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Bäckermeister geht mit 50 hart in den Wind

Thekenvielfalt: Brotsorten, Brötchen, Croissants, große Kuchenvielfalt bis zu warmen Gerichten. (Quelle: Hoenig)+
Thekenvielfalt: Brotsorten, Brötchen, Croissants, große Kuchenvielfalt bis zu warmen Gerichten. (Quelle: Hoenig)

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Andreas Seßelberg will den Brot-Sommelier machen und sich noch deutlicher gegen Discounter in der Ferienregion an der Ostsee abgrenzen

Von Dorothee Hoenig

Schleswig-Holstein Neustadt Sommer an der Ostsee: Er kann so schön sein, wenn die Sonne lacht. Doch diese war verregnet. „Maximal zehn Strandtage“, sagt Andreas Seßelberg. Die Quartiere waren zwar gut belegt, aber die Tagesausflügler blieben aus.

Andreas Seßelberg (50) betreibt mit seiner Frau Rita eine Bäckerei in Neustadt/Holstein mit zwölf Filialen an der Ostsee oder in Ostseenähe. „Vier Monate im Jahr arbeiten wir nicht kostendeckend. Unser Geld verdienen wir im Sommer“, sagt der 50-jährige Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks.

Im Winter 85, im

Sommer 105 Mitarbeiter

20 bis 25 Prozent des Umsatzes macht die Bäckerei Seßelberg mit Liefergeschäften, der Rest wird an den Ladentheken verdient. Keine Filiale liegt in einer Vorkassenzone.

„Wir bestimmen unsere Öffnungszeiten und das Sortiment selbst“, sagt Andreas Seßelberg. Zwischen 90 und 100 Mitarbeiter beschäftigt er, im Winter sind es eher 85 und im Sommer 105. 30 bis 35 Mitarbeiter arbeiten in der Produktion.

Im Juli und August kommt die Bäckerei Seßelberg nicht ohne Saisonkräfte im Verkauf aus. Da werden täglich fast 50.000 Brötchen gebacken. Seit zehn Jahren hat der Neustädter Kontakte in die Ukraine und nach Weißrussland.

5 Euro Tagesmiete,

9 Euro Stundenlohn

Vier bis sechs Germanistik-Studentinnen engagiert er im Sommer. Sie wohnen für fünf Euro pro Tag in der ehemaligen Chef-Wohnung. Ihr Stundenlohn liegt bei neun Euro.

„Im Sommer backen wir das Vier- bis Fünffache“, sagt Seßelberg. Das sei nur mit einer hohen Maschinenanzahl zu schaffen – mit zwei Brötchenanlagen, großem Kühlraum, fünf Backöfen, einem Elektroladenofen in der Konditorei und den Ladenbacköfen.

Ordnung und

mehr Backfläche

2015 hat Andreas Seßelberg die sieben Öfen in der Produktion durch fünf neue von Debag ausgetauscht. Ein Vorteil der neuen Öfen: Sie nehmen weniger Raum ein, so dass der Gärraum, der vorher in der Konditorei stand, jetzt neben den Öfen Platz hat. „Alles steht in einer Reihe. Das sieht gut aus und funktioniert gut“, sagt der Bäckermeister. 15 Prozent mehr Backfläche bieten die neuen Öfen außerdem.

2015 war auch sonst ein Jahr der Investitionen: An die Konditorei wurde angebaut. Im Anbau sind Froster, Kühlung und ein Vorbereitungsraum untergebracht. Die Strom-/Wasserinstallation wurde neu gemacht, der Gärraum der Bäckerei ist in die Produktion „gewandert“, und die Konditorei hat ihren eigenen Ofen bekommen.

Brötchen machen die

Hälfte vom Umsatz

„Wir sind die klassische Frühstücks- und Saison-Bäckerei“, sagt Bäckermeister Seßelberg: „Mit einem normalen Sortiment mit 80 bis 100 Artikeln in den Läden, hauptsächlich Kleingebäck wie Brötchen und Croissants – und viel Kaffee.“ Vom Gesamtumsatz entfallen 50 Prozent auf Brötchen, zehn Prozent auf Brot, 20 Prozent auf Feingebäck und Konditorei, zehn Prozent auf Kaffee und zehn Prozent auf Snacks.

„In den letzten Jahren haben wir weniger Brot verkauft. Das tut weh“, sagt Seßelberg. „Brot verlieren wir an den LEH und an Discounter.“ Weil es eine Saison-Region sei, gebe es auch eine große Dichte an Geschäften des Lebensmitteleinzelhandels und an Discountern.

Discounter kontern

mit frischen Produkten

Seßelberg: „Die Leute sehen auf den Preis. Früher gingen sie einmal in der Woche zum Discounter, jetzt ein bis zwei Mal am Tag wegen frischer Produkte. Auch der LEH und Discounter richten sich auf Urlauber ein und bieten auch frische Salate und haben sogar Kaffeeautomaten.“

Andreas Seßelberg will „die Flucht nach oben“ antreten und sich weiterqualifizieren, indem er in Weinheim „seinen“ macht. „Diese Aufsattlung auf den Meistertitel ist zwar teuer und aufwändig, aber ich denke, es ist der richtige Zeitpunkt, um noch einmal Gas zu geben.“

In zehn Jahren, mit 60, will er aufhören. Dann ist seine Frau Rita 65. Ihre Tochter studiert und hat kein Interesse an der Übernahme der Bäckerei. „Die eine Möglichkeit ist der Verkauf an externe Interessenten, die andere eine interne Lösung“, sagt der Bäckermeister.

Und die bereitet das Ehepaar vor: Einen Gesellen schicken sie zur Meisterschule. „Ein anderer ist für den großen Meisterbrief mit Betriebswirt des Handwerks angemeldet. Er könnte den Betrieb übernehmen. Was wird, wird die Zukunft zeigen.“

Cord Petersen mit „Krummen Jungs“, einem Mürbeteiggebäck, das in der Fettpfanne gebacken wird.
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