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Ausflugsziel für Hamburger Bio-Kunden

Bäckermeister Norbert Klemme mit dem Verkaufsteam im Hofladen der Gutsbäckerei. (Quelle: Hoenig)+
Bäckermeister Norbert Klemme mit dem Verkaufsteam im Hofladen der Gutsbäckerei. (Quelle: Hoenig)

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Die Gutsbäckerei Wulksfelde bietet Bio-Backwaren in besonderem Ambiente / Getreide aus eigenem Anbau

Von Dorothee Hoenig

Schleswig-Holstein Tangstedt Im Norden von Hamburg liegt Tangstedt. Am Wochenende, besonders bei schönem Wetter, wird die 6300-Seelen-Gemeinde Ausflugsziel für viele ökologisch orientierte Hamburger. Es zieht sie dort zum Gut Wulksfelde mit seinem ökologischen Landbau, der Gärtnerei, dem Tierpark, dem Restaurant, dem Café, einem – und der Gutsbäckerei.

Alles, was produziert und was angeboten wird, ist „bio“. Die Gutsbäckerei ist eine Tochter der Gut Wulksfelde GmbH. Betriebsleiter ist seit ihrer Eröffnung im Jahr 2000 Bäckermeister Norbert Klemme (59).

sind

Hauptabnehmer der Backwaren

26 Sorten Brote backt er mit seinem Team, zwischen 1600 bis 1800 Stück pro Tag im Wochendurchschnitt. Hinzu kommen 20 Brötchensorten: circa 2000 pro Tag. Hauptabnehmer sind etwa 70 Wiederverkaufsstellen: Bio-Läden, Reformhäuser und Supermärkte in Hamburg und Schleswig-Holstein.

Zweitgrößter Abnehmer ist der Hofladen des Gutes. Dort werden auf 600 Quadratmetern etwa 6000 Bio-Produkte angeboten. Ein Teil davon wird auf dem Hof produziert: Wurst- und Fleischwaren, Gemüse und Obst, Brot und Brötchen.

Die Verkaufsstelle der Gutsbäckerei befindet sich im großzügigen Vorraum. Die Kunden kommen beim Betreten des Hofladens auf den Verkaufstresen zu. Links davon ist der Eingang zum eigentlichen Laden.

Neben Broten und Brötchen aus der Gutsbäckerei gibt es auch Kuchen und Snacks. Diese stammen von Bäckern aus der Umgebung.

Die dritte Verkaufsschiene ist der Lieferservice mit Online-Shop. 2000 Kunden im Großraum Hamburg wählen aus einem Sortiment von 2000 Artikeln. Brote und Brötchen aus der Gutsbäckerei gehören dazu.

„Das Besondere am Backen in der Gutsbäckerei ist die Verwendung hofeigener Produkte“, sagt Norbert Klemme: Kartoffeln für ein Kartoffelbrot, Eier und Kürbisse zum Beispiel. Die andere Besonderheit ist „bio“.

Bio-Bäcker mit

Gefühl für Teigführung

Die Herausforderung der sei, „die Defizite des Getreides durch bäckerische Mittel auszugleichen“, sagt Norbert Klemme: „Ein Bio-Bäcker muss ein besseres Gefühl für die Teigführung haben.“ Je nach Mehlbeschaffenheit müsse er den Teig länger führen, mehr Wärme oder Kälte einsetzen und den Sauerteig anpassen.

Die Gutsbäckerei verwendet mehr Schrot als Mehl, und das mahlen die Bäcker auf einer Steinmühle selbst. Dabei stammen Roggen, Weizen und Dinkel vom eigenen Hof. Gerste, Hafer, Kamut und anderes kauft Klemme bei einem schleswig-holsteinischen Bio-Großhändler ein. Pro Jahr werden so etwa 240 Tonnen Getreide verbacken.

Aktuell wird die Bäckerei umgebaut, bis Oktober soll eine gläserne Backstube entstehen.

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