Sachsen

Thema Nahrungsmittelinnung (vorerst) vom Tisch

Versammlung der Bäckerinnung Dresden: Zusammenarbeit mit Konditoren und Fleischern soll ausgebaut werden / Defizite bei der Ausbildung

Dresden (ad). Alles andere als amtsmüde präsentierte sich Obermeister Hans-Jürgen Matzker seinen Meisterkollegen bei der turnusmäßigen Herbstversammlung der Bäckerinnung Dresden. Zwar bekräftigte er noch einmal, wegen der geplanten Abgabe seines Betriebes im kommenden Jahr nicht wieder für das Amt des Obermeisters zu kandidieren, bis dahin werde er sich jedoch mit ganzer Kraft für die Innung engagieren.

Teil dieses Engagements ist auch die Schaffung zukunftsorientierter Strukturen im Handwerk. Kleinstinnungen mit zum Teil unter zehn Mitgliedern passen nach Matzkers Überzeugung ebenso wenig in die Zeit wie gleich drei sächsische Handwerkskammern, die sich anschicken, allen Verwaltungsreformen im Freistaat zu trotzen. „Wir sind als Innung mit mehr als 100 Mitgliedern stabil, dennoch sollten wir die Zusammenarbeit mit den Konditoren und auch mit den Fleischern ausbauen.“ Gerade die Kooperation mit der Fleischerinnung Dresden hatte sich in jüngerer Zeit gut entwickelt. „Wir waren mit dem Obermeister der Fleischer auf einem guten Weg, aber nun hat deren Landesobermeister sein Veto gegen eine gemeinsame Innung des Nahrungsmittelhandwerks eingelegt“, bedauerte Matzker.

Erfreulicheres konnte Matzker bei seinem Rückblick auf die ersten neun Monate des laufenden Jahres berichten. „Wir haben bereits eine Reihe öffentlichkeitswirksamer Aktionen durchgeführt, die für unser Handwerk geworben haben“, sagte er. Matzker nannte in diesem Zusammenhang insbesondere den Bäckerfrühschoppen, der sich in Dresden mittlerweile so sehr etabliert habe, dass die Kunden schon Wochen vor dem Termin nach der Veranstaltung fragen. Große Erfolge seien zudem der Brotmarkt und die Teilnahme einzelner Betriebe an den Bäckerglückswochen des mitteldeutschen Rundfunks gewesen.

Unzufrieden zeigte Matzker sich im Hinblick auf die Entwicklung der Rohstoffpreise. Er ermahnte seine Kollegen, angesichts gravierend steigender Preise die eigenen Kalkulationen eingehend unter die Lupe zu nehmen, um keine Verluste einzufahren. „Die aktuelle Situation ist für die Durchsetzung von Preiserhöhungen günstig wie nie, denn die Kunden sind durch die Medien darauf eingestimmt und fragen im Geschäft schon nach, wann denn die Preise angehoben werden.“ Zugleich bietet die derzeitige Entwicklung, der in Deutschland um sich greifenden Discount-Mentalität zu begegnen. „Lebensmittel sind ein wertvolles Gut, sie müssen uns auch etwas wert sein“, machte der OM deutlich.

Allerdings müsse eine Premiumspezialität wie der Dresdner Stollen trotz steigender Preise bezahlbar bleiben. Das sei besonders in der Stollenhochburg Dresden wichtig. „Auf keinen Fall darf unser Stollen zu einem Luxusgut werden, das die Kunden 100-Gramm-weise kaufen, denn dann graben wir uns selbst das Wasser ab“, warnte Matzker.

Eine erste Bilanz zur Umsetzung der neuen Ausbildungsordnung für Bäcker zog Hella Helbig, Fachleiterin für Backwaren im Dresdner Berufsschulzentrum für Ernährung. „Die Ausbildungsordnung ist 2004 in Kraft getreten, in diesem Sommer wurden die ersten Gesellen, die nach dieser Ordnung ausgebildet worden sind, freigesprochen“, sagte sie. „Die Ergebnisse zeigen, dass wir als Berufsschule an einigen Stellen ihre Unterstützung mehr als bisher benötigen.“

So komme der Bereich Kundenberatung und Verkauf bei der Ausbildung zu kurz. Die Lehrbetriebe seien gefordert, die Bäckerlehrlinge gezielt im Verkauf einzusetzen. „Die künftigen Bäcker müssen lernen, ihr Zeug an den Mann zu bringen“, machte Hella Helbig deutlich. „Ich hätte nie gedacht, dass der Verkauf den Bäckern solche Schwierigkeiten bereitet.“

Defizite hat die Fachleiterin auch beim Wissen der Lehrlinge um die Arbeit mit Teigen ausgemacht. „Laut Lehrplan ist dieses Thema im ersten Lehrjahr an der Reihe, das ist zu früh“, schätzte sie ein. Die Meister seien deshalb gefordert, in der betrieblichen Praxis möglichst viele Informationen an die Lehrlinge weiterzugeben. „Lassen Sie den Lehrling nicht nur seine Arbeit machen, sondern erklären Sie ihm, warum der Teig stehen muss, was Teigführung bedeutet und so weiter.“ Außerdem habe sich gezeigt, dass viele Lehrlinge beim Rechnen ihr Waterloo erleben. „Auch das kann man durch gezieltes Üben lernen, lassen Sie ihre Lehrlinge mehr rechnen!“

Erste Hinweise auf das Funktionieren des neuen Lehrplanes lieferten aus Sicht der Berufsschule die Zwischenprüfungen. „Es war nichts Außergewöhnliches verlangt“, machte Hella Helbig deutlich. „Herzustellen waren Weizenbrot, Weizenkleingebäck und Plunderkranz, der Prüfungsdurchschnitt lag bei 4,46.“ Das sei zwar schlecht, aber kein Grund zur Besorgnis. Die Zwischenprüfung war immer schlecht und sollte es auch bleiben. „Das ist ein Dämpfer für die Lehrlinge, die sich sonst nur überschätzen.“