Weniger Sauerteig bei Roggenbroten?

Land auf Land ab diskutieren Bäcker über die Gründe, warum das traditionelle SauerteigbrotJahr für Jahr bei den Weltmeistern im Brotessen an Beliebtheit verliert. Die Deutschen essen nämlich fleißig weiter Brot und Brötchen:Über 80kg pro Kopf sollen es im vergangenen Jahr gewesen sein.Roggenbrote aber geraten ins Hintertreffen – schreibt der säuerliche Geschmack verantwortlich?

Wenn eine Brotsorte einen Siegeszug um die Welt angetreten hat, dann ist es das französische Baguette. Auf allen Kontinenten findet man es, aber saure Roggenbrote werden nur in Deutschland und Osteuropa verkauft. Der Anteil der Menschen in Deutschland, die mit saurem Roggenmischbrot aufwachsen, geht ständig zurück, somit verzeichnen wir auch einen Rückgang beim Verzehr von Roggenbackwaren. Die Generation „Mac“ isst kein Roggenbrot, sie bevorzugt Weizenbrot. Also muss der Bäcker den Kunde von heute von den Vorteilen des Roggenbrotes durch ein Roggenbrot überzeugen, dass nicht durch Säure abschreckt. Die heute angebotenen Roggenmahlerzeugnisse werden aus Getreide gewonnen, das durch Züchtung deutlich weniger Enzymaktivität aufweist. Aus technologischen Gründen kann der Bäcker deshalb auf Säure bei Roggenteigen verzichten. Aber ohne Sauerteig geht es auch nicht, denn er bringt nicht nur Milch- und Essigsäure in den Teig, sondern auch eine Vielzahl von anderen Aromastoffen. Deshalb empfehle ich, Roggenbrote mit weniger Sauerteig herzustellen. Dann geht allerdings der Anteil an verquollenen Mahlerzeugnissen zurück, die Brotkrume ist weniger saftig und das Brot altert schneller.

Deshalb sollte zur Steigerung der Roggenbrotqualität, der Sauerteiganteil auf die für das Aroma notwendige Menge reduziert werden und ein möglichst großer Anteil über einen nicht sauren Roggenvorteig in den Brotteig gebracht werden. Dieser Roggenvorteig säuert nicht und er entwickelt auch kein Fremdgeschmack, weil er, auf Mehl bezogen, 2 % Hefe enthält. Der Vorteil liegt darin, dass die Brote nicht mehr so sauer schmecken; sie bleiben länger weich, die Krume ist auch nach zwei Tagen noch saftig und die Konsumenten essen wieder mehr Brot.

Die Sauerteigtechnologie ist für die sensorische Qualität von Roggen dominantem Brot entscheidend. Sauerteige, richtig geführt, sind das universelle Roggen-Backmittel. Heute brauchen Roggen backtechnisch zwar weniger Säure, aber leider lassen sich Säuerung und die Entwicklung des Backaromas (noch) nicht von einander trennen. Heute brauchen wir Sauerteige wegen der vorherrschenden Roggenqualitäten nicht mehr zur Verminderung von Enzymwirksamkeiten, sondern eher zur Verbesserung der Angreifbarkeit der komplexen Roggeninhaltsstoffe (Kohlenhydrate, Proteine etc.). Daher sind die Sauerteige so zu führen und die Rohstoffe so zu wählen, dass möglichst viel Aroma, aber möglichst wenig Säure gebildet wird oder wirksam bleibt. Den säuerlichen Geschmack über geringere Sauerteiganteile im Teig zu vermindern, ist nicht der richtige Weg, denn dann vermindern sich auch alle anderen positiven Eigenschaften des Sauerteiges. An diesem Problem - weniger saure Sauerteige bei hohem Aromabildungsvermögen - arbeiten wir z. Zt.. Die Vorteile von Sauerteigen sind nicht durch Vorteige ohne gezielten Einsatz von Mikroorganismen, also Roggenmehl-Quellstufen, zu beheben. Untersuchungen am Max Rubner-Forschungsinstitut in Detmold haben eindeutig gezeigt, dass damit keinerlei Vorteile, sondern nur Nachteile entstehen, besonders im Geschmack. Die wichtigsten Roggen- und RM-Brot-Qualitätsvoraussetzungen sind: richtige Wahl der Rohstoffe, diese richtig versäuert, Verzicht auf zu hohe Teigausbeuten, und lange Gär- und Backzeiten. So erreicht man gute Volumen, saftige, weiche Krumen, viel Brotaroma bei abgerundetem Geschmack und langer Frischhaltung.

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