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Er hat die Qualität im Griff

Bäckereifachverkäuferin Ricarda Keibel bedient eine Kundin. (Quelle: Schwittay)+
Bäckereifachverkäuferin Ricarda Keibel bedient eine Kundin. (Quelle: Schwittay)

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Für Lars Erfert steht in seiner Bäckerei Handarbeit an erstere Stelle als Gegengewicht zu Waren vom Discounter

Von Herbert Schwittay

Brandenburg Wittenberge Vor 15 Jahren hat Lars Erfert in der Elbestadt die elterliche Bäckerei in 5. Generation übernommen. Ein großes Filialnetz war nie sein Ding. Deshalb hat er sich neben dem Produktionsstandort für nur drei weitere Filialen in der Stadt entschieden. Ein versorgt die ländlichen Gebiete.

Ein Produktionsstandort

versorgt alle Filialen

Die gesamte Produktion sitzt im Stammhaus. Aus den Supermärkten hat sich der Bäckermeister ganz zurückgezogen.

„Die Mietverträge, das Mitspracherecht bei Öffnungszeiten und sogar beim Warensortiment waren für mich ebenso indiskutabel wie mögliche Umsatzbeteiligungen “, so das eindeutige Argument.

Um den wirtschaftlichen Erfolg dennoch dauerhaft halten zu können und ein Gegengewicht zu den Supermärkten zu bilden, geht die Bäckerei Erfert seit fünf Jahren neue Wege.

Konkurrenz verlangt den

Kampf mit harten Bandagen

„Wir versuchen keine Produkte herzustellen, die vergleichbar sind mit denen der Marktanbieter.“ Ein gewisses gibt es, „wir haben aber bei vielen Backwaren die Strukturen umgestellt“ so Erfert. Wie etwa das Verhältnis der Körnermischungen bei Brötchen. „Da sind wir mit unseren Produkten qualitativ weit entfernt von dem, was der Kunde beim Discounter kaufen kann.“

Lars Erfert lässt sein Mehl bei einer zertifizierten Mühle in der Region herstellen. „Nachhaltigkeit ist für uns als Handwerksbetrieb sehr wichtig“, erklärt er. Eierprodukte werden beim Bauern eingekauft.

„Das alles ist mit erheblichen Mehraufwand verbunden, der schon beim Abwiegen beginnt und sich bei der Verarbeitung der Rohstoffe fortsetzt.“

Das heißt: Weg von Fertigprodukten, hin zu traditionellen Rezepturen, mit denen schon der Großvater gearbeitet hat. „Bei uns steht Handarbeit jedoch an erster Stelle.“

Das Preisniveau zieht allerdings nicht im gleichen Maße an. „Ich möchte schon erhöhen, aber es geht einfach nicht“, sagt er. „Es ist unsere Stammkundschaft, die mit ihrer Treue zum Erfolg der Bäckerei beiträgt.“

Die schätzt das umfangreiche Angebot: 16 Sorten Brötchen, 20Sorten Brot und ein ebenso großes Kuchensortiment. Ergänzt durch diverse Sahne- und Obstschnitten, Dauerwaren sowie Torten. Alle Waren werden täglich aus der Produktion direkt dorthin geliefert. „Ich setze auf Frische und nicht auf Aufgebackenes.“

Der Trend hin zu einer jüngeren und gesundheitsbewussteren Kundschaft zwischen 30 und 40 ist immer deutlicher zu spüren. Wie stellt sich ein Bäckermeister auf diese Situation ein? „Den Einsatz von Konservierungsstoffen haben wir fast auf Null gesenkt.“

Und zum Thema Ausbildung: Ausbilden würde Erfert gerne, aber das Ausbildungssystem sei ins Negative abgerutscht, urteilt er. „Es wird nur noch hochwertige Technik verwendet, die handwerkliche Produktion bleibt dabei auf der Strecke.“

Ausbilden gerne –

aber es fehlt an Unterstützung

Hinzu kommt, „dass wir mit den Schulabgängern praktisch bei Null anfangen müssen.“ Gefordert ist hier die Politik. Nach Ansicht von Erfert kann es auch nicht sein, „dass ein Betrieb finanziell alles tragen soll, wenn es die Eltern nicht können.“

Ob das alles eigentlich noch Spaß macht? „Das frage ich mich manchmal auch, aber ich bin in dem Handwerk aufgewachsen und liebe es einfach.“

Andreas und sein Vater Hans-Ulrich Klug.
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