Regional

Urgetreide mit Zukunft

Dinkelbäcker zu Gast in Bäko Untermain Aschaffenburg-Hanau e.G.

BayernStockstadt (dtp). Erstmals waren Vertreter der in Jungingen bei Ulm angesiedelten Schapfenmühle zum Vortrag über Dinkel bei der Bäko Untermain zu Gast. Die beiden Backmeister Marcel Meyer und Rolf Blickle waren für den praktischen Teil zuständig, Geschäftsführer Karl Schmitz (Bäckergeschäft) vermittelte die theoretischen Grundlagen.

Bei der Vorstellung der seit 1452 tätigen Mühle hob Schmitz die enge Kooperation mit Landwirten einerseits und Bäckern andererseits hervor, um größtmöglichen positiven Einfluss auf die Qualität zu erreichen. Die Mühle habe etwa 150 Landwirte unter Vertrag, darunter auch in Rheinland-Pfalz und Hessen. Man sei als Schäl- und Mehlmühle sowie im Sektor Bio aktiv. Es handele sich um die erste komplett per Computer gesteuerte Mühle, die zudem größter Dinkelverarbeiter in Deutschland sei.

Verarbeitet werde nur die Dinkelsorte „Franckenkorn“, die ohne alle Weizen-Einkreuzungen angebaut wird. Bei Angaben über das Getreide Dinkel sagte Schmitz, dass Dinkel mehr Fett, Eiweiß und Rohfasern enthalte als Weizen. Vitamin B, Kohlenhydrate und Eiweißbausteine von Dinkel würden schneller abgebaut als bei Weizen.

Als erster Anbieter in Deutschland hat die Mühle einen Dinkel-Joghurt-Sauer. Aus einem Basisteig seien drei unterschiedliche Produkte, nämlich Brot, Brötchen und Feingebäck, herstellbar.

Bei den Backvorführungen wurde Dinkel-Malzbrot sowie Brot, Brötchen, Feingebäck und Baguette hergestellt. Bei Dinkelprodukten solle immer mit Vorteigen gearbeitet werden. Beim Aufarbeiten wurde geraten, mit nassen Händen statt mit Staubmehl zu agieren. Als ein besonders ballaststoffreiches Brot wurde das Gersten-Dinkel-Brot „Gersten-Sonne“ hergestellt. Es sollte im Kasten gebacken und mit Gerstensauer hergestellt werden.