Sachsen

Produzieren, kalkulieren, informieren

Versammlung der Innung Leipziger Land: Infos über Lebensmittelrecht und bro:T plus

Borna (ad). Eine „relativ positive Stimmung”, aber auch „sensible Reaktionen” seien derzeit unter den Kunden auszumachen, informierte Jens Hennig, Obermeister der Bäckerinnung Leipziger Land, seine Berufskollegen bei der Versammlung der Innung im Oktober. Als positiv schätzte er in diesem Zusammenhang das gestiegene Qualitätsbewusstsein der Kunden ein, die nicht zuletzt auch dem Bäckerhandwerk zugute komme. „Wir können allerdings nur hoffen, dass die Politik diese positive Grundstimmung, die sich auch in unseren Ladenkassen niederschlägt, nicht noch kippen wird“, hoffte Hennig.

Angesichts neuer Produktionstechniken, wie sie bei der aktuellen iba vorgestellt wurden, forderte Hennig die Meister auf, ihren Gebäcken „Seele“ zu geben und bei der Herstellung „Herzblut“ einzusetzen. Zudem sei es wichtig, den Kunden gegenüber immer wieder deutlich zu machen, dass das Bäckerhandwerk und nicht die Backindustrie die Arbeitsplätze vor Ort schaffe.

Die öffentlichen Auftritte der Innung – insbesondere beim gemeinsam mit Fleischern durchgeführten Brotmarkt in der Kreisstadt Borna – wertete Jens Hennig als großen Erfolg, der auch in den regionalen Medien seinen Niederschlag fand. Im kommenden Jahr wird der Brotmarkt eine Neuauflage erfahren, als Termin steht der 9. Mai 2007 bereits fest. Über die Beteiligung bisher brotmarktabstinenter Betriebe würde er sich freuen, so Hennig.

Aufmerksame Zuhörer fand Dr. Stefan Siebert, Sachgebietsleiter beim Lebensmittelüberwachungs- und Veterinäramt des Landratsamtes Leipziger Land, mit seinen Ausführungen zum Lebensmittelrecht und zum Umgang mit risikoreichen Lebensmitteln. „Im Vergleich zu ihren Kollegen aus der Fleischbranche sind Sie klar im Vorteil“, betonte Siebert. „Sie haben nicht mit dem problematischen Lebensmittel Fleisch zu tun.“ Vergleichbare Gefährdungen seien allenfalls im Konditoreibereich zu erwarten.

Dennoch warnte Dr. Stefan Siebert die anwesenden Bäckermeister vor gefährlicher Sorglosigkeit. „Sie dürfen sich wegen des Durchbackens nicht in Sicherheit wiegen.“ Es gebe viele Lebensmittel, die nicht durchgebacken werden, so dass keine Keimreduzierung stattfindet. Besondere Bedeutung komme der Personalhygiene zu.

Im Hinblick auf die aktuelle Diskussion um den Zimt-Inhaltsstoff Cumarin verwies Siebert auf die beiden Herkunftsgebiete des Zimts und die unterschiedlichen Cumarin-Gehalte. „Auf keinen Fall sollten Sie das Argument gebrauchen, dass schon Ihre Großväter mit Zimt gebacken haben“, machte er deutlich. „Es gibt neue Methoden zur Analytik und auch neue Erkenntnisse.“ Er riet den Bäckern, die Kundschaft für das Thema zu sensibilisieren und zu beraten.

Saxonia-Betriebsberater Sven Bretschneider informierte die Innungsmitglieder über die neue Software „bro:T plus“ und schilderte deren Leistungsspektrum, das über das der bisher gebräuchlichen Programme deutlich hinausgehe. „Wo sie jetzt drei Programme im Einsatz haben, genügt künftig eines. Damit entfällt für Sie vor allem die leidige Notwendigkeit, Daten mehrfach zu erfassen.“ Als besonderen Vorteil nannte Bretschneider die Schnittstelle zum persönlichen Bäko-Ordersatz. Eingehend informierte er die Zuhörer über den Einsatz der Software bei Rezeptverwaltung, ABC-Analyse und Kalkulation. „Wo bisher oft über den Daumen gepeilt wurde, lässt sich der Deckungsbeitrag eines Produktes mit Hilfe des Programmes nun präzise bestimmen“, betonte der Betriebsberater.