Nordrhein-Westfalen

Mutig die sich bietenden Chancen nutzen

Bäckerkongress Westfalen-Lippe: Individualität, Ursprünglichkeit Qualität und Genuss als Erfolgsfaktoren des Bäckerhandwerk dargestellt

Werl (rh). Nicht kollektives Stöhnen sei angesagt, sondern ein Luftholen und mutiges Anpacken der Probleme. So lautete der Appell von Landesinnungsmeister Heribert Kamm bei der Eröffnung des westfälischen Bäckerkongresses 2005. Seiner Ansicht nach liegt die Misere im Bäckerhandwerk weniger in der wirtschaftlichen Lage allgemein, sondern darin, dass viele Betriebe keine Nachfolger finden. Die Zahlen, die die Handwerksumsätze bei Backwaren widerspiegeln, zeigen die Zufriedenheit beim Kunden und damit ein hohes Potenzial, auch künftig am Markt bestehen zu bleiben.

Leider, so der Landesinnungsmeister, sähen die meisten Kollegen immer noch ihren Nachbarn als Konkurrenten und nicht die Einbettung in den Wettbewerb mit dem gesamten Lebensmitteleinzelhandel, sowie Snack-Anbietern und anderen Formen der Außerhaus-Verpflegung. „Tiefkühlbackwaren sind ebenso Mitbewerber wie Döner, Burger und Co.“, machte er deutlich. Daher sei ein Preis-Dumping keine Methode, die auf Dauer Erfolg zeigen könne. Es gehe vielmehr darum, sich von Discountern und Backstationen deutlich abzusetzen.

Hier helfe nur eine konsequente Umsetzung der Qualitäts-Offensive des Bäckerhandwerks. Ein hoher technischer Stand der Produktion reiche nicht aus, auch der Service in den Läden müsse auf dem Top-Niveau sein.

Zum gehobenen Standard der Fachgeschäfte gehöre es auch, sich mit den Produkten zu differenzieren. Die Fachschule in Olpe gehöre hier zu den aktiven Mitstreitern, wenn es darum gehe, Profil zu gewinnen. Gute Produkte und ein guter Service seien schließlich nur über eine gute Ausbildung möglich.

Innovation ausgezeichnet

Dass es durchaus möglich ist, neue Produkte unabhängig von Zulieferern zu entwickeln, beweist der Backwaren-Design-Preis, der jährlich unter den Meisterschülern ausgelobt wird. Dabei entstehen Backwaren, die sowohl originell, als auch von einem Marketingkonzept begleitet sind. In diesem Jahr gelang es Sabine Maria Schneider aus Franken, den ersten Platz für die Präsentation ihrer „Torta vitalissima“ zu erringen. Dabei handelt es sich um ein leichtes und bekömmliches Gebäck auf der Basis eines Oliven-Ciabattabrotes. Gefüllt ist die Torte mit frischen Salaten, Tomaten und Oliven, auch Tunfischcreme und andere typische Zutaten der Mittelmeerküche können hier Verwendung finden.

Den zweiten Platz belegte das Team Axel Drewes und Dirk Tillmann, die ihr Produkt „Lebeeren“ tauften. Hier wurde Leberwurst mit Blätterteig und einem Beerenmix kombiniert und unter einer Käsedecke portionsgerecht geformt und präsentiert. Der in Kanada wohnende angehende Bäckermeister Dominik Stangier hatte sich als Produktneuheit „Ahorn-Fischtaschen“ ausgedacht. In diesem Produkt gehen Seelachsfilet, Teig und Ahornsirup eine kulinarische Ehe ein. Der außergewöhnliche Geschmack, sowie die Idee brachten dem Meisterschüler „Bronze“. Die weiteren Innovationen waren ein mediterraner Zopf, sowie eine Vollkorn-Käsecreme-Roulade.

Individuelle Produkte gefragt

Diese Differenzierung ist es auch, die nach Ansicht von Holger Merge, Geschäftsführer „Konzeptwerkstatt Merge“ das Überleben sichert. Es gelte, dem Konsumenten ein gutes Gefühl zu vermitteln, dass er sein Geld im Fachgeschäft gut ausgegeben habe. Daher gehe es nicht um billig, sondern um die Besetzung der „Premium-Schiene“. Die Individualität der Backwaren sei angesichts der Konkurrenz der Massenwaren wichtiger denn je. Als schärfsten Mitbewerber machte er die Teiglingskonzepte aus, bei denen die Herkunft egal und der Preis das wichtigste sei. Als Strategie empfahl er den Bäckern, darzustellen, warum seine Brötchen mehr kosten müssen und was sie dafür auch mehr bieten können. Um auch künftig attraktiv zu bleiben gelte es, ein Alleinstellungsmerkmal zu entwickeln und dieses auch an die Öffentlichkeit zu bringen. Eine der Ideen, die er dabei anhand praktischer Beispiele aufzeigte, ist das „Urbrötchen“, das anders aussieht als das normale Schnittbrötchen und einen betont handwerklichen Charakter mit sich bringt. Seine These: „Was handgemacht ist, darf auch teurer sein.“

Neben dem guten Geschmack sei es auch wichtig mit guten und zum Geschäft passenden Aktionen aufzutrumpfen. Zur Eröffnung einer neuen Filiale beispielsweise eine limitierte Zahl von Porzellantassen auszugeben, die verbunden ist mit einem Jahr Kaffeetrinken, war eine der Ideen, die er vorstellte. Sein Fazit: „Wir befinden uns nicht in der Krise, wir sind im Umbruch und damit in einer Zeit, die Menschen mit Ideen viele neue Möglichkeiten bietet“.

Genuss und Ursprünglichkeit

Mut zum Genuss und zum Ursprünglichen machte Udo Pollmer, Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften, und nach eigenen Worten „enfant terrible der Branche“. Das Essen keine Sünde sein muss, sondern lediglich von bestimmten Interessengruppen dazu stilisiert wird, lautete seine These. Diese belegte er anhand zahlreicher Beispiele. So werde jener, der mit Freude genieße, bald von sogenannten Experten darüber belehrt, dass sein baldiges Ende unweigerlich bevorstehe. So gebe es weiterhin Glaubenskriege darum, welches der richtige Weg zum kulinarischen Glück und langem Leben sei. Wer den Propheten der Nahrungszusatzstoffe und Diätkonzepte glaube, müsse zu dem Schluss kommen, dass normale Nahrung längst wertlos geworden ist. Dabei sei es im Grunde genommen überhaupt nicht notwendig gute Lebensmittel mit Vitaminen, Mineralstoffen oder Mikroorganismen aufzupeppen.

Bei dieser Gelegenheit räumte er auch mit einigen falschen Empfehlungen zur gesunden Ernährung auf. So sei eine erhöhte Eisenzufuhr eher schädlich als gut, Kaffee sei ebenso ein Flüssigkeitsräuber wie Bier oder Kürbissaft – und daher ebenso wenig nützlich wie schädlich. Udo Pollmer sieht hier eine „Beliebigkeit der Empfehlungen“, die sich je nach Verfügbarkeit und Lobbyarbeit der Interessenverbände immer wieder verschiebe. So sei der durchschnittliche Vitamin C Bedarf eines Menschen von ehemals 30 mg auf heute 50 mg pro Tag gesteigert worden, seitdem Vitamin C in beliebiger Menge hergestellt und auch verkauft werden kann. Auch das Image des Olivenöls gegenüber anderen Fetten sei konsequent mit der Menge des verfügbaren Öls der Europäischen Union gestiegen. Weitere merkwürdige Zusammenhänge dieser Art legten die Empfehlung nahe, kritisch mit Untersuchungsdaten und Studien umzugehen. Kein Grund also, sich Schuldgefühle beim Genuss aufschwatzen zu lassen, so sein Fazit.

Ebenso räumte er mit der Acrylamid-Diskussion auf und stellte neueste Untersuchungsergebnisse in den Raum. Demnach ergaben die jüngsten Studien eine weltweite Entwarnung vor stark gerösteten Gebäcken. Bei den Experimenten sei herausgekommen, dass bei einem dunklerem Röstgrad eher mehr als weniger Schutzstoffe vor Krebs enthalten seien. Generell wandte er sich gegen „Functional Food“ mit den Worten: „Essen macht nicht schön, schlank oder gesund, essen macht einfach nur satt!“