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„Kunden achten immer mehr auf Qualität“

Der Brotumsatz steigt kontinuierlich: Vor allem Brote in Premiumqualität haben Potenzial. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Der Brotumsatz steigt kontinuierlich: Vor allem Brote in Premiumqualität haben Potenzial. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Regionalität, Nachhaltigkeit – Steuerberater Arne Struß spricht auf Fachtagung zur Entwicklung der Branche

Von Dorothee Hoenig

Schleswig-Holstein Kaltenkirchen „Das Problem der Personalbeschaffung wird immer größer“, meint Arne Struß. Als Gründe hierfür sieht der Steuerberater die demografische Entwicklung und die konjunkturell bedingte Fast-Vollbeschäftigung.

Die Anzahl der Auszubildenden in den Fachbetrieben habe sich in den vergangenen zehn Jahren mehr als halbiert. Die Konsequenz des Fachkräftemangels sei die Schließung umsatzschwacher Standorte. Struß sprach auf der der betriebswirtschaftlichen Fachtagung der BKV-Nord zum Thema „Aktuelle aus der Bäckerbranche“.

Soziale Netzwerke für

Mitarbeitersuche nutzen

„Die Betriebe können ihre Mitarbeiter nicht mehr ausschließlich im eigenen Gewerk rekrutieren, sondern müssen sich auch woanders umschauen“, sagte der Steuerberater. Die klassische Stellenanzeige reiche bei der Personalsuche nicht mehr aus. Sein Tipp: Auch in den sozialen Netzwerken um Mitarbeiter werben.

„Die Bäcker und Konditoren bauen ihre Führung im Außer-Haus-Verkauf mit zwei Prozent Wachstum auf 1,068 Mrd. Besucher weiter aus“, so Struß weiter. Das bedeute laut Konsumentenpanel Crest der npd-Group Deutschland einen Anteil von mehr als 20 Prozent im Segment „Quick-Service-Restaurants“, wobei der Marktanteil vormittags bei nahezu 40 Prozent liege.

Der Umsatzanteil der Bäckergastronomie wachse weiter, vor allem im Frühstücksbereich: „Es macht oft Sinn, das attraktivste Frühstück anzupreisen und nicht das günstigste“, empfahl er. Neue Standorte seien häufig gastronomisch ausgerichtet.

Dem Kunden werde für alle Altersgruppen Erlebnisatmosphäre geboten. „Das ist grundsätzlich auch in Ordnung“, sagte Struß. „Aber das Kerngeschäft darf nicht vergessen werden: Die Rohaufschläge liegen im Snack-Bereich zumeist erheblich niedriger als im klassischen Backwarenbereich.“

Der Brotumsatz sei 2017 um 1,3 Prozent gestiegen, berichtete der Steuerberater. Dies sei das erste Wachstum in diesem Bereich seit Jahren. „Insbesondere das Premiumsegment ist hier interessant. Der Qualitätsanspruch des Kunden wächst weiter. Und Regionalität, Nachhaltigkeit und FairTrade sind Megatrends.“

„Craft-Biere sind erfolgreich –

warum nicht auch Craft-Brote?“

Der Kunde wolle etwas Besonderes: alte Rezepte, Urgetreide, lange Teigführung, eigenen Sauerteig. Viele Betriebe kommunizierten dies dem Kunden aber nicht. „Es muss auch eine Geschichte erzählt werden“, so Arne Struß. „Craft-Biere sind derzeit sehr erfolgreich. Warum nicht auch Craft-Brote?“

Es müsse ein Rohertrag von mindestens 80 Prozent erwirtschaftet werden. Erreichbar sei dieser Wert nur mit einem straffen Sortiment und permanentem Retouren-Management. Die heutigen Kassensysteme „geben hierzu alle erdenklichen Hilfen“.

Kostensteigerung durch

Preisanpassung ausgleichen

„Die Personalkosten steigen auf fast 47 Prozent“, sagte Struß. Diese Steigerungen könnten nur durch Preisanpassungen aufgefangen werden. Der sonstige Kostenbereich bleibe weitestgehend unverändert. Allerdings würden die Energiekosten durch höhere Großmarktpreise und Offshore-Umlagen steigen.


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