau: „Wir haben in den nächsten Jahren nicht vor, großartig zu wachsen. Uns ist es lieber, 30 Prozent mehr in den eigenen Filialen zu erwirtschaften, als um jeden Preis neue Filialen zu eröffnen.“

Filialen eines Großbäckers

prägen den Markt

Der Lübecker Bäckereimarkt wird geprägt von 30 Filialen eines Großbäckers. Wie kann ein Handwerker da bestehen? Jan Sachau: „Wir haben uns gefragt: Was können wir machen, was die nicht umsetzen können: Frische, kurze Wege und individueller Service.“

„Wir backen die hellen Brötchen zum Beispiel frisch in den Filialen. Dazu liefern wir selbst vorbereitete Teiglinge. Vorgebackene Brötchen bleiben nicht so lange frisch“, sagt Tim Sachau: „Bei uns kommt um 5.45 Uhr das letzte Brot aus dem Ofen. Um 6.30 Uhr ist es im Laden und noch warm, wenn die ersten Kunden es kaufen.“ Und man backe nach Kundenwunsch: sei es ein Zwei-Meter-Brot oder eine besondere Torte.

Hinter dem „Café Sachaus“ erstreckt sich die 1500 Quadratmeter große Produktionshalle. „Die Produktion modernisieren wir ständig“, sagt Jan Sachau. In letzter Zeit wurden neue Öfen angeschafft, ein neuer Kühlraum kam hinzu und die Kühlanlage wurde auf Wärmerückgewinnung umgestellt.

Teilweise über 30 Prozent

des Umsatzes mit Snacks

Hier produziert das 18-köpfige Produktionsteam mit Tim Sachau an der Spitze täglich 1000 bis 1300 Brote in zwölf bis 15 Sorten, 12.000 bis 15.000 Brötchen in 25 Sorten sowie zwölf bis 15 Sorten Feingebäck und Kuchen. „Insgesamt gerechnet machen Brot/Brötchen 40 Prozent unseres Umsatzes aus“, sagt Jan Sachau: „dann 30 Prozent für Süßes und 30 für , wobei der Snack-Anteil bei den drei Cafés etwas höher liegt.“

Eine Spezialität der „Zippendorfer“ ist das Korn an Korn, ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen, dessen Rezept Vater Bernd Sachau entwickelt hat. „Unsere beliebten Pfeffernüsse, die wir in der Weihnachtszeit backen, machen wir nach einem Rezept unseres Opas“, sagt Tim Sachau. Gespannt seien die Kunden regelmäßig auf das „Brot der Woche“.

Stolz ist er zum Beispiel auf seine „Senfdose“, ein Weizenmischbrot 70 zu 30 Prozent. Senf und Tilsiter werden dem Teig beigemengt, bestrichen wird es mit Senf und dann mit Sonnenblumenkernen bestreut. Weitere „Brote der Woche“ waren die „Pfefferkruste“ mit grünen Senfkörnern und das Raps-Honigbrot.

Bei der Planung des Mittagstisches für die drei Filialen „Café Sachau“ reden die beiden Köche mit. Da gibt es neben verschiedenen Frühstücksangeboten ein Basisangebot an warmen Speisen mit wechselnden Tagesgerichten.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Bernd Kütscher | Rainer Veith

    Frühstück - Chancen für die Bäckerei

    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

    mehr...

  • Service und Verkauf in der Bäckerei
    Ursula Ahland

    Service und Verkauf in der Bäckerei

    Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

    mehr...

  • Fingerfood
    Heiko Antoniewicz

    Fingerfood

    Fingerfood in seiner ganzen Vielfältigkeit.

    mehr...

  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Auch interessant

Snack-Offensive starten

Das Entwicklungspotenzial von Snacks und Heißgetränken stand beim Forum der Bäko Weser-Ems im Zentrum. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel