Hessen

Qualitätsproduktion näher gebracht

Bäckerei Philippi: Regelmäßige Informationsveranstaltungen auch für Landfrauen

Windecken (dtp). Effektiv Öffentlichkeitsarbeit zu gestalten bedeutet, sie kontinuierlich zu betreiben. Davon ausgehend hatte Bäckermeister Thorsten Philippi eine Gruppe Landfrauen aus der näheren Umgebung eingeladen, um ihnen zu zeigen, wie in einer handwerklich arbeitenden Bäckerei schlicht und einfach Brot hergestellt wird. Hinzu kamen Hinweise zu gesetzlichen Bestimmungen, Qualitätskontrolle und die Brot- und Brötchenprüfung im Bäckerhandwerk.

In einer ersten Übersicht stellte Philippi den Markt für Brot in Deutschland anhand von Zahlen vor. Demnach kaufen über 50 Prozent der Kunden ihr Brot mittlerweile im Supermarkt. „Die Kinder wissen nicht mehr, wie Brot riecht“, bedauerte er. In seiner Backstube werden 30 Sorten Brot hergestellt. Ansetzen von Vormischungen gebe es hier nicht, Rezepte werden häufig selbst entwickelt, soweit sie nicht Standard sind.

Ausdrücklich wies Meister Philippi darauf hin, dass in seinem Betrieb nur Mehl, Wasser, Jodsalz und selbst geführter Natursauer verarbeitet wird. Für Vollkornprodukte werde Bio-Getreide aus kontrolliert biologischem Anbau vermahlen. Deutlich machte er, dass der Sauerteig eine wichtige Rolle bei der Vorverquellung der Mehlbestandteile spiele und zum Erhalt von längerer Frischhaltung und einem besseren Geschmack einen hohen Beitrag leiste.

Einzelne seiner Produkte stellte Philippi dar. Etwa „Baguette Flute“, nach traditioneller französischer Art von Hand zubereitet, mit langer Teigführung und grober Porung. Das zu 100 Prozent aus Weizenmehl bestehende Baguette sei bereits mehrfach mit Goldmedaillen ausgezeichnet worden.

Weiter zeigte er aus seinem Sortiment die Kümmelkrüstchen, ein Weizenmischbrot 60/40 oder auch das Zwiebelbrot, welches ebenfalls auf diesem Mischungsverhältnis basiert. Obwohl auf Grund der Zunahme von Singlehaushalten der Trend zu kleineren Einheiten gehe, stelle er dennoch ein zwei Kilo schweres Marktbrot (Roggenmisch 80/20) als runden Laib her, das zu 4,05 Euro verkauft, seine Liebhaber unter den Kunden hat.

Näher ging Philippi darauf ein, wo und zu welchen Anlässen einzelne Brotsorten verwendet werden könnten. So Weizenmischbrot mehr als Unterlage für süßen Aufstrich sowie für mild-aromatische Wurst- und Käsesorten. Während Roggenmischbrot eher zu deftigen Mahlzeiten, zu Vesper sowie zu Eintopf verzehrt werde.

Welche strengen Vorschriften bei der Herstellung von Brot zu beachten seien, wurde am Beispiel von Pumpernickel deutlich gemacht. Dieses Brot muss aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot bestehen und es müssen Backzeiten von wenigstens 18 Stunden nachgewiesen werden.

An der Backstation im Laden vermittelte Thorsten Philippi den Landfrauen an einem praktischen Beispiel den Unterschied zwischen einem Baguette vom Discounter und einem solchen Brot aus dem eigenen Betrieb. Letzteres zeichne sich dadurch aus, dass es handgeformt sei, über eine längere Teigführung verfüge und direkt auf einer Steinplatte gebacken wurde.

Deutlich wurde bei diesen Erläuterungen, dass die Handarbeit und damit verbundene Verrichtungen im Vergleich zur mechanisierten Produktion eines höheren Zeitaufwandes bedarf, der sich irgendwo im Preis niederschlagen muss.

Dazu Seniorchef Klaus Philippi unter zustimmendem Nicken der Gäste: „Wo die Qualität stimmt, wird kaum oder gar nicht nach dem Preis gefragt.“ Die Landfrauen jedenfalls waren von der Vorstellung hell begeistert. Sie hatten Käse und anderen Brotbelag mitgebracht, womit sie die anschließende Verkostung zu einem Gourmet-Abend gestalteten.