Von Manfred Deger

Baden & Württemberg

Bäckerinnung Ulm lässt im Blautal-Center 112 Sorten überprüfen

Der Duft frischen Brotes und frischer Semmeln durchzog das Ulmer Blautal-Center, als sich die Bäckerinnung Ulm mit ihren Erzeugnissen bei einer öffentlichen Brotprüfung den strengen Kriterien des „Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerkes“ und der „Schnüfflernase“ des vereidigten Brotprüfers Andreas Rott stellte.

Nur vier vereidigte „Brotprüfer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerkes“ gibt es in der Bundesrepublik. Ihre „Schnüfflernasen“ sind berühmt und gefürchtet zugleich. Einer von ihnen, Andreas Rott, prüfte auf Einladung der Bäckerinnung Ulm 112 Brotsorten aus zehn Innungsbetrieben. Man könnte den Brotprüfer mit einem Weinprüfer vergleichen. Während ein Weinprüfer jedoch zwischen den Proben Brot isst, trinkt ein Brotprüfer nach jedem Bissen einen Schluck Wasser, um seine Geschmacksnerven zu neutralisieren.

Nicht jeder stellt sich der „Schnüfflernase“, denn es ist nicht einfach, die für eine gute Bewertung notwendige Punktzahl zu erreichen.

„Trotzdem haben sich auch 2006 zehn Bäckermeister mit ihren Erzeugnissen der Prüfung mit guten Ergebnissen gestellt“, wie Innungsobermeister Helmut Wind nicht ohne Stolz berichtete. Von 112 eingereichten Brotproben bewertete Andreas Rott 39 mit „Sehr gut“ (34,8%), 54 mit „Gut“ (48,2%), 16 mit „Zufriedenstellend“ (14,3%) und 3 mit „Verbesserungsbedürftig“ (2,7%). Um in die Wertung zu kommen, ist das Erreichen einer gewissen Punktezahl notwendig. Die Punkte errechnet der Prüfer nach 120 auf einem Fragebogen ausgewiesenen Kriterien, bei denen Andreas Rotts „Schnüfflernase“ eine gewichtige Rolle spielt, um den optimalen Duft, Geschmack und Säuregrad zu bewerten. Andere Punkte wie Form, Kruste und Krume werden durch Drücken, Reißen und Schneiden geprüft.

„Die jährliche Brotprüfung ist für unsere Innungsbetriebe so wichtig wie für unsere Kunden. Sie ist auch eine Eigenqualitätskontrolle und Beratung für das Bäckerfachgeschäft, aufgrund der man erfährt, wo man qualitativ steht“, meinte Obermeister Wind, der sich besonders darüber freute, dass auch junge Meister ihre Produkte einer Prüfung stellten.

Die Besucher des Blautal Centers freuten sich, „dass es einen Tag lang so wundervoll duftete“ und „dass man sich so ausführlich und direkt über die Backwaren in unserer Region informieren konnte“. Angesichts der Meisterbrote, der Krustis und frischen Meistersemmeln lief manch einem das Wasser im Mund zusammen. Dabei musste es nicht bleiben, denn die Besucher der öffentlichen Brotprüfung durften die getesteten Brotsorten auch gleich probieren.