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Glutenfrei ist ein Volltreffer

Verstehen sich (von links): Maximilian Tauer, Bäckermeister Guido Tauer, Freda und Friedrich von Gilsa.  (Quelle: Blath)+Zur Fotostrecke
Verstehen sich (von links): Maximilian Tauer, Bäckermeister Guido Tauer, Freda und Friedrich von Gilsa. (Quelle: Blath)

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Eigenkreationen locken Kunden / Teig anders verarbeiten

Berlin-Brandenburg Berlin (mbl). Michi ist um 17.30 Uhr leider schon weg, aber Felix und Gaspar sind noch da. In der Jute Bäckerei im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg tragen Brote und alle anderen Backwaren Namen. Das wichtigste Alleinstellungsmerkmal des Ende September eröffneten Betriebs jedoch ist: Sie ist die erste und bisher einzige Bäckerei in der Hauptstadt, die komplett glutenfreie Backwaren herstellt.

Mit dieser Geschäftsidee trifft Friedrich von Gilsa, ein studierter Landwirt und Betriebswirt, mitten ins Schwarze, in der Schönhauser Allee 52 herrscht den ganzen Tag Hochbetrieb.

Als Mensch mit einer Gluten-Unverträglichkeit stand der 30-Jährige wie andere Betroffene vor dem Problem, kaum frische Backwaren kaufen zu können. Deshalb packte er den Stier bei den Hörnern und sagte sich: „Dann machen wir das halt selbst.“ Gesagt, getan. Zum „Wir“ fand er über das Portal Lebensmittelwelt.de, wo der damals in Norwegen arbeitende Berliner Bäckermeister Guido Tauer auf die Stellenanzeige des Rostockers aufmerksam wurde. Beim ersten Kennenlernen stand schnell fest, dass die Chemie zwischen den Beiden stimmt.

Seit dem 26. September 2014 steht Guido Tauer täglich in der kleinen Bio-Backstube, aus der jeden Morgen sieben Sorten Brot, vier Sorten Brötchen und eine überschaubare Reihe von süßem Gebäck in den Laden und ins Café kommen – allesamt Eigenkreationen von Tauer.

Nach elf Jahren in Norwegen, wo er zunächst in einer kleinen Bäckerei, dann als Produktionsleiter in einem größeren Betrieb und zuletzt als Leiter der Forschung und Entwicklung einer Großbäckerei in Bergen gearbeitet hat, kam die Stellenanzeige aus Berlin gerade zum richtigen Zeitpunkt. „Das hat mich sofort gereizt, weil ich wieder einmal etwas richtig Spannendes machen wollte“, sagt der 45-jährige Bäckermeister, der sein Handwerk im vom Urgroßvater gegründeten Betrieb erlernt hat. Nach zwei Jahren am Schreibtisch genießt Guido Tauer jetzt wieder den direkten Kontakt zu den Kunden, die mit Lob für seine besondere handwerkliche Ar-beit nicht geizen.

Herausforderungen reizen sie

An Herausforderungen mangelt es ihm in der Jute Bäckerei (jute = gute) nicht, „denn hier ist fast alles anders als in einem klassischen Betrieb“. Das beginnt bei der Beschaffung der biologischen Rohstoffe wie Reisvollkorn- und Teffmehl oder des Verdickungsmittels Guarkernmehl. „Da muss man sehr flexibel und kompromissbereit sein.“ Gewöhnungsbedürftig ist auch die Verarbeitung, weil der laktose- und glutenfreie Teig eine völlig andere, klebrige und schwere Konsistenz hat, die sich mit Verdickungsmitteln nur bedingt verändern lässt.

Völliges Neuland hat Guido Tauer, der zurzeit noch alleine in der Backstube steht, nicht betreten, sammelte er doch in Norwegen im Jahr 2006 erste Erfahrungen auf dem Gebiet.

Friedrich von Gilsa findet neue Herausforderungen ebenso spannend wie sein Backstuben-Chef. „Mich hat es schon immer gereizt, etwas zu entwickeln, das es noch nicht gibt.“ Mit dem bisherigen Geschäftsverlauf der Bäckerei ist er äußerst zufrieden. Den Erfolg führt er hauptsächlich darauf zurück, „dass wir Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit die Normalität wiedergeben, jeden Tag frische Backwaren zu bekommen“. Darüber freuen sich auch zunehmend Käufer außerhalb vom Prenzlauer Berg, wo gesunde Ernährung bei vielen jungen Familien groß geschrieben wird. Vor allem freitags und samstags kommen Bewohner aus anderen Stadtteilen in die Bäckerei, die dann meist doppelt so viel verkauft wie an anderen Tagen.

Kein Wunder also, dass von Gilsa bereits jetzt mit dem Gedanken spielt, dieser Kundengruppe die aufwendige Anfahrt zu ersparen, also Filialen in anderen Bezirken zu eröffnen. Denkbar wären darüber hinaus der Aufbau eines Liefergeschäfts und der Verkauf via Internet. „Aber das sind momentan wirklich alles reine Gedankenspiele“, betont er. Einer Expansion steht zurzeit vor allem das Problem im Weg, weitere Bäcker einstellen zu können. „Wir haben sehr hohe Ansprüche an die Qualität und an die absolute Rezeptur-Treue, die bisher keiner der Bewerber erfüllen konnte.“

Freundliches Team

Während die Backstube durchaus Unterstützung gebrauchen könnte, sind der Laden und das Café personell gut aufgestellt. Hier treffen Kunden häufig von Gilsas Frau Freda, die Forstwissenschaften studiert hat und vor allem im Büro die Stellung hält, zum Team gehören Danielle Mancini und Eileen Le. In diesem äußerst freundlichen Umfeld lässt sich auch die Nachricht, dass Michi leider schon weg ist, besser verkraften.


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