Schleswig-Holstein

Roggenbackwaren mit Weizencharakter

IGV Roggenverfahren wurde nach zwei Entwicklungsjahren zur Marktreife gebracht

St. Peter-Ording (uho). Nach zwei Entwicklungsjahren ist das IGV Roggenverfahren jetzt marktreif. Das Verfahren behandelt Roggen rein physikalisch so, dass es Backergebnisse erreicht, die an Weizen erinnern, ohne wichtige roggentypische Eigenschaften zu verlieren.

Gebacken wird ohne Sauerteig. „Das erlaubt neue, saubere Produkte besonders im Bereich des Klein- und Feingebäcks. Ciabatta, Baguettes, Croissants, Stollen, Muffins aber auch Toastbrot und Baguette lassen sich damit aus überwiegend Roggenmehl herstellen,“ erläutert Ines Gromes, die am Institut für Getreideverarbeitung (IGV) für den Technologietransfer zuständig ist. Gemeinsam mit Olaf Bauermann aus dem Bereich Forschung Backwaren stellte sie das neu entwickelte Verfahren den Innungsmitgliedern auf dem Verbandstag vor.

Das IGV-Verfahren arbeitet ohne Beimengung von Zusatzstoffen, nur durch physikalische Behandlung wie mit Temperatur, Druck und Luftströmung. Das Ergebnis ist ein Spezialmehl, das zu 80 Prozent aus Roggen besteht, daneben aber auch etwas Weizenmehl und wenig Weizenkleber enthält. Unter dem Handelsnamen „Rogginello“ ist es jetzt exklusiv über die Bäkos zu beziehen. Der Preis liegt bei 70 Euro pro 100 kg.

„Das Verfahren wurde erst mit den Entwicklungen beim Züchten des Roggens möglich. So darf die Fallzahl nicht unter 100 liegen“, erläutert Olaf Bauermann. „Rogginello“ kann mit regional bezogenen, hoch ausgemahlenen Mehlen kombiniert werden. Für das Baguette aus der Rezeptbank der IGV beispielsweise wird dem Vorteig rund 35 Prozent Roggenmehl 815 zugesetzt.

Statt mit Sauer werden solche Roggenbackwaren mit langem Vorteig geführt. „Bei 16 bis 20 Stunden erreicht man eine Volumenverdopplung, im Baguette sogar eine TA von 250. Da müssen Sie aufpassen, dass Ihnen nicht der Kessel überläuft“, warnt Olaf Bauermann. Der Wareneinsatz wird kalkuliert wie bei Weizenbaguette. Die TA liegt bei 183.

Backwaren und Gebäcke, die mit Hilfe von „Rogginello“ hergestellt werden, haben Volumen, eine gute Porung, eine helle, saftige Krume und ein mildes Aroma. Sie halten sehr lange frisch und haben die Nährstoffe des Roggens. Das kommt den modernen Verzehrgewohnheiten viel näher als die traditionellen Roggenprodukte. Die soll es aber nicht ersetzen, sondern eine Sortimentserweiterung sein, die in den Trend der Ernährungsgewohnheiten passt. Weitere Informationen zu „Roggellino“ und Rezepte gibt es jetzt unter www.roggellino.de.