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Bäcker schützen Grundwasser mit Brot

Fünf der „Grundwasserschutzbäcker“ (von links): Klaus Kohler, Werner Pröschel, Marcus Will, Günther Stephan und Simon Matthäus. (Quelle: N-Komm)+
Fünf der „Grundwasserschutzbäcker“ (von links): Klaus Kohler, Werner Pröschel, Marcus Will, Günther Stephan und Simon Matthäus. (Quelle: N-Komm)

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Aktion zur Reduzierung des Nitratgehalts in Böden und Grundwasser / Problem: Weizen mit weniger Protein

Bayern Kitzingen (ried). „Natürlich ist der Klebergehalt ein wichtiger Indikator für die Backfähigkeit eines Mehles, aber mindestens genauso wichtig sind die Klebereigenschaften.“ Dieses erste Fazit zieht Marcus Will, Inhaber der Bäckerei Will in Kitzingen, nachdem er seine Rezeptentwicklung für ein spezielles Grundwasserschutzbrot abgeschlossen hat. Hinter dem sperrigen Begriff verbirgt sich ein Projekt der Regierung von , das sich zum Ziel gesetzt hat, die Problematik der Nitratbelastung des Grundwassers für die Verbraucher direkt spürbar oder schmeckbar zu machen.

Am 14. Dezember hat die bayerische Umweltministerin Ulrike Scharf die Macher der Aktion mit Ehrenurkunden auszeichnet – insgesamt 15 Bäckereien, eine Mühle und drei Landwirte. Eine Wertschöpfungskette mit der Maßgabe, den Nitratgehalt im Grundwasser zu reduzieren.

Für die Bäckereien ergibt sich daraus das Problem, dass sie ein Weizenmehl mit einem niedrigeren Proteingehalt verarbeiten müssen, denn die Landwirte verzichten beim Anbau des Weizens auf die sonst übliche dritte Stickstoffdüngung im Juni.

Dass dieses Projekt jetzt ausgerechnet in Unterfranken flächendeckend startet, hat einen Grund: Dieser Regierungsbezirk ist eines der niederschlagsärmsten Gebiete in Süddeutschland. Außerdem wird die Bodenbeschaffenheit hier von sandigen Keupergesteinen dominiert, die nur über geringe Speicher- und Filterkapazitäten für Wasser verfügen. In Verbindung mit intensiver konventioneller Landwirtschaft hat das oft hohe Nitratgehalte zur Folge, mit denen sich die Wasserversorger in Unterfranken schon lange herumschlagen müssen. Im letzten Jahr konnten zum Beispiel nur rund 28 Prozent des Trinkwassers in Unterfranken ohne aufwändige Aufbereitung ins Versorgungsnetz eingespeist werden. Im bayerischen Durchschnitt sind es über 60 Prozent.

Deshalb betreibt die Regierung von Unterfranken seit dem Jahr 2001 die „Aktion Grundwasserschutz“.

Marcus Will aus Kitzingen ist einer der 15 , die sich dafür haben gewinnen lassen. „Der Grundwasserschutz ist für unsere Region sehr wichtig – und natürlich ist das auch eine Möglichkeit, sich den Kunden als verantwortungsbewusster Unternehmer zu präsentieren“, erläutert der Obermeister der Bäckerinnung Kitzingen sein Engagement. Eine praxistaugliche Rezeptur war dabei die erste Herausforderung. Da es kein vorgeschriebenes Rezept für das Grundwasserschutzbrot gibt, hat schließlich jeder beteiligte Bäcker seine eigene Variante entwickelt. Bei Marcus Will ist das ein 80-20-Weizenmischbrot, das durch die Zugabe von Kartoffelflocken eine erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit besitzt. Der Roggen wird in gepuffter Form zugegeben. Ein einstufiger Weizensauerteig, der über Nacht in der Kälte geführt wird, sorgt für ein angenehm-mildes Aroma. Für seine acht Verkaufsstellen plant Marcus Will zunächst mit einer täglichen Charge von 100 rundgewirkten Broten mit einem Gewicht von 500 Gramm, die mit einer braunen Banderole gekennzeichnet sind und zum „Spezialbrot-Preis“ verkauft werden sollen.

Der ist auch nötig, denn das „Grundwasserschutz-Mehl“ ist etwas teurer als die sonst üblichen Weizenmehle. Zum Preis von 37 Euro pro Doppelzentner hat Marcus Will zunächst einmal bei der Schaubmühle, die das „Grundwasserschutz-Mehl“ herstellt, eine Tonne davon gekauft. Ob er nachordert, hängt natürlich auch davon ab, wie seine Kunden auf das „Grundwasserschutzbrot“ reagieren. Zu lange warten darf der Bäcker dabei aber nicht, denn insgesamt wurden im Jahr 2015 gerade 40 Tonnen des „Grundwasserschutz-Weizens“ geerntet. Bei nur drei teilnehmenden Erzeugern ist auch zukünftig kaum mehr zu erwarten. Allerdings ist zum Beispiel Ludwig Lippert von der Schaubmühle optimistisch, dass noch weitere Landwirte teilnehmen, wenn die Aktion gut läuft.

Für Marcus Will hat sich das Experiment Grundwasserschutzbrot schon ein positives Ergebnis erbracht: „Die Erfahrungen, die wir dabei sammeln, sind sicher Gold wert“, meint der 36-Jährige. Hintergrund dieser Prognose ist die Novelle der Düngeverordnung, die Mitte 2016 in Kraft treten soll. Das Ziel ist dabei eine bundesweite Reduzierung der Nitratgehalte. „Und dann werden über kurz oder lang die Proteingehalte in vielen deutschen Brotgetreidesorten spürbar sinken“, so Marcus Will.


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