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Ihr Zauberwort für Qualität ist Zeit

Andrea Kronberger, Inhaberin der gleichnamigen Bäckerei, bietet ihren Kunden sowohl Backwaren als auch Patisserie-Produkte an. (Quelle: Goerlich)+
Andrea Kronberger, Inhaberin der gleichnamigen Bäckerei, bietet ihren Kunden sowohl Backwaren als auch Patisserie-Produkte an. (Quelle: Goerlich)

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Andrea Kronberger legt Wert auf lange Teigruhen und verzichtet bewusst auf Filialisierung und Internet

Von Barbara Goerlich

Hessen Frankfurt Die Bäckerei Kronberger ist nicht zu verfehlen. Die Warteschlange, die samstags bis zur Günthersburgallee reicht, ist für Bäckermeisterin Andrea Kronberger und ihr Team steter Anreiz, „uns noch mehr anzustrengen".

Bei Kronberger wird Backtradition großgeschrieben. „Alles, was wir verkaufen stellen wir selbst her“, betont die 36-Jährige. Das war schon immer so, und so soll es auch bleiben. Handarbeit vom Teigansatz bis zum Brötchenformen.

Das Kronberger-Team besteht aus fünf Bäckern und zwei Auszubildenden, im Verkauf arbeiten fünf Festangestellte, zwei Azubis und Aushilfen. Ihr Sortiment: mindestens 25 Sorten Brötchen und 20 verschiedene Brote. Zugekaufte Handelsware gibt es nicht.

Mit Leidenschaft für

Chocolaterie und Desserts

Kronberger hat bei Wessinger in Neu-Isenburg Konditorin gelernt, formte Motivtorten bei Eube, entdeckte in der Schweiz ihre Leidenschaft für Chocolaterie und war im Restaurant Opera fasziniert von der Raffinesse, mit der Desserts in der Top-Gastronomie entstehen. „Genau mein Ding“, sagt sie heute.

Die Konditor- und Bäckermeisterin ist seit zehn Jahren in dritter Familiengeneration im elterlichen Betrieb und hat vor fünf Jahren die Geschäftsführung übernommen.

Der Generationswechsel vom Vater zur Tochter hatte es in sich. „Zwei Hitzköpfe trafen aufeinander“, erinnert sich die Bäckermeisterin. Dass die Eltern über Bäckerei und Laden wohnen, hat Vorteile. In Spitzenzeiten ist auf sie Verlass. Die Mutter hilft im Verkauf, der Vater packt in der Backstube nicht nur beim Stollenbacken nach Spezialrezept mit an.

In der Backstube hat ein Bäckermeister das Sagen, die hinter dem Laden ist die Domäne von Andrea Kronberger. Dort entstehen 40 Sorten Pralinen, Kleingebäcke und ihre viel gerühmten Sahne-, Mousse- und Obsttorten. Sie laufen „super“ und haben den Umsatzanteil von Brot von 75 auf 60 Prozent verschoben.

Seit ihrem Einstieg sind die Umsätze deutlich gestiegen. So kann Kronberger Investitionen aus eigenen Mitteln stemmen, den Umbau des Ladens, ihre erste Handlung „als Alleinherrscherin“, eine neue Edelstahlküche, das Hofdach.

Auch Kronbergers Baguettes und Croissants seien bei Kunden beliebt. Nicht zu vergessen Hüttenlaib, Kommissbrot, Malzkrüstchen, Frankenlaibchen, Laugenbrötchen, Urtyp, Leinsamen- und Sonnenblumenbrot.

„Das Zauberwort für Qualität ist Zeit“, sagt Kronberger. Quellstücke werden mit kaltem Wasser angesetzt, der Teig darf in Ruhe wachsen.

Das runde Backhausbrot bleibt auch noch extra lange im Steinofen und ist deshalb besonders knusprig und gewollt dunkel. Damit das Brot länger frisch bleibt, kommt Quark in den Brotteig.

Ideen findet die 36-Jährige in Fachzeitschriften, auf Messen oder im Urlaub. Aus Südfrankreich brachte sie die Idee zu ihrer „Fougasse“ mit: ein Brot mit Oliven und Kräutern der Provence. Eingeschlagen haben auch Chili-Brötchen mit feurigen Jalapeno Peppers und „Der Kleine Muck“ mit Datteln und Aprikosen.

Im Konzept nicht gewollt:

Filialen, Facebook, Großkunden

Die Produktion zu erhöhen ist kein Thema. Kronberger weiß genau, was sie nicht will: Keine Filialen, keine Rabatte, kein Facebook, keine Website. „Wer etwas will, muss es telefonisch oder persönlich bestellen und abholen“, sagt sie selbstbewusst.

Großkunden? „Mit unseren handwerklich produzierten Produkten stoßen wir bei Großaufträgen an unsere Kapazitätsgrenzen“, sagt Kronberger.

Die Chefin hat aber auch weichere Seiten. Als bekennende „Schokoholikerin“ beginnt sie ihren Tag am liebsten mit einem ihrer Deluxe-Schokomuffins, in denen belgische Pralinenschokolade steckt: „Die sind für 1,60 Euro fast geschenkt.“


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