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Ein Handmacher mit An- und Aussichten

Alles im Griff: Thomas Grundner (o.r.) in der Backstube beim Brezenschlingen und mit seinem Weizenmischbrot (l.). (Quelle: Ried/Grundner)+
Alles im Griff: Thomas Grundner (o.r.) in der Backstube beim Brezenschlingen und mit seinem Weizenmischbrot (l.). (Quelle: Ried/Grundner)

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Thomas Grundner ist ein Bäcker, der sich viele Gedanken darüber macht, wie sein Beruf in eine sichere Zukunft geführt werden kann

Von Roland Ried

Bayern Moosburg Weizenmischbrot ist kein besonders außergewöhnliches Produkt. Wenn aber Bäckermeister Thomas Grundner (54) darüber spricht, dann verschiebt sich der Blickwinkel: „Viele Bäcker haben ihr Weizenmischbrot vernachlässigt, weil andere, neue Gebäcke im Vordergrund standen“, sagt der Geschäftsführer der Bäckerei Grundner GmbH in Moosburg noch ziemlich ruhig.

Doch dann kommt er schnell in Fahrt: „Bei mir war das genauso. Aber vor ein paar Jahren habe ich mir gedacht – ‚nein, da muss sich was ändern‘. Dann habe ich umgestellt: ein anderes Mehl, weniger Sauerteig, eine längere Teigführung über die Kühlung und noch jede Menge Details mehr. Und jetzt schauen Sie sich das mal an.“

Schnell ist ein Mischbrotlaib durchgeschnitten und wird dem Besucher unter die Nase gehalten. Der Geruch ist fein, nicht zu stark säuerlich, die Porung ein wenig unregelmäßig, der Geschmack dagegen sehr abgerundet im Verhältnis von Säure zu salzigen Noten.

Handgerollt

und besonders weich

„Na, ist das was?“ fragt Thomas Grundner aufmunternd und macht deutlich, dass hier jemand für seinen Beruf brennt. Natürlich müssen dann sofort noch andere Backwaren probiert werden: ein Croissant, das noch von Hand gerollt wird, eine Dinkelseele mit ultra weicher Teigführung und ein eine Luther-Semmel, die für das Reformationsjubiläum entwickelt worden ist.

Der Stolz ist in der Stimme von Thomas Grundner hörbar, wenn er zusammenfasst: „Bei einem Produkt vom Handwerksbäcker muss die Hand dran gewesen sein. Die Kunden merken das, und sie erwarten es auch.“

In der Backstube an der Moosburger Neustadtstraße wird man diesem Anspruch gerecht. Dafür sorgt Thomas Grundner selbst, der immer noch zwischen 3 und 11 Uhr in der Produktion mit anpackt. Dabei ist die Bäckerei Grundner mit einem Jahresumsatz von mehr als drei Millionen Euro durchaus kein kleiner Betrieb mehr.

Zehn Standorte,

95 Mitarbeiter

Insgesamt 95 Mitarbeiter arbeiten an zehn Standorten für die Grundner GmbH. Dafür, dass organisatorisch alles rund läuft, ist Maria Grübl zuständig. Die Schwester von Thomas Grundner ist Diplombetriebswirtin und kümmert sich um Verwaltung, Buchhaltung und Personal.

Der Vater glaubt

an den Sohn

In der Backstube ist Thomas Grundner mit seinen 24 Produktionsmitarbeitern per Du. Die Mehrheit der Meister und Gesellen arbeitet schon seit vielen Jahren im Betrieb und kennt die Erwartungen des Chefs genau. Der 54-jährige Oberbayer hat den Konditormeister in Straubing gemacht und den Bäckermeister in Lochham.

Als er 1988 mit dem Meisterbrief nach Hause kam, war die damals neu gebaute Backstube an der Neustadtstraße gerade fertig geworden. Senior Alois Grundner, der den Betrieb 1963 gegründet hatte, bezog seinen Sohn gleich in die neuen Abläufe mit ein.

Seit 1994 leitet Thomas Grundner das Unternehmen als Geschäftsführer. Als Besonderheit nennt er den hohen Konditoreianteil in seinem Betrieb. „Wir machen zum Beispiel 22 verschiedene Trüffel-Pralinen“, sagt der Konditormeister und bekennt: „Eigentlich mag ich die Konditorei fast noch mehr als das Backen.“

Doch mit Brot und Kleingebäck verdient die Bäckerei Grundner immer noch das meiste Geld. Deshalb legt ihr Chef auch ein sehr großes Augenmerk auf die handwerkliche Backwarenproduktion.

Die möchte er durch den verstärkten Einsatz von Kältetechnik weiter entzerren. „Ich will weiter in den Tag hineinkommen, so dass wir erst um drei Uhr oder noch später in der Backstube anfangen“, erläutert Grundner, dem es dabei auch um die Attraktivität seiner Arbeits- und Ausbildungsplätze geht.

Ausbaufähiger

Snackanteil

Der absolute A-Artikel der Bäckerei Grundner ist noch die Kaiser-Semmel. Der Snack-Anteil ist hingegen mit rund fünf Prozent des Gesamtumsatzes „noch durchaus ausbaufähig“.

Diese Redewendung meint Thomas Grundner wörtlich, denn bereits 2008 hat er das Grundstück neben seiner Backstube gekauft. Dort könnte auf 1500 qm ein neues Gebäude der Bäckerei Grundner entstehen.

Gastrokonzept mit

Schwerpunkt auf Backwaren

Dabei hat der Konditormeister ein „schönes Bäckercafé“ im Sinn. „Dann könnten wir im jetzigen Gebäude den Laden ausräumen und die Produktion erweitern.“ Das Gastro-Konzept, das Thomas Grundner dann verwirklichen möchte, muss stark backwarenlastig sein.

Das ist dem Bäcker, der über diesen Schritt immer noch nachdenkt, klar. „Wir müssen uns als Handwerksbäcker weiterentwickeln“, erläutert er seine Überlegungen: „Dabei sind Snack und Gastro ein interessantes Feld.“

„Wer Chancen nicht

nutzt, wird abgehängt“

Seit 2002 ist Grundner auch Obermeister der Bäckerinnung Freising. „In diesen 15 Jahren ist die Zahl der Mitgliedsbetriebe von 21 auf zehn gesunken“, sagt er. Betriebe, die sich nicht nach neuen Chancen umsehen, werden abgehängt.

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