Bayern

Trick bei Brotbenennung?

Gleiche Brotsorten mit anderem Namen – das geht nicht!

Regensburg (ke). Zur diesjährigen Brotprüfung hatten 12 der 51 Mitgliedsbetriebe der Bäcker-Innung Regensburg 83 verschiedene Brote eingereicht. Das waren deutlich weniger, als beim letzten Mal, und das, obwohl heuer bis zu 20 Sorten pro Bäckerei angeliefert wurden. Mitgemacht hatten in erster Linie die Stadtbäcker, die Geschäftsführer Hans Graf noch mit gut zehn beziffert.

Die eingereichte Brotvielfalt ist hoch. Die angelieferten Proben reichten vom Alteglofsheimer Schlosslaib der Bäckerei Schmidbauer bis zum Zwiebelbrot oder Walnussbrot der Bäckerei Landsdorfer. Das Brotsortiment der Regensburger Bäcker bezeichnete Qualitätsprüfer Andreas Rott als „besonders schön“. Fast jeder Betrieb produziert seine speziellen Backwaren. Zum Test gebracht worden waren aber auch etliche aus Fertigmischungen hergestellten Brote. Sie seien zwar leichter zu verarbeiten, doch könne es selbst hier zu betriebsbedingten Fehlern kommen. Bei einem Beispiel zeigte sich, dass der Teig zu trocken verarbeitet worden war.

Rott hatte zwei Tage für die Prüfung angesetzt. Er brauchte – nachdem täglich ein Drucker aussetzte – viel Geduld. Weniger Probleme gab es mit den Brotproben. Allerdings muss sich der Prüfer, der die bayerischen Bäcker erst seit kurzem betreut, an Formen wie Brotsackerl noch ebenso gewöhnen, wie an Kümmel- oder Kräuterbrote. Anders als in seinem Herkunftsland an der deutsch-französischen Grenze kann er sich in Bayern noch ausschließlich auf die offizielle Brotprüfung konzentrieren. Die Bäcker seiner Heimatregion nutzen die Kompetenz des Prüfers auch, um beispielsweise außer der Reihe neue Brotversuche testen zu lassen. Von Seiten der Backmittelhersteller wurde Rott allerdings noch nie gebeten, ein neues Produkt vor der Markteinführung zu testen. Die Brotprüfung fand in der Innungsgeschäftsstelle an der Dechbettener Straße statt. Nach einschlägiger Erfahrung verzichten die Bäcker auf eine öffentliche Aktion. Allerdings war die Regionalpresse zum ersten Prüfungstag geladen. Auf einer Extraseite sollen die Ergebnisse 2005 mitsamt der beteiligten Betriebe – Altmann, Biendl-Weber, Deutel, Dürr, Hummer, Jobst, Klein, Landstorfer, Magerl, Schmeidl, Schmidbauer und Schwarzer-Weber – vorgestellt werden. Die Brotprüfung erfolgt kostendeckend, für die erste Probe werden 13 Euro, für jedes weitere 8 Euro fällig. Ein Preis, für den anders kaum so gute Werbung gemacht werden kann.

Von den 83 eingereichten Proben wurden 25 mit „sehr gut“, 50 mit „gut“ und sieben mit „zufriedenstellend“ bewertet. Eine Probe war „verbesserungswürdig“. Dass es diesmal nur zwei Goldmedaillen gab, lag vor allem daran, dass nur wenige Brote schon einmal dabei waren. So war eine dreimalige Bewertung mit „sehr gut“ in Folge kaum möglich. Mit Gold ausgezeichnet wurde Ciabatta von Schwarzer sowie das Steinmetz-Vollkorn-Brot der Bäckerei Hummel. Vielleicht muss mancher Teilnehmer aber einfach darauf achten, dass er seine angelieferten Proben nicht jedes Jahr anders nennt. Selbst bei geringfügigen Namensänderungen bleibt dem Prüfer nichts anderes übrig, als das Brot als neue Sorte zu bewerten.