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Frische und Farbenspiel

Der flat white – ein Milchkaffee mit doppeltem Schaum – wird nächstes Jahr in sein, prophezeit Trendforscher Ludger Schlautmann. +Zur Fotostrecke
Der flat white – ein Milchkaffee mit doppeltem Schaum – wird nächstes Jahr in sein, prophezeit Trendforscher Ludger Schlautmann.

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Kunden erwarten vom Bäcker professionelle Warenpräsentation / Trendforscher gibt Tipps für das Snack- und Kaffeegeschäft

Schleswig-Holstein In einem Markt, der von Spezialisten beherrscht wird, sind die Erwartungen der Kunden besonders hoch. Das müssen Bäckereien nutzen und ihre Kernkompetenz zeigen und weiter ausbauen. Das ist die Botschaft, die Trendforscher den Teilnehmern auf der betriebswirtschaftlichen Tagung in Neumünster mit auf den Weg gab.

Kunden sind heute viel anspruchsvoller als noch vor wenigen Jahren. Vom Bäcker erwarten sie nicht nur Backwaren, sondern ganz selbstverständlich auch ein Snackangebot und Kaffeespezialitäten. In diesen Disziplinen sollten sich Bäckereien positionieren. Nicht nur an die Ware und ihre Präsentation, sondern auch die Erwartung an das fachliche Know-how der Mitarbeiter ist hoch. So empfinden viele Kunden die Siebträger-Kaffeemaschine als hochwertiger als Vollautomaten, weil ihre Bedienung anspruchsvoll ist. Eine Kaffeehauskette – sie arbeitet mit Vollautomaten – hat die Maschinen deshalb so platziert, dass Kunden die Bedienung nicht einsehen können.

Junge Kunden erwarten von Profis ein modernes Angebot. „Kennen sie den flat white“, fragte Ludger Schlautmann in die Runde. „Das ist ein Milchkaffee mit doppeltem Shot besonders cremigen Schaums.“ Der Flat White arbeitet sich über London nach Mitteleuropa. „Spätestens im nächsten Jahr werden sie ihm auch hier begegnen“, prophezeit der Trendforscher, um gleich schon das Rezept für den besonders cremigen Schaum hinterherzuschieben: Sie nehmen Milch mit mindestens 3,5Prozent Fettgehalt und halten den Streamer tief hinein in die Tasse. Die Kaffeebranche wartet dringend auf Trends, die das auf hohem Niveau stagnierende Geschäft beleben. Der Flat white hätte das Potential dazu, glaubt Schlautmann, auch entkoffeinierte Kaffees sind im Focus und der Filterkaffee ist mit dabei. Der war in Deutschland allerdings immer aktuell. Bäckereien sollten ihn deshalb ganz oben auf die Getränkekarte setzen. Flavoured Kaffees hingegen sind schon wieder out.

Kaufimpulse geben, das ist der Rat des Fachmanns. Das gilt für Kaffeespezialitäten wie für Snacks, Kuchen und Torten. Die Warenpräsentation ist dabei ein wichtiges Werkzeug. „Mitte und Masse“ nennt er ein Konzept für die Theke. Und den entscheidenden Impuls für den Kauf gibt dann die Breite der Auslage. Lücken im Angebot hingegen wirken abschreckend. Im schlimmsten Fall verlässt der Kunde das Geschäft ohne Kauf. Attraktiv hingegen sind Frische und Farbenspiel. Der Eindruck von Frische lässt sich bei Snacks durch die Verwendung von Salatblättern und Gemüse erreichen. Außerdem sind diese Rohstoffe vergleichsweise günstig. Beim Topping ist Käse die Nummer eins. „Erweitern Sie Ihre Käse-Range“, empfiehlt er, denn Käsekunden schauen nicht auf den Preis.

Bei Kuchen, Teilchen und Torten funktioniert das Spiel mit dem Impuls ebenfalls. Beispiel: eine üppig dekorierte, attraktive Torte wird gut platziert. Auch wenn der Kunde diese Torten nicht kauft, der Warenumsatz steigt, denn die Torte zeigt dem Kunden: Hier sind Profis am Werk, hier findest du überdurchschnittliche Qualität. Schon das Bild einer Torte auf dem Aufsteller vor der Tür kann diesen Impuls auslösen. „Die Wirkung von Außenimpulsen wird oft unterschätzt“, sagt Schlautmann.

Im Snackbereich sieht auch der LEH ein Wachstumssegment. Mit dem Ziel, seine Kompetenz zu stärken, entdeckt der LEH die Konditorei, „Tartes werden kommen“, sagt Ludger Schlautmann. Mit Tartes sollten sich deshalb Bäcker schon heute befassen. Über die internationalen Trends im Coffee-, Back- und Snackbusiness hat Ludger Schlaumann jetzt ein Buch veröffentlicht.

Buch und mehr:

www.ga-trendagentur.de


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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Familiensache (v. l.): Berta, Annette, Alfons und Mathias Bannholzer. Kaffee soll künftig eine größere Rolle übernehmen (kl. Foto).
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