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„Essbares Fichtelgebirge“ in Brotform

Thymianbrot: Mischbrot mit Nüssen, Olivenöl und Apfelsaft. (Quelle: Zoller)+
Thymianbrot: Mischbrot mit Nüssen, Olivenöl und Apfelsaft. (Quelle: Zoller)

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Tobias Göhl hat seine Nische gefunden: Er nennt sich „Wildkräuterbäcker“, der auf Qualität und Innovation setzt

Von Sabine Zoller

Bayern Ebnath „Von über 1500 Wildkräutern aus dem Fichtelgebirge sind rund 600 essbar“, sagt Bäckermeister Tobias Göhl (38), der stolz auf sein Alleinstellungsmerkmal „Wildkräuterbäcker“ ist. Seit 2012 ist er bislang der erste und einzige Bäcker, der dem Verein „essbares Fichtelgebirge“ angehört und sich im Ernährungshandwerk für die Themen , Qualität und Innovation stark macht.

Gemeinsam mit seinem Schwiegervater Eberhard Söllner (58) leitet er den 1913 gegründeten Familienbetrieb in der vierten Generation.

Authentizität statt

steter Verfügbarkeit

Als Brotexperte hat der zertifizierte Kräuterkundige mit alten Rezepturen experimentiert und mittlerweile ein besonders attraktives Konzept entwickelt, um sowohl Einheimischen als auch Touristen „den vielfältigen Geschmack der Region“ näherzubringen.

Für seine Wildkräuterbrote arbeitet er im Rhythmus mit der Natur, denn „wir weigern uns, alles ganzjährig anzubieten, alles soll authentisch bleiben.“

Das Frühjahr

beginnt mit Bärlauch

Als erstes Frühjahrserlebnis lockt das Bärlauchbrot, gefertigt mit einem Pesto aus frisch gesammelten Blättern vom naheliegenden Bachufer, im Frühsommer werden Brennnesseln zu knusprigen Semmeln (Brötchen) verarbeitet, und im Spätjahr ist das aromatische Bärwurz-Roggenbrot zu genießen.

Das Thymianbrot verfeinert Göhl mit fein gehackten Nüssen, Apfelsaft und Olivenöl. Dieses Roggenmischbrot gibt es zwar ganzjährig, es wird aber nur an bestimmten Wochentagen gefertigt.

Neben der außergewöhnlichen Ausrichtung des Artikelprogramms, das akribisch durch einen Brotkalender im Betrieb fixiert ist, ist Qualität oberstes Gebot der Firmenphilosophie.

Produktionskreislauf

spielt sich auf dem Land ab

Mit dem Anbau von eigenem Getreide geht das Unternehmen noch einen Schritt weiter in Richtung Transparenz und Qualitätssicherung. „Von der Ernte von Weizen und Roggen, über das Mahlen in einer handwerklichen Mühle in der Region bis hin zur Herstellung und dem Verkauf der Backwaren im eigenen Betrieb“, so Tobias Göhl, „wird ein Kreislauf in Gang gehalten, der sich gänzlich auf dem Land abspielt.“

Die unbekannte Spezialität:

Brezel mit Anis

Daraus entstehen auch die Anisbrezeln – ein fränkisches Wintergebäck, das traditionell in der nördlichen Oberpfalz – also der Region Fichtelgebirge – gebacken wird. Im übrigen Deutschland ist diese Backware jedoch nahezu unbekannt.

„Im Gegensatz zur Laugenbrezel werden die Arme der oberfränkischen Anisbrezel aus einem dickeren Strang gefertigt und wird hell und weich gebacken.“

Das Besondere an der Brezel sei der reich mit Anis angereicherte roggenhaltige Semmelteig.

Im Fichtelgebirge werden in traditionellen Wirtshäusern frische Anisbrezeln zu deftigem Essen, wie Braten, Schlachtschüssel mit Kesselfleisch, Blut- und Leberwürsten sowie Krenfleisch und Tellersülze serviert.

„Nach der süßen Weihnachtszeit wird vermehrt nach Schmalzgebäck und kräftigen Speisen verlangt“, sagt Göhl und fügt schmunzelnd hinzu: „Wer einmal zu einer kräftigen Brotzeit eine Anisbrezel serviert bekommen hat, der möchte sie nicht mehr missen.“

Neuer Vorstand der Bäckerinnung Tuttlingen-Rottweil (von rechts): Gunter Haffa, Albert Hengstler, Martina Heinz, Armin Rumez, Marc Schneckenburger, Obermeister Daniel Link, Tobias Licht und Geschäftsführer Kurt Scherfer.
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