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Regional
Praxisseminar der Bäko Untermain Aschaffenburg-Hanau: Fachberater Achim Stock sorgt für Tipps und Infos
Wertigkeit und Marktposition von Bio-Backwaren nimmt zu. Dessen ist man sich bei der Bäko Untermain bewusst. So hat man zum zweiten Mal ein Bio-Praxis-Seminar veranstaltet, zu dem sich immerhin 31 Interessierte angemeldet hatten.
Bio-Fachmann Achim Stock von der Bäko-Zentrale Süd, selbst Bäckermeister, zeigte mittels etlicher Beispiele aus der Praxis, wie Bio-Backwaren in der handwerklichen Bäckerei wirtschaftlich hergestellt werden können. Hinzu kamen Angaben zu rechtlichen Grundlagen und Informationen über betriebwirtschaftliche Daten.
Variationen über ein Thema
Auf dem Programm standen Bio-Brot und Bio-Brötchen. Wichtig war Stock zu zeigen, dass auch bei Bio-Backwaren aus einem Grundteig etliche Varianten machbar sind und dass damit ein für die Kunden interessantes Sortiment ohne größeren Aufwand zu gestalten ist. Tipps und Informationen zur Kalkulation auf der einen, Hinweise auf Zugang und Registrierung als Bio-Bäcker auf der anderen Seite und ganz aktuelle Marktdaten rundeten die Ausführungen ab.
Sprossenmix, Dinkelsprossen, Bärlauch in Öl, Rübensirup, Roggenmalzpulver sowie gepopptes Amaranth und Quinoa und die entsprechenden Bio-Weizen- und Bio-Roggenmehlen waren die im Seminar verwendeten Rohstoffe. Daraus wurden zum Beispiel Bio-Elsässer Brötchen hergestellt und abgebacken. Am Bio-Drilling wurde gezeigt, dass durch Verwendung von Bio-Sprossenmix, Bio-Dinkelsprossen, Bio-Bärlauch in Öl, Bio-Amaranth und Bio-Quinoa fünf auch optisch unterschiedliche Varianten hergestellt werden können. An Broten wurde die Bio-Kruste produziert. Es ist ein Weizenmischbrot 70/30 unter Verwendung eines Sauerteiges. Die dafür nötigen Details zu Aufarbeitung, Endgare und Backen bei Teigeinlagen von 580 oder 850 Gramm gab es in Form von Rezeptblättern zum Mitnehmen. Ein Bio-Mehrkornsaatenbrot mit Quellstück einschließlich Haferflocken, Sesam und Sonnenblumenkernen wurde gebacken. Weiter wurden produziert: Bio-Sprossenbrot und Bio-Weizenmischbrot mit Dinkelsprossen sowie Bio-Bärlauchbrot, Bio-Amaranthbrot und Bio-Quinoabrot. Dass ein Bio-Ciabatta mittels Vorteig herzustellen sei war zu sehen. Dazu kamen Bio-Amaranth-Vollkornbrot mit Sprossen, als Variante mit Dinkelsprossen sowie ein Bio-Quinoa-Vollkornbrot mit Dinkelsprossen.
Für die Teilnehmer gab es einige Schriften zum Thema Bio. Darunter ein Blatt mit Produktinfos über Quinoa. Stock stellte weiter wesentliche Besonderheiten von Bio-Rostoffen dar und er machte an Beispielen deutlich, dass teilweise andere Verfahren bei der Arbeit zu beachten sind, um erfolgreich zu sein. Während des Seminars half Frank Weis bei der Aufarbeitung und beim Abbacken mit. Er zeigte so, dass er Verkaufsleiter der Bäko mit Nähe zur Praxis ist. Schließlich hat er eine Ausbildung in einem backenden Betrieb absolviert.
Abschließend machte Bio-Experte Stock deutlich, dass Bio nach wie vor Potenzial biete, sich am Markt zu profilieren.
