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„Dinkel ist das beste Korn“

Referat von Schulleiter Hans-Georg Baum, Württembergischen Bäckerfachschule

Schulleiter Hans-Georg Baum referierte über die Renaissance von Dinkel. Foto: Götz Foto: Götz

Ludwigsburg (pgö). Hans-Georg Baum, Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk/ Württembergische Bäckerfachschule in Stuttgart, nahm als Referent an der Versammlung der Bäckerinnung Ludwigsburg/Rems-Murr teil. In diesem Jahr habe man dort 30 Schüler und so viele Anmeldungen, dass Wartezeiten in Kauf genommen werden müssen. Das begründet er damit, weil nun an der Schule auch der Abschluss als Betriebswirt des Handwerks angeboten wird. Die Schule ist jetzt im Block absolvierbar.

Zum Meister in Etappen

Hans-Georg Baum riet, Gesellen sollten die Teile drei und vier gleich nach ihrer Gesellenprüfung machen, dann falle ihnen das Lernen noch leicht. Ein paar Jahre praktischer Arbeit und des Erfahrungsammelns sollten folgen, dann erst Teil eins und zwei an der Meisterschule.

Das Thema des Vortrags von Hans-Georg Baum lautete: „Renaissance einer alten Getreideart – Dinkel“. Dinkel ist eine Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen, entstanden in der späten Steinzeit. Hildegard von Bingen meinte „Dinkel ist das beste Korn ….“, noch bis vor 100 Jahren war er das Getreide Nr. 1 in Deutschland. Er braucht weniger Dünger als Weizen, ist winterhart und kaum anfällig für Schädlinge. Aufgrund seines hohen Wuchses sei er allerdings wetteranfällig. Der Ertrag von Dinkel ist geringer als der von Weizen, was auch den höheren Preis erklärt. Spelzen, die sich durch das Dreschen nicht lösen, umschließen das Getreidekorn, es muss entspelzt werden. Dinkel hat einen sehr hohen Gehalt an Klebereiweiß und auch andere Backeigenschaften als Weizen. Zöliakiekranke sollten Dinkel meiden. Weizenallergiker zeigen bei Dinkel selten allergische Reaktionen, wahrscheinlich weil Dinkel nicht so stark modifiziert ist. Das Aroma von Dinkel bezeichnete Hans-Georg Baum als fein herzhaft, typisch und nussig.

Gesunde Bestandteile

Dinkel enthält viele Mineralstoffe und Vitamine und hat einen hohen Gehalt an Kieselsäure, welcher eine positive Auswirkung auf Denkvermögen und Konzentration, Haut und Haar zugeschrieben wird. Der bekannte Karo-Kaffee wurde aus Dinkel gemacht, auch Grünkern ist aus Dinkel. Dinkel ist stark im Trend und die Nachfrage ist so groß, dass er derzeit viermal so viel kostet wie Weizen, „der Markt ist in diesem Jahr leer geräumt“. Die Produkteigenschaften sind: eine längere Quellzeit als Weizen, der Teig wird kaum bockig, Symptome von Überknetung zeigen sich, die sich allerdings im fertigen Produkt nicht bestätigen. Hans-Georg Baum erläuterte verschiedene Brotrezepte aus Dinkelmehl und Sprossen, darunter Dinkelbrot mit Treber, Dinkelvollkornpausenbrot, ein, Dinkelvollkornbaguette, ein genetztes Dinkelbrot und ein Dinkel-Sennhüttenbrot mit Brühstück. Das Brühstück sorgt dafür, dass die Saftigkeit des ansonsten rasch trockenen Brotes lange erhalten bleibt. Die verschiedenen Brote hatte er am Morgen mit den Meisterschülern gebacken und brachte sie als Anschauungsstücke in die Versammlung mit.