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Geheimsache Brotraum

Alles in einem Raum: Verkaufs- und Produktionsbereich (links). (Quelle: Quelle)+
Alles in einem Raum: Verkaufs- und Produktionsbereich (links). (Quelle: Quelle)

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Showbäckerei, Bio-Produkte, hohe Mitarbeiter- und Kundenzufriedenheit – und alles ohne große Bewerbung

Von Marianne Quelle

Bayern München Wer einen neugierigen Blick ins Schaufenster wirft, dem kann es passieren, dass ein fröhlicher Bäcker mit mehligen Händen herauswinkt. Und wer hineingeht, steht mittendrin in der „Backstube“, die eher eine Backnische ist – im Laden mit Café von Brotraum.

Die liegt ein wenig versteckt unweit der U-Bahnstation Münchner Freiheit im Stadtviertel Schwabing. Ein Geheimtipp sozusagen. Weder ein überdimensionales Markenschild an der Fassade, noch ein nach außen hin großartig ausgeleuchteter Ladenraum machen auf sich aufmerksam. Und dennoch ist einiges los.

Der Bäcker backt

und erzählt dabei

Es gibt viele Stammkunden aus dem Viertel und auch von außerhalb, die Wert auf Handarbeit und Qualität legen. Sie schätzen vor allem, das Backen live mitzuerleben. Die Backnische mit Arbeitsplatte und Backofen befindet sich links vom Eingang. Die Bäcker blicken beim Aufarbeiten der Teige direkt in den Laden und unterhalten sich gern mit den Kunden.

Ihr Arbeitstisch ähnelt einer Theke mit Glasfront. Für die kleineren Gäste stehen Trittstufen bereit, um besser sehen zu können. Und zu sehen gibt es immer etwas. Denn die Bäcker Bekas und Idris teilen sich den Tag in zwei Schichten, die sie regelmäßig tauschen. Einer beginnt um 3 Uhr mit dem Backen, der andere kommt nachmittags zum Vorbereiten der Teige.

Die Nachmittagsschicht sei entspannter, verrät Bekas, denn da könne er sich die Zeit so einteilen, wie es am besten passt. Die Bäckergesellen arbeiten 40 Stunden in der Woche, aufgeteilt auf sechs Tage.

Chef Fridolin Artmann springt ein, wenn einer krank ist oder Urlaub hat. Ansonsten baut er gerade eine neue Backstube auf und ist nur zwei- bis dreimal die Woche an der Herzogstraße.

Der Cafébereich ist besonders heimelig eingerichtet. Es gibt einen kleinen Kaminofen, eine Leseecke und zahlreiche Bilder an der Wand. Ein besonderer Service für die Kunden: Sonderwünsche sind ausdrücklich erlaubt. „Will jemand ein Zwiebelbrot, dann nehmen wir einen Wunschgrundteig wie das Weizenmischbrot und mischen Zwiebeln unter“, erklärt Bekas.

Die Produkte reichen

als Werbemittel aus

Der Brotraum macht wenig bis gar keine Werbung. Der Erfolg beruht auf Mundpropaganda, der Verwendung von Bio-Rohstoffen und der Konzentration auf ein schlankes Kernsortiment: Brotraum bietet fünf Brote, zirka zehn Brötchen (inklusive Laugengebäck), diverses Kleingebäck (saisonal variable Plunder, Croissants) und jahreszeitenspezifische Produkte (zum Beispiel Stollen, Lebkuchen).

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