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Für Bäcker Schiffer ist regional optimal

Martin Schiffer mit Spezialitäten aus der Backstube: Steinofenbrot aus Natursauerteig und Landbaguette aus alten Weizensorten der Region. (Quelle: Mack)+
Martin Schiffer mit Spezialitäten aus der Backstube: Steinofenbrot aus Natursauerteig und Landbaguette aus alten Weizensorten der Region. (Quelle: Mack)

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Würzburger Unternehmer setzt auf Ökologie, gute Rohstoffe, Partnerschaft mit Landwirten und alte Getreidesorten

Von Gisela Burger

Bayern Würzburg Mit der Schöpfung sorgsam umgehen und seine Arbeit im Einklang mit der Umwelt ausüben: Martin Schiffer (53) findet einfache Worte für seine Grundeinstellung zum Beruf. Zugleich bildet sie die Basis der Unternehmensphilosophie der Bäckerei Schiffer in Würzburg.

In vierter Generation führt der Bäckermeister mit seinen Geschwistern Burkhard und Christine die Bäckerei, die seit 1905 besteht. Das Unternehmen hat elf Filialen und 100 Mitarbeiter, davon 20 in der Produktion.

Außer den Filialen, die alle mit Sitzcafé und Ladenverkauf ausgestattet sind, beliefern die Fahrer Lebensmittelmärkte, Kantinen, Altenheime und Kindergärten in der Region.

Möglichst alle Rohstoffe

aus der nahen Umgebung

Das Naturland-zertifizierte Vollkornbrot und andere Bio-Brote der Bäckerei werden ausschließlich mit Getreide aus der Region hergestellt. Eine Bio-Mühle, mit der das Unternehmen zusammenarbeitet, liefert heimisches Getreide. Darüber hinaus haben die Schiffers ganz eigene Umwelt- und Qualitäts-Strategien entwickelt.

Eine Maßnahme ist der Bezug möglichst vieler Rohstoffe aus der nahen Umgebung, deren umweltfreundliche Erzeugung das Unternehmen beeinflussen kann. Aus diesem Grund unterhält die Bäckerei Partnerschaften mit fünf Landwirten im Umkreis.

Diese , darunter ein Naturland-Bauer, bauen für Schiffer alte Getreidesorten an: Emmer, Gold- und Rotkornweizen sowie Hanf. Ein Erzeuger produziert Mohn in Fruchtfolge mit Bohnen, Erbsen und Linsen, die die Backstube zu vegetarischen Burgern verarbeitet.

Die Feldfrüchte, die die Partner der Bäckerei anbauen, stammen ausschließlich aus nachbaufähigen Sorten.

Auch heimische Kräuter und Gewürze bezieht die Bäckerei von einem Verarbeiter aus der Gegend, darunter besondere Erzeugnisse wie Rosenblüten. „Bei süßen verzuckern wir die Rosenblüten zur Aromatisierung“, sagt Martin Schiffer, der auf den Einsatz von Aromen verzichtet.

An den Rändern der Mohnfelder in Fuchsstadt stehen betriebseigene Bienenstöcke. Der Honig wird in den Filialen verkauft. Eier, Äpfel, Zwetschgen, Schinken und Speck stammen ebenfalls aus Ortschaften in der Nähe.

Mit Top-Rohstoffen

zu Top-Produkten

„Top-Rohstoffe verhelfen Backwaren zu Top-Qualität“, sagt Schiffer. Sie müssten aber entsprechend verarbeitet werden. So hat der Betrieb eine Spezial-Vollkorn-Mühle, um das Mehl für die Rotkornweizen-Hörnchen mahlen zu können.

Ebenso wurde eine Zentrofan-Mühle angeschafft. Sie mahlt nur zehn Kilo Mehl pro Stunde. Dabei schließt der langsame Mahlprozess die Aminosäure im Korn so gut auf, dass der Teig ohne Hefe treibt. Grundsätzlich stellt die Bäckerei dunkle Brote ohne Hefe, Backfermente und Enzyme her.

Regale und Theken müssen

nicht bis zum Schuss voll sein

Auch das Vermeiden von Müll und Brotabfällen ist der Familie wichtig. Kunden können daher beispielsweise Stoffbeutel in den Filialen erwerben, als Anreiz, Mehrwegtaschen zu verwenden. Regale, Theke und Körbe werden seit Jahren vor Ladenschluss nicht mehr neu befüllt. Alte Brötchen verarbeitet die betriebseigene Weckmehl-Produktion. Verzehrfähige Reste erhält die örtliche Tafel.

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