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Er ist wieder da: Holger Schüren backt im Spreewald

Neustart im Landkreis Dahme-Spreewald: Jana und Holger Schüren. (Quelle: Blath)+
Neustart im Landkreis Dahme-Spreewald: Jana und Holger Schüren. (Quelle: Blath)

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Nach kurzem Intermezzo an der Akademie in Weinheim ist der Brotsommelier jetzt unter die Gastronomen gegangen

Von Martin Blath

Berlin-Brandenburg Heidesee steht wieder in seiner eigenen Backstube. Ende Oktober 2018 hat der erste Brandenburgs mit seiner Frau, der Bäckermeisterin und Köchin Jana Schüren, einen neuen Betrieb in der kleinen Gemeinde Heidesee im Landkreis Dahme-Spreewald eröffnet – und für diese Kombination aus Bäckerei und Restaurant eigens ein neues Wort kreiert: „Bäckeraunt“.

Mitte Juni 2017 hatten die Schürens am vorherigen Standort Bergholz-Rehbrücke bei Potsdam nach zehn Jahren das Licht ausmachen müsen: Der Mietvertrag war nicht verlängert worden. Holger Schüren folgte zunächst einem Ruf an die Akademie in Weinheim, bevor sich Anfang 2018 die Möglichkeit eröffnete, ein leerstehendes Café im Heideseer Ortsteil Gräbendorf zu übernehmen.

Das Sortiment ist

gewollt überschaubar

In welche Richtung sich der Betrieb „Zum Brotsommelier – Ihre kleine Backstube 2.0“ entwickeln wird, steht noch nicht fest. „In den kommenden Monaten werden wir sehen, ob die Kunden eher die Bäckerei oder das Restaurant nachfragen“, erzählt Holger Schüren bei einer deftigen Gulaschsuppe in der essbaren Brottasse.

Ein gemeinsames Markenzeichen der beiden Geschäftsbereiche ist deren überschaubares Angebot. So konzentriert sich der 49-jährige Bäckermeister und Konditor auf drei langzeitgeführte Teige, aus denen nicht nur Klassiker wie Misch- oder Vollkornbrot, sondern auch spezielle Kreationen wie Kirsch-Schoko-Brot, Grünkohl-Pinkel-Brot oder Pflaume-Erdnuss-Brot entstehen.

„Das schmale Sortiment hat nicht zuletzt den Vorteil, dass ich erst um fünf Uhr anfangen muss“, sagt Schüren. Und es lässt ihm den Spielraum, die Kunden immer wieder mit außergewöhnlichen Produkten zu überraschen.

Etwa mit einem „Schneemann-Brot“ zum „Welttag des Schneemanns“ am 18. Januar, das aus drei zusammengefügten Kugeln Grießteig besteht. Und damit sich der kleine Geselle sich nicht so alleine fühlt, bekommt er Gesellschaft von Torten mit Schneemann-Dekoration und Schneemann-Keksen.

Restaurant und Laden

bilden eine Einheit

Im Restaurant mit rund 50Plätzen, das eine Einheit mit dem Laden bildet, hat Jana Schüren ein Frühstücksangebot sowie drei Gerichte auf den Speiseplan gesetzt, wobei Brotsalat, Ofenschlupfer und Suppe in der Brottasse nicht fehlen.

Ihre gastronomische Feuerprobe hat die 47-jährige Küchenchefin bereits bestanden – mit ersten Familienfeiern und einigen Gänsebraten-Essen in der Vorweihnachtszeit.

Kleinkunst und

weitere Angebote

Mit ihrer Gaststätte haben die Schürens darüber hinaus noch viel vor. So arbeiten sie unter anderem an der Durchführung von Firmen-Events, bei denen gemeinsam gebacken wird, sowie Themenabenden und Seminaren rund um das Thema Brot oder Tortendekoration.

Geplant sind überdies kulturelle Veranstaltungen wie Kabarett, Kleinkunst und Gesprächsrunden. „Wir möchten etwas machen, das andere nicht anbieten wollen oder können“, erklärt Holger Schüren.

Zahlreiche Ideen haben die beiden zudem hinsichtlich der Nutzung des großzügig bemessenen Außenbereichs, zu dem auch eine Terrasse mit 30 Plätzen gehört. Dort wäre etwa Platz für einen Stand mit frisch zubereiteter Pizza oder Lángos (ungarischer Fladen aus Hefeteig).

Holger Schüren kann sich zudem vorstellen, einen Steinbackofen zu installieren und am Wochenende vor den Augen der Kunden zu backen. „Aber das ist noch Zukunftsmusik.“ Dasselbe gilt für einen Markt mit regionalen Produzenten, mit denen er schon heute zusammenarbeitet.

Kräuterlikör

mit regionaler Note

So bezieht der Bäckermeister sein Weizen- und Roggenmehl von einer kleinen Mühle im benachbarten Zossen, Öle und Saaten von der Erzeugergemeinschaft „Fläminger Genussland“, Fleisch und Wurst von einer Metzgerei in Heidesee sowie seinen eigenen Kräuterlikör von einer örtlichen Brennerei.

Viele ehemalige Kunden im 65 Kilometer entfernten Potsdam-Rehbrücke vermissen die Schürens umd wünschen sich einen Ableger des neuen Betriebs – was jedoch nicht ins Konzept passt. Vorstellbar wäre, einige Wochenmärkte zu beschicken.

Holger Schüren sieht sein Betätigungsfeld nicht nur in der Backstube, sondern auch im Verkaufsraum von „Ihre kleine Backstube“ in Nuthetal.
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