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Augsburgs größte Brotauswahl: bis zu 70 Sorten Brot. (Quelle: Filzek-Schwab)+
Augsburgs größte Brotauswahl: bis zu 70 Sorten Brot. (Quelle: Filzek-Schwab)

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Im Cumpanum in Augsburg gibt es nur Brot, dafür aber bis zu 70 verschiedene Sorten – alles zu 100 Prozent Bio. Inhaber André Heuck und Bäckermeister Andreas Claudio setzen ausschließlich auf regionales Getreide und echten Sauerteig.

Von Astrid Filzek-Schwab

Bayern Augsburg Vor wenigen Wochen hat Bäckermeister André Heuck gemeinsam mit seinem Kollegen Andreas Claudio seine neue Bäckerei „Cumpanum“ eröffnet – was sinngemäß „Miteinander das Brot teilen“ bedeutet.

Der zweite Vorsitzende der Vereinigung „Die Freien Bäcker“ verfolgt ein besonderes Konzept: Das Brot wird an Ort und Stelle geknetet, gereift, geformt und gebacken. Es ist zu 100 Prozent Bio und aus regionalem Getreide.

„Wir verwenden keinerlei Backmischungen, nur echten Sauerteig und keine technischen Enzyme“, sagt der 38-Jährige, der damit auch die Richtlinien der Freien Bäcker umsetzt.

Bei der Herstellung seiner Backwaren benutzt Heuck besondere Mehle. „Sie sind komplett unbehandelt und kommen von der Meyermühle aus Landshut“, sagt Heuck. Für die hellen Brotsorten wählt er ausschließlich Dinkelmehl. Weizenmehle verwendet er nicht, da er überzeugt ist, dass die modernen, ausschließlich auf Ertrag gezüchteten Weizensorten nicht gut für die menschliche Ernährung sind.

„Mir geht es um

das Echte, das Wahre“

Die Philosophie und Ausrichtung macht Kunden neugierig: „Mir geht es um die Authentizität, dass Echte, das Wahre“, betont Heuck. Er will zeigen, dass es auch anders geht. Laut Heuck ist das sogenannte „Clean Label“ keine Lösung. „Was nutzt es dem Menschen, wenn das Label clean ist, das Produkt aber mithilfe technischer gedopt wurde?“

Es würden Enzyme geschaffen, die es in der Natur in dieser Form gar nicht gibt: „Sie machen den Teig maschinengängiger, gärstabiler und erhöhen das Volumen“, betont Heuck. Auf all diese Zusätze verzichte er: „Ich glaube, dass diese zugesetzten Enzyme letztlich verantwortlich sind für viele Unverträglichkeiten“, sagt Heuck.

Im Laden in der Fußgängerzone können Kunden beim Entstehen seines Brotsortiments zuschauen. Sie sehen, wie der Teig geknetet, geformt und wie die Laibe in den Ofen geschoben werden.

Im Sortiment sind klassische Sorten wie Dinkelvollkorn oder Steinofenkruste, zudem gibt es interessante Kreationen wir Spinatbrot, Waldstaudenroggen oder Chili con Pane, Rüblibrot, Lichtkornroggen oder auch eine Käse-Kürbisstange. Zum Backen verwendet er mit Ökostrom beheizte Steinbacköfen.

„Für mich ist Brot wohl das politischste Lebensmittel, das es gibt. Die ganze Welt isst Brot und ist abhängig von Saatgut, gesunden Böden und einer nachhaltigen Landwirtschaft. Indem wir unsere Mehle und Zutaten von regionalen Bio-Betrieben kaufen, machen wir uns unabhängig von multinationalen Großkonzernen und stärken die regionalen Versorgungsstrukturen“, so Heuck.

Übertarifliche

Bezahlung

Investiert hat der Familienvater in Augsburg 300.000 Euro. Seine Mitarbeiter bezahlt er übertariflich. „Ich will, dass es meinen Mitarbeitern gut geht.“

Lohnt sich das alles? Der Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks ist davon überzeugt: „Es gibt ein wachsendes Bedürfnis in der Bevölkerung für gute Produkte aus regionaler Herstellung. Die Menschen wünschen sich Transparenz und Authentizität.“

Michael Zollinger verkauft Bio-Brote aus Vollkornmehl, die ohne enzymhaltige Backmittel auskommen.
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