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Geschüttelt – aber bitte auch gerührt

Südalpe-Geschäftsführer Dirk Stoppel und einige der Produkte. (Quelle: Unternehmen)+
Südalpe-Geschäftsführer Dirk Stoppel und einige der Produkte. (Quelle: Unternehmen)

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Ein Fleisch- und Wurstproduzent hat eine Bäckerei gekauft, um das eigene Catering-Geschäft bedienen zu können – auch mit Schüttelbrot

Von Roland Ried

Bayern Aschheim Wer in München in ein Vinschgerl der beißt, isst ein Produkt der Südalpe Brotkultur, einer Bäckerei in dem Münchner Vorort Aschheim, die aber kaum jemand kennt.

Dabei handelt es sich zwar um einen mittelgroßen Backbetrieb, doch als Spezialgebäckhersteller, der vor allem Wiederverkäufer beliefert, ist es nicht so einfach, sich einen über enge Branchengrenzen hinaus bekannten Namen zu erarbeiten.

Von Beginn an

Schwerpunkte gesetzt

Der Betrieb wurde Anfang der 1980er-Jahre von dem Südtiroler Koch Manuel Sauda und dem Münchner Bäcker Manfred Ratschiller als „Südalpe Sauda & Ratschiller GmbH“ gegründet. Von Anfang an konzentrierte sich das Inhaber-Duo auf die Produktion von Schüttelbrot und Vinschgerl in verschiedenen Varianten.

Seit einem Jahr ist nun Dirk Stoppel Geschäftsführer der Südalpe. „Von den beiden Gründern haben wir noch das“, sagt der Lebensmitteltechniker, während er in der 500 qm großen Backstube auf eine umfangreiche Maschine deutet: Es ist eine individuelle Schüttelbrot-Linie, die speziell konstruiert wurde, nachdem das Unternehmen 1997 in die jetzigen Betriebsräume in Aschheim gezogen war.

Nicht mürbe,

sondern knusprig

Die Südtiroler Spezialität Schüttelbrot ist ein Fladenbrot aus Roggenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Seinen typischen Geschmack erhält es durch die Zugabe einer Gewürzmischung, deren Zusammensetzung von Hersteller zu Hersteller variiert.

Hauptbestandteile sind die typischen Brotgewürze Kümmel, Fenchel, Anis, Schabzigerklee oder Koriander. Schüttelbrot ist ein Dauergebäck, aber anders als ein Cracker ist es nicht mürbe, sondern knusprig.

Schnelle Durchhärtung

schafft Haltbarkeit

Bei traditioneller Herstellung wird der Teig durch Schütteln gelockert und in die charakteristische Fladenform gebracht. Sie bewirkt, dass Schüttelbrot nach dem Backen schnell hart wird und dadurch haltbar bleibt.

Traditionell wird es mit Speck oder Käse gegessen. Als Party-Gebäck kann es eine echte Alternative zu salzigen Crackern oder Chips darstellen.

Südalpe verwendet eine spezielle Schüttelbrot-Rezeptur, die Mitgründer Manfred Ratschiller entwickelt hat. „Die ist immer noch ein Betriebsgeheimnis“, sagt Dirk Stoppel. 2007 schied Ratschiller aus dem Unternehmen aus, und Manuel Sauda machte als alleiniger Gesellschafter weiter.

Die Südalpe betreibt als reine Lieferbäckerei keine eigenen Verkaufsstellen. „An eigenen Läden sind wir erstmal nicht interessiert“, sagt Stoppel.

Vor Kurzem ist das Unternehmen übernommen worden. Hauptgrund für die Übernahme der Bäckerei durch die Oberbayerische Fleisch- und Wurst GmbH (OFW) war, dass diese die Kleingebäcke und das Brot für das eigene stationäre und mobile Catering-Geschäft selbst produzieren wollte.

Südalpe will das

Sortiment erweitern

Das ist bei der jetzigen Auslastung problemlos möglich. Hinzu kommt das übernommene Standbein mit den Südtiroler Spezialitäten. Kunden sind derzeit die Hofpfisterei, Edna, Vamix, Metro, Kaufland, Gastronomie, Feinkostläden und selbstständige Edeka-Kaufleute in Südbayern. Mit einem erweiterten Frisch- und Feingebäcksortiment will Südalpe weitere Gastronomiebetriebe und Caterer als Kunden hinzugewinnen. Dazu muss auf alle Fälle die Qualität stimmen.

Die erste Investition in Höhe von rund 100.000 Euro galt deshalb der Erneuerung eines Gärunterbrechers und der Anschaffung eines Kneters. Im November sollen zwei neue Stikkenöfen und ein Etagenofen angeschafft werden.

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