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Spezialitäten holen mehr Umsatz aus der Bohne ‘raus

Barista Tom Schießl (M.) schult Verkaufsmitarbeiter im Café & Bistro Schröer in Sachen Kaffeespezialitäten. (Quelle: Reitz)+Zur Fotostrecke
Barista Tom Schießl (M.) schult Verkaufsmitarbeiter im Café & Bistro Schröer in Sachen Kaffeespezialitäten. (Quelle: Reitz)

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Backhaus Schröer will sich mit Kaffee profilieren und setzt mit Cafe da Lagoa Akzente

Von Reinald Wolf

Hessen

wiesbaden Seit 2009 ist das Backhaus Schröer auch mit einem Gasto-Konzept am Start. Zwei der insgesamt 50 Standorte haben sich zwischenzeitlich als Café & Bistro Schröer gut etabliert. Ein Geschäftsmodell, das stetig weiterentwickelt wird.

„Mit diesem Gastro-Konzept sind wir völlig neue Wege gegangen“, sagt Hans-Hermann Schröer. „In einem anspruchsvollen Ambiente können unsere Kunden und Gäste die Zubereitung von Pasta, Pane und Salaten im Front-Cooking- beziehungsweise Front-Baking-Bereich live verfolgen“, ergänzt der Seniorchef des Unternehmens mit Sitz in Mainz-Kastel, einem Stadtteil von Wiesbaden.

Kaffeeausschank trägt mit

8 Prozent zum Gesamtumsatz bei

Wesentlicher Bestandteil dieses Konzepts ist das Kaffeeangebot, das laut Juniorchef Kai Schröer im Ausschank mit acht  Prozent zum Gesamtumsatz beiträgt. Insgesamt machen Snacks und Kaffee 20 Prozent des Gesamtumsatz aus – Tendenz steigend, wie Kai Schröer auch mit Blick auf die vergangenen Jahre feststellt.

Zumal nicht nur die sogenannten Premium-Filialen mit Sitzcafés ausgestattet sind und das Außer-Haus-Geschäft bedienen – konzentriert aufs klassische Café- und Backwarengeschäft und nicht auf den Restaurantbetrieb. So tragen Brot- und Kleinbackwaren noch 50 Prozent, Kuchen und Feingebäck 30 Prozent zum Umsatz bei.

Der mittelständische Familienbetrieb verfolgt ein konsequentes Qualitätskonzept, das nicht nur die Rohstoffe und Produkte umfasst, sondern auch die eingesetzten Maschinen und den Service.

Schulungen stehen daher regelmäßig auf der Tagesordnung. Dafür wurde 2011 eigens die „Backhaus Schröer-Akademie“ gegründet, in der Seminare und Schulungen durchgeführt werden.

„Nur hochwertige Rohstoffe ergeben hochwertige Backwaren“, unterstreicht der Juniorchef. „Wir kaufen die benötigten Rohstoffe nur bei langjährigen, vertrauenswürdigen Lieferanten aus der Region.“ Das Arbeiten mit traditionellen Rezepturen erfordere zudem hohe fachliche und handwerkliche Kompetenz, um die Bildung von Aroma und Geschmacksstoffen durch einen langen Teigreifeprozess zu gewährleisten. „Wir verzichten auf Konservierungsstoffe, Fertigsauerteig, Teigsäuerungsmittel und so weiter“, sagt Kai Schröer.

Kunden mit

Qualität überzeugen

Auch mit Blick auf die Qualität des Kaffeeangebots will Schröer Zeichen setzen: So wurden 2016 bereits alle Premium-Filialen auf das Farm Kaffee-Konzept „Cafe da Lagoa“ von Meister Kaffee umgestellt. „Wir wollen unsere Kunden mit bester Kaffeequalität überzeugen“, bekräftigt Schröer, der vor zwei Jahren einer organisierten Tour zur Fazenda da Lagoa in Brasilien teilnahm.

Er informierte sich vor Ort über die Geschichte, den Anbau und die Ernte dieses Premiumkaffees. In der Folge wurden seine Erkenntnisse und Eindrücke dieser Reise umgesetzt.

So postete er Live-Berichte direkt von der Farm auf Facebook, großformatige Fotos mit Kai Schröer auf der Fazenda da Lagoa hängen in den Filialen für Authentizität.

Nun soll das Getränkepotenzial im Segment Kaffee noch weiter ausgeschöpft werden. Deshalb hat Barista Tom Schießl das Personal vor Ort mit neuen Rezeptideen geschult, um auf dem Weg den Umsatz in diesem Bereich zu forcieren.

„Mit nur wenigen Handgriffen, einem Sahnehäubchen und etwas Sirup wird ein Latte Macchiato zu einem ‚Vanilla Latte‘, ‚Karamell Latte‘ oder ‚Haselnuss Latte‘ veredelt“, betont Schießl. Damit lasse sich die Marge für diese Getränke im Vergleich zum Latte Macchiato deutlich erhöhen.

Auch Iced White Mocca

soll Geschäft beleben

„Für die Sommermonate sind kalte Erfrischungsgetränke unabdingbar“, erläuterte Schießl bei der Schulung. Als Beispiele nannte er „Iced Mocca“ und „Iced White Mocca“. Dabei werde die heiße Milch nur durch Eiswürfel und kalte Milch ersetzt – einfach, aber effektvoll.

„Der Kaffeemarkt in Deutschland boomt, und seit vielen Jahren steigen die Umsätze“, ergänzt Kai Schröer. , wie zum Beispiel Cappuccino oder Latte Macchiato bekomme man überall. „Deshalb müssen wir gegen den immer größer werdenden Wettbewerb antreten, den Kunden neue Angebote machen, um neue Käufergruppen zu gewinnen“, beton Schröer.

Mit dem klaren Ziel, „den Umsatz zu erhöhen und in Summe auf vernünftige Margen zu kommen – auch in Kombination mit dem Gastrokonzept“.

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