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Ein ehrgeiziger Platzhirsch

Renita (links) und Rico Uhlig halten den Laden zusammen mit Mitarbeiterin Franziska Walther am Laufen.  (Quelle: Mewes)+
Renita (links) und Rico Uhlig halten den Laden zusammen mit Mitarbeiterin Franziska Walther am Laufen. (Quelle: Mewes)

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Bäckermeister Rico Uhlig setzt auf individuelles Sortiment / Liefergeschäft macht rund 20 Prozent vom Umsatz aus / Engagement für Kollegen

Sachsen Dresden (pew). „Ich bin Bäcker geworden, weil mir der Ferienjob als Schüler so gut gefiel.“ Bäckermeister hatte nie einen anderen Berufswunsch. Um die Nachteile des Handwerks wusste der heutige der Dresdner Innung also, obwohl er nicht in einer elterlichen Bäckerei groß geworden ist. Die schönen Seiten sind ihm wichtiger: „Man sieht, was man gemacht hat, kann kreativ sein, alles beeinflussen, verbessern oder anders machen.“

Auch der direkte Kontakt zu den Kunden inspiriert ihn, denn der birgt viel Lernstoff. Noch heute tritt Rico Uhlig in besonders stressigen Momenten aus der Backstube und stellt sich im Laden an die zweite Kasse. Der Weg ist denkbar kurz, denn vorn wird verkauft, hinten produziert. Filialen gibt es nicht. Als zweites Standbein hat der Bäckermeister gute Kontakte zu Dresdner Restaurants und Hotels aufgebaut, deren Belieferung macht inzwischen rund 20 Prozent des Umsatzes aus.

Bewusste Entscheidung

Seit dem Rico Uhlig vor rund 13 Jahren eine gut gehende Bäckerei übernahm, ist er bis auf Ausnahmen jede Nacht der erste in der Backstube, um 1 Uhr geht‘s los. Seine Frau Renita, eine gelernte Köchin, überraschte er damals mit dem Entschluss, doch sie trug die Entscheidung von Anfang an mit, kümmert sich um die Verwaltung, bedient die Kunden und absolvierte trotz zweier Töchter „nebenbei“ eine Lehre in der Bäckerei. Kennengelernt hatten sich beide übrigens noch zu DDR-Zeiten im damals neuen, noblen Hotel Dresdner Hof, das nach dem Fall der Mauer die Hilton-Gruppe übernahm.

Nach dem Wehrdienst arbeitete Uhlig viele Jahre beim renommierten Kollegen Michael Wippler. Gerade weil er dort viel gelernt hat – „fürs Handwerk und fürs Leben“ – suchte er mit dem Schritt in die Selbstständigkeit eine neue Herausforderung.

Vor sechs Jahren investierten die Uhligs, um die bis dahin im Stil der 1990er-Jahre gehaltene Bäckerei attraktiver zu machen, die Kapazitäten zu erweitern und letztlich den Energieverbrauch zu senken. „Wir bauten endlich ein modernes Kühlhaus und einen Fünf-Etagenofen ein.“ In Stoßzeiten erweitert ein moderner Ladenbackofen die Kapazitäten. Seit dem lädt auch ein kleines Café zum Verweilen ein.

Gut organisiert

Der Wettbewerb im Viertel rund um das „Nürnberger Ei“ hält sich im Rahmen, große Supermärkte gibt es nicht, der nächste Kollege ist um einiges entfernt. Trotzdem steht der Qualitätsgedanke weit oben. „Wir sind hier der Platzhirsch, aber zuerst spielt natürlich mein persönlicher Ehrgeiz eine große Rolle, den Kunden beste Ware anzubieten. Und diese lieben unser vielfältiges Angebot“, erklärt Rico Uhlig.

Damit die Kosten kalkulierbar, die Arbeitszeiten planbar und die „Restbestände“ am Abend in einem vertretbaren Maß bleiben, ist eine ausgeklügelte Organisation angesagt. Rico Uhlig: „Manches wie unsere Spezialbrötchen oder Böden für die Kuchenteige bereiten wir chargenweise vor, frieren es ein, backen und belegen dann bei Bedarf.“

Spezialitäten wie Dresdner Eierschecke gehören auch bei Meister Uhlig zum Grundsortiment. Darüber hinaus sind die Spezialbrote beliebt, zum Beispiel Nussbrot aus Dinkel-Roggenvollkornmehl mit Wal- und Haselnüssen sowie Honig. Freitags und samstags kaufen Kunden gern Walnusskrüstchen, die aus einem über Nacht gelagertem Teig wie Fladen abgestochen und gebacken werden. Nach einem Rechtsstreit (ABZ vom 10. Januar) schnellte auch der Verkauf des Viererzopfes in die Höhe.

Als Imbiss gibt es belegte Brötchen, je nach Saison auch herzhafte Schnecken, Quiches oder Zwiebelkuchen. Fertige Teiglinge und Mischungen nahm Uhlig vor zwei Jahren komplett aus dem Programm: „Wir haben damit zwar gute Umsätze gemacht, aber es hat sich wirtschaftlich nicht wirklich ausgezahlt. Seitdem sind wir unabhängig und entgehen der Preisspirale. Zudem honorieren die Kunden unser individuelles .“

Als Obermeister der Dresdner Innung kümmert er sich auch um die Probleme seiner Handwerkskollegen. Was sich Uhlig von der Politik wünscht: „Die Politiker sollen nicht ständig neue Vorschriften erlassen, wenn sie vom Fach nichts verstehen. Lasst uns unsere Arbeit machen.“


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