Nordrhein-Westfalen

Topp-Backseminar in Mazedonien

Roggenbackwaren und Streuselkuchen sorgten für kulinarische Begeisterung

Olpe (p). Bäckermeister Thomas Doetkotte, langjähriger Fachlehrer an der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe und heute als „Weltreisender in Sachen Backwarenvielfalt“ unterwegs, ist im Auftrag der Ost-West GmbH der HWK Koblenz vier Tage in Mazedonien gewesen. Die Handwerksbäcker in der südlichsten Teilrepublik im ehemaligen Jugoslawien haben enormes Interesse an traditionellen Backwaren und betriebswirtschaftlich sinnvollen Verfahrensweisen für deren Herstellung.

Entsprechend gut besucht fand das 4tägige Praxisseminar mit 20 Handwerksbäckern in Skopje statt. Das straffe und umfangreiche Seminarprogramm legte Schwerpunkte auf Roggenbackwaren (Roggen- und Roggenmischbrot, Roggenkleingebäcke u. a.) und internationale Spezialitäten. Die Verarbeitung von Roggen- und Weizensauerteig stand im Zentrum des Interesses. Focaccia, Ciabatta, Baguette und Brioche hießen die für mazedonische Bäcker ungewohnt exotischen Produkte, bei denen mit Begeisterung mitgearbeitet und natürlich anschließend verkostet wurde.

In Deutschland typische Gebäcke wie Amerikaner, Hefezöpfe und Schnittbrötchen sowie regionale Spezialitäten wie Reisfladen und Flammkuchen sorgten im weiteren Programm dafür, dass die vier Seminartage sogar für zu kurz empfunden wurden. Vor allem auch, weil Bäckermeister Doetkotte nicht nur die jeweils notwendigen Technologien souverän vermittelte, sondern vielfältige Hintergrundinfo und wertvolle Tipps für die Praxis geben konnte, was nicht immer ganz einfach zu veranschaulichen war:

Die 20 Teilnehmer mussten sich nur eine Waage teilen. Das erfordert ein hohes Maß an Organisation und auch Improvisationstalent, um einen optimalen Ablauf zu gewährleisten. In der Backstube gab es keinen Gärschrank. Bei einer täglichen Lufttemperatur von über 43 °C war das auch nicht nötig. Im Gegenteil: Der Hefeeinsatz konnte und musste drastisch reduziert werden, um die Teigruhe und Stückgarzeiten nicht zu kurz ausfallen zu lassen.

Da Streuselprodukte in Mazedonien weitgehend unbekannt sind, fanden alle Hefefeingebäcke mit knusprigem und aromatischem Streusel begeisterte Zustimmung. Solch rationell herzustellende und in Deutschland schon eher „langweilig“ erscheinende Produkte wie eben der Streuselkuchen werden – so die Aussagen einiger Fachkollegen – bald auch in mazedonischen Fachgeschäften zu finden sein.

Erfolgreiche Kooperation

Dank der guten Vorbereitung und einer reibungslosen Kooperation wurde das Seminar ein voller Erfolg. Alle Rezepte der Olper Bäckerfachschule wurden in die Landesprache übersetzt und den Teilnehmern in die Hand gegeben. Während des Seminars stand eine Dolmetscherin ständig zur Verfügung.

Man kann es kaum glauben, aber im kleinen Staat Mazedonien ist der Abschluss eines Bäcker-Praxisseminars Anlass genug für einen stellvertretenden Wirtschaftminister, persönlich zu erscheinen und die Veranstaltung gebührend zu würdigen. Kooperationen zwischen Ost und West – auch in Politikeraugen offensichtlich erfolgversprechend. Jedenfalls wurden schon erste Gespräche in Sofia (Bulgarien) geführt. In Zukunft wird die Olper Fachschule wohl noch häufiger Gesprächsthema auf dem Balkan sein.