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Dinkel geht gut aus der Hand

Auf Wochen- und Naturparkmärkten bietet Bäckermeister Armin Schmieder seine Urkornbrote an. (Quelle: Zoller)+
Auf Wochen- und Naturparkmärkten bietet Bäckermeister Armin Schmieder seine Urkornbrote an. (Quelle: Zoller)

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Für seine Urkornbrote verwendet Bäcker Armin Schmieder ausschließlich Zutaten aus dem Schwarzwald

Von Sabine Zoller

Baden & Württemberg Wolfach Seit 2010 bereist Bäckermeister Armin Schmieder (54) mit seinen Urkornbroten den Schwarzwald und vertreibt auf Wochen- und Naturparkmärkten seine Backwaren aus und . „Wir sind im ganzen Schwarzwald unterwegs und fahren rund 200 km in den Süden bis an die Schweizer Grenze und fast genau so weit bis nach Bad Wildbad in den Nordschwarzwald“, so Schmieder.

Regionale Produkte

aus dem Schwarzwald

Der gebürtige Schwarzwälder aus Wolfach im Kinzigtal hat sich strikte Regionalität auf verordnet, denn für ihn zählt das Produkt, das er in Handarbeit ausschließlich aus heimischen Zutaten fertigt.

„Auf meinem Stand gibt es kein anderes Getreide als Dinkel.“ Dinkel war früher das in Süddeutschland wichtigste Brotgetreide. Dann verschwand es aus den Backstuben und dem Bewusstsein der Verbraucher.

Inzwischen ist diese alte Getreidesorte wieder in den Fokus der Wissenschaft gerückt und erlebt eine Renaissance, nicht zuletzt, weil es als gut verdaulich, als ballaststoff-, vitamin- und eiweißreich gilt.

Dinkel, auch Schwabenkorn genannt, wirke sogar aufgrund eines spezifischen Aminosäurengemischs als stimmungsaufhellend.

„Der Körper kann Dinkel viel besser verstoffwechseln als Weizen“, so der Bäckermeister, der seine Vollkornbrote auch in Kombination mit Leinsamen, Bärlauch, Roggen, Mais, Zwiebeln und Braunhirse anbietet. So greifen immer mehr Allergiker mit Weizenunverträglichkeiten zu Dinkelbroten.

Teig braucht Zeit,

sich zu entwickeln

Für Schmieder zählt neben dem Geschmack, der ohne Zugabe von Gewürzen lediglich aus den in der Schale eingeschlossenen Mineralien stammt, auch die Verarbeitung des Korns, das mühsam durch spezielle Spelzmaschinen aus der Hülle herausgelöst wird.

Die Teigbereitung und -aufarbeitung sei aufwändiger als bei industriell gefertigten Backwaren. Bis sich der Teig entwickelt, brauche es in der Zubereitung Zeit. Aber genau das ist das „Ursprüngliche“, das es dem Meister angetan hat.

Das Mehl aus den alten Getreidesorten bezieht er aus Schwarzwälder Mühlen. Eier, Früchte, Äpfel oder Zwiebeln werden ebenfalls ausschließlich aus Naturpark-Produktionen gekauft. Denn alle Zutaten müssen im Schwarzwald produziert oder hergestellt werden, damit er seine Backwaren auf den Naturparkmärkten verkaufen kann.

Unterstützt wird Schmieder von seiner Frau Ingrid (53), die das Handwerk als Konditorin und Bäckerin ebenfalls von der Pike auf erlernt hat.

Im Dorfcafé können die Gäste

die Dinkelprodukte kaufen

Seit Beginn des Jahres gibt es die Dinkelprodukte auch im Dorfcafé Kaltenbach in Hofstetten. Dort hat Ingrid Schmieder den rund 100 Jahre alten Dorfladen von den Eltern übernommen und hält mit einem kleinen Lebensmittelsortiment und angeschlossenem Bäckerladen die Nahversorgung vor Ort aufrecht.

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