Bayern

Volles Haus mit Lebkuchen

Die Weihnachtszeit belebt das Geschäft. Die Bäckereien Steinleiter, Weisel und Pabst, Meier und Traublinger reden von satten Umsatzsprüngen.

München (fa). Im Bäckerhandwerk werden in der Vorweihnachtszeit hervorragende Umsätze erzielt. Zwar gehen diese im Kerngeschäft mit Brot, Semmeln und Plunder etwas zurück. Mit Stollen, Lebkuchen und Plätzchen wird dies aber mehr als wett gemacht. Doch wer zu spät kommt, der wird durch fehlende Umsätze bestraft, denn diese werden nicht direkt vor Weihnachten, sondern bereits Wochen vorher erzielt. Wir haben vier bayerische Bäckermeister gefragt und sie um ihre Einschätzung zum Weihnachtsgeschäft gebeten.

Für Markus Steinleitner aus dem niederbayerischen Straubing hat die Produktion für das Weihnachtsgeschäft Mitte Oktober begonnen. Für den Bäckermeister ist das Weihnachtsgeschäft von sehr großer Bedeutung, denn hier werden prozentuale Umsatzsprünge im dreistelligen Bereich gemacht. Zum Sortiment gehören eine große Auswahl an Plätzchen, Stollen, Lebkuchen und Früchtebrot. Am besten gehen – zumindest mengenmäßig – die Lebkuchen und Plätzchen. Dass ein solcher Mehraufwand nicht ohne zusätzliches Personal möglich ist, versteht sich von selbst. Seit einigen Jahren arbeitet die Bäckerei Steinleitner mit den immer gleichen Aushilfen, hauptsächlich Hausfrauen, die sich in dieser Zeit etwas dazu verdienen wollen. An Weihnachtsmärkten nimmt das Unternehmen nicht teil. Hier steht nach Markus Steinleitners Meinung der Umsatz meist in keiner Relation zum Kostenaufwand. 
 
Auch bei der Neutorbäckerei Weisel und Pabst aus Nürnberg gehören Vorweihnacht und Weihnachten zur umsatzstärksten Zeit des Jahres. Bei dem Unternehmen aus der Noris rechnet man wieder mit Umsatzzuwächsen im zweistelligen Bereich. Zum Weihnachtssortiment gehören 20 verschiedene Arten von Buttergebäcken, dazu Elisen-, weiße sowie Nusslebkuchen, fränkische Butterstollen, Quarkstollen und Stollen nach Dresdner Art sowie Zimtsterne, Aniskekse, Makronen, Früchtebrot und Weihnachtsmänner aus Lebkuchenteig. Besonders beliebt sind laut Karl Pabst, neben Josef Weisel einer der beiden Geschäftsführer, die Butterplätzchen, die Stollen und die Weihnachtsmänner. Weil der Arbeitsanfall in dieser Zeit besonders hoch ist, sind keine besonderen Aktionen bzw. Beteiligungen an Weihnachtsmärkten geplant. 
 
Das Weihnachtsgeschäft – es beginnt für Christian Meier aus dem schwäbischen Memmingen bereits Mitte November – ist für den 42-jährigen Bäckermeister nach wie vor die umsatzstärkste Zeit des Jahres. Diese nutzt man, um sich zu profilieren. Zum Weihnachtssortiment gehören 15 verschiedene Weihnachtsgebäcke, sechs verschiedene Stollen und diverse Lebkuchen. Am beliebtesten sind nach Aussage von Christian Meier Butterstollen, Elisenlebkuchen und Zimtsterne. Zusätzliches Personal für das Weihnachtsgeschäft wird nicht eingestellt. Weil Aktionen das Geschäft beleben, fand Ende November eine Probieraktion unter dem Motto: „Finden Sie Ihren Lieblingsstollen“ statt. Und kurz vor Weihnachten werden die Kunden mit einem gebackenen Geschenk überrascht.

Für Heinrich Traublinger jr. aus Heimstetten bei München ist das Weihnachtsgeschäft immer noch eine „starke Saison“, die manchmal sehr wetterabhängig ist, wie man heuer im November gesehen hat. Was dadurch an Geschäft verloren ging, kann man seiner Aussage zufolge dann nicht mehr wett machen. Das Weihnachtssortiment ist bei der Bäckerei Traublinger recht vielfältig. Es umfasst acht verschiedenen Stollen, Elisenlebkuchen hell und dunkel überzogen, Honigkuchen- und Baiserbaumbehang, ca. 30 verschiedenen Gebäcksorten. 
 
Besonders beliebt sind der Münchner Kindl- und der Buttermandelstollen und bei den Gebäcken das Buttergebäck, die Vanillehörnchen und die Spitzbuben. Trotz des umfangreichen Sortiments stellt der 46-jährige Bäckermeister kein zusätzliches Personal ein, alles wird von der Kernmannschaft gemeistert. Was die Weihnachtsaktionen anbelangt, so hebt Traublinger den jährlich stattfindenden Stollenprobiertag hervor sowie die Hexenhausaktion, bei der Kinder mit Hilfe von Konditoren Hexenhäuser verzieren können.