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Bäcker und Röster machen gemeinsame Sache

Quereinsteiger: Frank Wenzel arbeitet mit einem 15-Kilo-Röster. (Quelle: Schwittay)+
Quereinsteiger: Frank Wenzel arbeitet mit einem 15-Kilo-Röster. (Quelle: Schwittay)

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Der Betreiber eines Tee- und Kaffeehauses baut zusammen mit einem Bäckermeister ein Kuchen- und Tortenangebot auf

Von Herbert Schwittay

Brandenburg Wittenberge Für Frank Wenzel ist guter Kaffee eine Leidenschaft. Und die lebt er im Tee- und in der Elbestadt Wittenberge jeden Tag aufs Neue. Aus der gläsernen Rösterei zieht seit vier Jahren der Duft von frisch geröstetem Kaffee hinaus auf die Einkaufstraße der Stadt.

Wenzel hat nicht nur mit besonderen Sorten einen regionalen und lokalen Bezug hergestellt, sondern in Kooperation mit einem Bäckermeister auch ein eigenes Kaffeegebäck kreiert.

Ein Grafiker entdeckt seine

Leidenschaft für guten Kaffee

Vor einigen Jahren wollte Frank Wenzel eigentlich nur zum Eigenverbrauch seinen Kaffee zu Hause selbst rösten. Als eine Freundin in einem Reformhaus mit dem Kaffeeautomaten nicht zurecht kam, bat sie ihn um Hilfe.

Wenzel, beruflich aus dem grafischen Bereich kommend, entdeckte seine Liebe zum Kaffee und startete einen beruflichen Neuanfang. Er überzeugte Reformhaus-Inhaberin Elke Gensel, selbst gerösteten Kaffee zu verkaufen. Bescheiden waren die ersten Anfänge mit einem elektrischen 5-Kilo-Röster.

Computersteuerung sichert

gleichbleibende Qualität

Für die große Nachfrage nach dem Kaffee wurden die Räumlichkeiten zu klein, ein neuer Standort musste her. Nur wenige Meter entfernt entstand ein neues Geschäft. Mit der Neueröffnung wurde ein Café mit 18 Sitzplätzen eingerichtet.

Im neuen Geschäft mit Café steht heute ein 15-Kilo-Röster. Ausgestattet mit einer Softwaresteuerung, wo hinterlegte Röstprofile im Rechner eine gleichbleibende Qualität der Ergebnisse garantieren. „Bei aller Technik ist und bleibt die Rösterei für mich aber ein Handwerk“, sagt er. Und dieses Handwerk muss seiner Ansicht nach in seiner Gesamtbreite auch immer einen lokalen und regionalen Bezug haben.

„Jede Bohne sieht

aus wie gemalt“

Unter dem insgesamt 15 Sorten umfassenden Sortiment gibt es so verlockende Namen wie „Wittenberger Genusskaffee“, „Prignitzer Sonntagskaffee“, „Prignitzer Gourmetkaffee“ oder „Wittenberger Stadtführung“. Alles Hochland-Arabica, die in verschiedenen Geschmacksvarianten geröstet werden.

Das Highlight unter den Kaffees ist ein Jamaica Blue Mountain. Der Rohkaffee kommt von einer kleinen Hochlandanbaufläche in Jamaika und wird von Hand verlesen. Wenzel: „Jede Bohne sieht aus wie gemalt.“

Frisch gebrühter Kaffee, ein gemütliches Ambiente im Café, da sollte auch ein ansprechendes Kuchenangebot vorhanden sein. Wenzel ging auf die Suche, probierte einige Dinge bei verschiedenen Bäckern aus und traf dann vor Kurzem Marco Götz.

Der Bäckermeister kommt aus Wittenberge und unterhält in verschiedenen Orten Filialen. „So, wie ich meinen Kaffee mit viel Liebe, Zeit und Engagement mache, so produziert er sein umfangreiches Backwarensortiment.“

Dabei achtet Götz darauf, das alte Traditionen nicht vergessen werden. Viele seiner Produkte werden heute noch nach Rezepturen gefertigt, die schon dem Opa zu guten Umsätzen verhalfen.

Aufbau eines

Torten- und Kuchenangebots

Noch ist das Angebot an Backwaren im Kaffeehaus überschaubar. Aber nach und nach sollen die Besucher aus einem gut sortierten Kuchen- und Tortenangebot wählen können. „Wir überlegen noch, um das richtige Angebot nach dem Geschmack der Kundschaft anzubieten. Dabei wollen wir nicht auf Masse setzen, sondern auf etwas, was in das gesamte Ambiente des Kaffeehauses passt.“

Spezialität mit

blutiger Vergangenheit

Eine besondere, kleine Süßigkeit ist eine „Kaffeelerche“. Bei der Herstellung besann sich Götz auf einen kleinen Kuchen, der früher einmal als Leipziger Lerche Tradition hatte.

Sie hat allerdings eine blutige Vergangenheit: Einst wurden die Pasteten ihrem Namen im wahrsten Sinne des Wortes gerecht. Lerchen wurden erschossen und in gebratener Form in die Pasteten eingebacken.

Erst der Protest von Tierschützern führte zu einem Umdenken bei den Bäckern und zu einer anderen „Füllung“. Der Name bliebt.

Überzug aus

feinem Espressopulver

Basis des Grundteigs ist bei Götz ein leichter Mürbeteig. Dieser wird mit einem Klecks Kirschkonfitüre gefüllt und in eine Briocheform gegeben. Eine weitere Besonderheit ist eine Mischung aus Persipan und staubfeinem Espressopulver. Damit wird das Gebäck kräftig überzogen und ausgebacken.

Eigentlich sollte die „Kaffeelerche“ nur zum Angebot im Kaffeehaus hergestellt werden. Dort fragten aber immer mehr Menschen, wo es das Gebäck denn zu kaufen gibt. „Mir blieb nichts anderes übrig – ich musste das Gebäck in mein Angebot aufnehmen“, sagt Götz.


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    Prüfung und Praxis Bäcker/-in

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