Regional

Nach dem Motto: Regional ist optimal

Bäckermeister Kasprowicz baut eigene Biolinie auf Gut Kerschlach auf / Holzbackofen ist Herzstück der Produktion

Der Inninger Bäckermeister Fritz Kasprowicz (3.v.l.) hat sich dem Netzwerk „Unser-Land“ angeschlossen und verarbeitet im Betrieb auf dem Hofgut Kerschlach regional erzeugtes Bio-Mehl. Foto: Solidargemeinschaft „Unser Land“ F

Pfähl (ke). Zwischen Ammersee und Starnberger See befindet sich die ehemalige Klosteranlage Gut Kerschlach. Liebevoll restauriert und mit ebenso traditionellen wie modernen Anlagen ergänzt, entstand hier in den 90er Jahren ein ökologisch bewirtschaftetes Hofgut. Seit 1997 wird auf dem Gut nach den EG-Ökorichtlinien und den Naturland-Richtlinien gewirtschaftet.

Im Jahre 2001 wurde neben der gutseigenen Bäckerei, Metzgerei, Käserei und dem Hofladen ein Lieferservice gestartet. Bald aber erwiesen sich die Nahrungsmittelbereiche als Zuschussgeschäft, das der Gründer nicht weiter tragen wollte. Kurzentschlossen stellte Werner Mützel, Verleger und Initiator von Gut Kerschlach, ihre Geschäftstätigkeit im Jahr 2006 ein. Geblieben waren das landwirtschaftliche Gut, Pferde- und Rinderhaltung sowie der Hofladen. Im November desselben Jahres pachteten die Herrmannsdorfer Landwerkstätten aus Glonn die aufgegebene Fleischerei, in der heute vier Metzger und ein Metzger-Azubi beschäftigt sind. Ein Jahr danacheröffnete der Inninger Bäckermeister Fritz Kasprowicz die Ökobäckerei auf Gut Kerschlach wieder. Der holzgeschürte Backofen und das Öko-Konzept von Kerschlach hätten den Ausschlag dafür gegeben, hier seine erste Öko-Bäckerei zu betreiben.

Seit 1981 bäckt Familie Kasprowicz Brot und Backwaren für die Region. Weil ihnen Qualität und Herkunft gleichermaßen wichtig sind, erweiterten sie im vergangenen Oktober ihr Sortiment und stellten auf Bio-Mehl um. Seit März 2008 werden alle Bio-Brote der Bäckerei aus „Unser Land“-Biomehl hergestellt. 45 Mitarbeiter beschäftigt die Bäckerei Kasprowicz in ihrem Unternehmen. „Als traditioneller Handwerksbetrieb sind wir eng mit unserer Region verbunden“, so Fritz Kasprowicz, „Wir beschäftigen Mitarbeiter und wir versorgen unsere Kunden mit einem wichtigen Grundnahrungsmittel. Von einer starken Region profitieren alle – wir, unsere Mitarbeiter und unsere Kunden.“ In der Ökobäckerei in Pfähl werden täglich 250 kg ökologischer Brote hergestellt. Drei Bäcker sind hier mit der Herstellung von Hefeteig-, Weizenkleie- und Vollkorngebäck beschäftigt. Zwei Lehrlinge erhalten eine fundierte Ausbildung in Backstube und im Verkauf. Zur Geschmacksabrundung verwenden die Kerschlacher Bäcker Meersalz und natürliche Gewürze. Weitere Zutaten stammen ebenfalls aus kontrolliert biologischem Anbau. Alle Brote werden mit Natursauerteig geführt. Auf traditionell handwerkliche Weise wird am Vortag der Sauerteig für den nächsten Backtag angesetzt. Die bis zu 20 Stunden lange Stehzeit ist Voraussetzung für Aromabildung, lange Frische, gute Bekömmlichkeit, für die Bildung einer saftigen, lockeren Brotkrume und nicht zuletzt auch für den optimalen Aufschluss des Getreides.

Das Herzstück der Kerschlacher Öko-Backstube ist der Gueulard-Holzofen. Bei diesem indirekt beheizten System befindet sich der Feuerungskanal seitlich unter dem Backraum. Von hier schlagen die Flammen in den Backraum und vermischen sich mit zugeführter Frischluft zu einem lodernden Flammenteppich. Die hohen Backtemperaturen im Gueulard-Ofen haben eine günstige Wirkung auf die Bildung der Brotkruste und die Entstehung wichtiger Geschmacks- und Aromastoffe. Das Backwaren-Sortiment umfasst sieben Biobrot- und jeweils zehn Klein- und Feingebäcksorten, die es in Kerschlach, der Öko-Bäckerei Weilheim und in den fünf Geschäften Kasprowicz rund um den Ammersee zu kaufen gibt.