Baden & Württemberg

Öffentliche Brotprüfung auf dem Mannheimer Maimarkt / Brotdelikatessen begeistern die Besucher

Mannheim. (rwe) Form und Aussehen, Oberfläche und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbildung, Struktur und Elastizität, Geruch und letztlich der Geschmack – all diese Kriterien entscheiden darüber, ob ein Brot bei einer Brotprüfung die Note „sehr gut“, vielleicht nur „zufrieden stellend“ oder gar „verbesserungswürdig“ erhält.

Fast einhundert Brote standen zur Beurteilung bei der Brotprüfung auf dem Mannheimer Maimarkt an. Und sie trugen so klangvolle Namen wie Gassenhauer, Kommis oder Fritzbrot, Parisette, Klostersonne, Paine de Marne, Frühlingsquarkbrot, Pain aux Olives, Pane di Nittardi, Fongesse Riviera, Prosecco Stange oder Goldsaat. Dem Durchschnittskunden lief da schon beim bloßen Anblick das Wasser im Munde zusammen, doch Brotprüfer Ernst Schwefel vom BIV Baden sah genauer hin und zwar mit allen Sinnen. Geruch, Geschmack und Aussehen sie bildeten für den Fachmann, der assistiert von Obermeister Norbert Magin, Helmut Beier, Werner Rothermel und Werner Wolf die Vielzahl an Backwaren testete, eine Einheit. Und diese galt es letztlich zu bewerten. 13 Bäcker hatten sich mit ihren Produkten der strengen Prüfung gestellt, bei der schon ein faltiger Boden, eine ungleichmäßige Bestreuung oder auch eine leichte Überwürzung Punktabzüge bedeuten konnten. Doch von den eingereichten 98 Proben erhielten dann doch 22 die Note „sehr gut“, 57 Proben erreichten Punktzahlen im Bereich „gut“, 18 Proben gingen mit „zufrieden stellend“ durch und nur eines erhielt den Vermerk „verbesserungswürdig“. Von den einreichenden Bäckern erzielten die Bäckereien Schieck, Heiß, Groß und Deffert, Kapp, Kuhtz, Döringer, Gothe und Werz sehr gute Ergebnisse.

Verbraucherinformation

Brotvielfalt haben sich die Bäcker auf die Fahnen geschrieben, kein maschinell hergestelltes Einheitsprodukt, sondern noch wirkliche Handwerksarbeit. Warum soll man sein Brot denn bei einem Bäcker kaufen, wenn es im Supermarkt oder in der Back-Factory doch soviel billiger ist? Bäckermeister Werner Wolf, seines Zeichens Fachbereichsleiter im Mannheimer BTZ (Berufs- und Technologiezentrum), wurde nicht müde, den zahllosen Besuchern, die am Stand der Bäckerinnungen Mannheim Stadt und Land sowie Weinheim vorbeischlendern, seine Philosophie zu erklären. Vom Naturprodukt Brot, hergestellt aus regionalen Zutaten, mit Sauerteig, ohne Geschmacksverstärker, dafür beispielsweise mit Nüssen oder Ölsaaten, mit Kräutern und reichlich Ballaststoffen. „Jedes Brot“, betont der Meister, „geht durch eine Hand“. Echte Handwerkskunst eben noch, nicht maschinengängige Massenware. Weshalb der Bäcker meistens auch nur kleinere Mengen herstellt. Brote, die noch Zeit zum Reifen hatten, bevor sie in den Ofen kamen.

Brotaufstrich mit dabei

Und dafür wirbt Werner Wolf, er klärt auf und die Leute hören zu. Gerne probieren sie auch von den vielen unterschiedlichen Brotsorten, die Wolf anbieten kann. Da gibt es dann halt nicht nur ein schlichtes Baguette, sondern regelrechte Brotdelikatessen mit klangvollen Namen wie Paine de Marne, Pain aux Olives, Pane di Nittardi oder Fongesse Riviera. Und damit es noch besser schmeckt, hat Wolf auch leckere Brotaufstriche parat – selbst gemacht natürlich. Quark mit Obst und Gemüse oder mit Kräutern – richtige kleine Mahlzeiten auf einer Scheibe duftendem Brot. Kein Wunder also, dass die vielen großen und kleinen Besucher erfreut beim Stand der Bäckerinnung verweilen – einzig einen Wermutstropfen gibt es für die Besucher. Die Frage, ob man das leckere Brot hier auch kaufen könne, muss Werner Wolf stets verneinen, doch die Adressen der Bäckereien liegen auf. Jetzt müssen die Interessierten nur noch den Weg zur nächsten Bäckerei finden.