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Heimatpflege schafft Kundenbindung

Irina und Josef Salbaum setzen in ihrem Laden mit Café auf rustikalen Charme. (Quelle: Pröll)+
Irina und Josef Salbaum setzen in ihrem Laden mit Café auf rustikalen Charme. (Quelle: Pröll)

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Die Bäckerei Salbaum setzt mit ihrer Lage in einer Ferienregion bewusst auf ihre fränkischen Wurzeln

Von Juliane Pröll

Bayern Spalt Leicht zu erkennen: Die Bäckerei „Bam Baulabäck“ liegt in Franken. Das Fehlen der „harten Ps“ im Namen verrät es. Den Traditionsbetrieb führen Bäckermeister Josef Salbaum und seine Frau. Lange vor den Salbaums trug die Bäckerei den Namen Paulus. Daher stammt auch der Name „Bam Baulabäck“ – „Zum Paulus-Bäcker“.

Wie die Bäckerei ist der Bäckermeister ein fränkisches Original. Auf die Frage, was besonders fränkisch im Laden sei, antwortet er scherzhaft mit: „Der Chef“.

Brot macht mehr als

die Hälfte vom Umsatz aus

Das Sortiment reicht von verschiedenen Brotsorten, über Gebäck bis hin zu Torten. Besonders gut verkaufen sich das Sauerteigbrot sowie das Tagesgebäck aus Hefeteig. Pro Tag gehen ungefähr 40 bis 70 Teile Gebäck über die Theke. Verkaufsschlager aber ist das Brot: es macht 60 Prozent des Gesamtumsatzes aus.

Der Umsatz mit Konditoreiprodukten variiert hingegen von Saison zu Saison. Während der Kirchweihzeit werden viele Küchle verkauft, das hebt den Anteil der verkauften Konditoreiprodukte ebenso wie die Lebkuchen zur Weihnachtszeit. Vor allem im Sommer steigt der Umsatz von Kuchen und Torten dann aus einem bestimmten Grund deutlich an.

Viele Urlaubsgäste

im Wandergebiet

Dies ist den Gästen geschuldet, die im Sommer zum Kaffeetrinken kommen. „Wir haben sehr viele Urlaubsgäste“, sagt der 51-Jährige, „denn wir befinden uns hier in einem Wandergebiet.“ Nach den Kundenwünschen richtet er das Kuchen- und Tortenangebot in der heißen Jahreszeit aus.

Im Warenangebot finden sich auch Referenzen an Spalt als Hopfenanbaugebiet, wie die Biergarten- und Hopfenstange. „Es ist kein Bier darin verarbeitet“, erklärt der Meister. „Die Biergartenstange isst man im Biergarten.“ Die Hopfenstange dagegen ist an ihre realen Vorbilder angelehnt. Salbaums Spezialität ist aber Traditionsgebäck wie die „Gablerschmiedsrollen“ genannten Nussrollen. Die Nachfrage danach ist hoch.

Der eigene Geschmack ist

das entscheidende Kriterium

Eine Eigenkreation ist das Spalatinihörnchen: Plunderteig mit Butter und Nüssen. Wenn der Bäcker ein neues Produkt entwickelt, gibt es ein Hauptkriterium: „Es gibt nur, was mir schmeckt.“ Wie die Baunz'n und Buchteln aus Hefeteig, die in einer Pfanne gebacken werden. Die macht er leidenschaftlich gerne.

Exklusiv zum Weihnachtsmarkt stellt Salbaum „Spalter Roßbollen“ her. Das Gebäck besteht aus Walnussbaiser mit Mokkacreme und wird in Mandeln gewälzt. 2017 waren die Rossbollen am ersten Tag komplett ausverkauft.

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