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Professionell Herausforderungen meistern

Obermeistertagung des Bäckerinnungsverbandes Baden: Trotz Finanzkrise vorwärts schauen / Beitrag zur Brotqualität

Baden & WürttembergKarlsruhe (wkr). Auf der Obermeistertagung des BIV Baden skizzierte LIM Walter Augenstein die wirtschaftliche Situation im Zeichen der Finanzkrise und die spezifischen Probleme des Bäckerhandwerks. So etwa die sehr unterschiedlichen Mehlpreise, die Kleinbetriebe respektive Groß- bzw. Industriebetriebe zahlen müssen. Angesichts ohnehin hoher Rohstoffkosten und der Konjunkturabschwächung keine einfache Lage. „Aber auch die Stärken im Wettbewerb gilt es zu sehen und durch Kampagnen wie „Back dir deine Zukunft“ heute das Morgen des Handwerks zu sichern“, betonte Augenstein.

Auch Geschäftsführerin Ute Sagebiel-Hannich fand klare Worte, um den Ehrenamtsträgern die vordringlichen Herausforderungen nahe zu bringen: Im letzten Jahr stiegen die Preise für Backwaren durchschnittlich um 5,5 Prozent. Jetzt habe die Brotindustrie verlauten lassen, dass mit weiteren Erhöhungen nicht zu rechnen sei. Keine gute Botschaft, da bei Preiserhöhungen seitens der Handwerksbäcker die Schere weiter auseinander klaffen würde. Wollen die Verbraucher beim Backwarenkauf sparen, könnte es die Bäcker treffen. Auf der anderen Seite wird sich der Kostendruck erhöhen, schon durch die am 1.1.2009 in Kraft tretende Verpackungsverordnung. Ob die noch durch die Musterklagen abzuwenden sei, bleibt abzuwarten, so Sagebiel-Hannich. Auch die Zusammenlegung der Gefahrtarife durch die BGN wird in vielen Betrieben deutliche Mehrkosten verursachen. Sagebiel-Hannich gab den Ehrenamtsträgern als Botschaft für ihre Innungsmitgliedern mit auf den Weg, bei der Betriebsführung professionell die Kennzahlen im Auge zu behalten, um sich für die Herausforderungen zu wappnen.

Neu im Team des Verbandes stellte sich Stefan Nickum als Betriebsberater vor, der als Winzersohn und langjähriger Selbstständiger beste Voraussetzungen für seine Aufgabe mitbringt: Wein und Brot können ohne Gärung nicht vollenden und was die Betriebsführung eines Handwerksbetriebes angeht, kennt sich Nickum bestens aus.

Bereits verdiente Lorbeeren konnten die Meisterschüler der Badischen Bäckerfachschule des Lehrganges 2007/2008 in Empfang nehmen: Jochen Link, vom Betrieb des Obermeisters Martin Reinhardt und Markus Lumpp vom Betrieb Maische Bäck wurden von LIM Augenstein für ihre herausragende Leistung geehrt.

Das Schwerpunktreferat des Tages war Prof. Brümmer vorbehalten. Der renommierte Experte erläuterte die wichtigsten Parameter für eine handwerkliche, qualitativ anspruchsvolle Herstellung von Broten, vornehmlich für Roggenmisch- und Roggenbrote. Die heutigen Roggenmehlqualitäten verlangen nach einem hohen Sauerteiganteil, aber gleichzeitig nach einer geringen Produktion von Säure. Zentrale Aufgabe des Sauerteiges ist es, für ein ausgeprägtes Brotaroma zu sorgen, nicht aber die Mehle wie in Zeiten von Auswuchsmehl überhaupt backfähig zu machen.

Das A&O für einen arttypischen und abgerundeten Brotgeschmack sei ein sicher geführter Sauerteig. Besonderes Augenmerk gebührt aber auch dem Backprozess, denn Bäcker sollten ihr Handwerk nicht mit dem der Köche verwechseln, ermahnte Brümmer. Ein Großteil der Aromastoffe entsteht erst während des Backprozesses und eine ausreichende Krustenstärke ist erforderlich, um ein handwerkliches Spitzenprodukt mit guter Frischhaltung zu erzielen.