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Quatschen und Backen sind sein Ding

Martin Kastner vor seiner Bäckerei in Hamburg-Borgfelde. (Quelle: Hoenig)+
Martin Kastner vor seiner Bäckerei in Hamburg-Borgfelde. (Quelle: Hoenig)

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Martin Kastner führt die kleinste Bio-Bäckerei in Hamburg und verzichtet komplett auf Backmittel

Von Dorothee Hoenig

Hamburg Brotregale, eine kurze Verkaufstheke, dahinter ein Arbeitstisch und ein Ofen, das Lager und an der Seite zweiTische mit vier Stühlen. Das alles auf 35 Quadratmetern.

Das ist die Bäckerei Rettungsbrot, die kleinste Bio-Bäckerei in Hamburg. „Dass die Kunden beim Backen zuschauen können, macht den besonderen Charme meiner Bäckerei aus“, sagt Martin Kastner.

Andererseits liebt es der Bäckermeister, mit seinen Kunden zu „quatschen“. Den Großteil kennt er mit Vornamen. Doch allzu viel Zeit hat er nicht zum Quatschen. Täglich betreten um die 200 Kunden seine kleine Bäckerei in Hamburg-Borgfelde.

In seiner Backnische

arbeitet Martin Kastner allein

Zwei Verkäuferinnen und eine Aushilfe beschäftigt Kastner. In seiner Backnische arbeitet er allein. 16 Brötchen- und elf Brotsorten backt der 57-Jährige, dazu vier Sorten Feingebäck, Käsestangen und Pizzazungen. „Mehr Sorten müssen nicht sein. Dann müsste ich noch früher anfangen“, sagt er.

Die Wände der Bäckerei sind voll behangen: mit einer Urkunde des „Feinschmeckers“, einem Wimpel von Schalke neben dem von St. Pauli, mit Fotos und einem großen Zeitungsartikel aus der Hamburger Morgenpost. „Die Medien interessieren sich immer wieder für uns“, sagt der Mann mit dem gelben Piratenkopftuch lachend: „Als der Mopo-Artikel erschienen war, rannten mir die Leute die Bude ein. Um elf Uhr war alles ausverkauft.“ Und im Fernsehen war seine Bäckerei Rettungsbrot in elf Jahren sechs Mal.

Martin Kastner sieht verschiedene Gründe, die für seinen Erfolg verantwortlich sind: Neben dem persönlichen Kontakt sei es die Gemütlichkeit, auch das Fehlen anderer Geschäfte in der Nachbarschaft, die seine Bäckerei zu einem beliebten „Ort der Kommunikation“ machten.

Von Tischler

auf Bäcker umgesattelt

Allem voran stehe aber die Qualität. Bio und fair, das sei schon immer „sein Ding“ gewesen. Mit dem Bio-Backen hat der gelernte Tischler vor 30 Jahren in einer Hofbäckerei bei Buchholz angefangen. Das gefiel ihm so gut, dass er auf den Bäckerberuf umsattelte. Dann kam der Umzug nach Hamburg und 2005 dann die Selbstständigkeit.

Bio-Backen bedeutet für den Bäckermeister, auch auf Bio-Backmittel zu verzichten. „In meine Brötchen kommen Hefe, Salz, Wasser und Mehl, etwas Zitronen- und Agavensaft.“ Die unterschiedlichen Mehlqualitäten versucht er durch handwerkliches Können auszugleichen. „Dass die Produkte nicht immer gleich sind, verstehen die Kunden.“ Entgegen der Meinung eines Kollegen verzeihen ihm die Kunden auch die dreiwöchigen Betriebsferien im Sommer.

Eine „1-C-Lage“ hatte ein Bäckerkollege vor elf Jahren seinen Standort genannt und ihm ein schnelles Scheitern prophezeit. Martin Kastner: „Ich habe schon viele Aufträge abgelehnt, weil ich auch so gut zu tun habe.“

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