Sachsen

Meist gute bis sehr gute Qualität geboten

Bäckerinnung Muldental die vorerst letzte Station von Brotprüfer Isensee in Sachsen

Wurzen (ad). Qualitätsprüfer Michael Isensee hat dem Freistaat Sachsen den Rücken gekehrt. Nach Brotprüfungen in gut 20 Bäckerinnungen machte er sich auf den Weg nach Mecklenburg-Vorpommern, um dort Brot und Brötchen auf Herz und Nieren zu testen. Seinen (vorerst) letzten sächsischen Einsatz absolvierte der Niedersachse in Wurzen, wo er der Bäckerinnung Muldental als Prüfer zur Verfügung stand.

Die Möglichkeit zur Brotprüfung nutzten 12 der 28 Mitgliedsbetriebe. Sie legten dem Prüfer in einer Filiale der örtlichen Volks- und Raiffeisenbank insgesamt 21 Brote und zehn Sorten Brötchen vor – für Michael Isensee ein eher kleinerer Auftrag, denn er hatte bei den Prüfungen in den zurückliegenden Wochen mehrmals an seine Leistungsgrenze gehen müssen. „Die liegt bei 50 Proben“, erklärte er den Kunden der Bankfiliale auf Anfrage. „Wenn es mehr werden, kann ich die Feinheiten nicht mehr wahrnehmen.“

In Wurzen fand Isensee wenig Anlass zu kritischen Bemerkungen. Nach eingehender Untersuchung der 21 Brotlaibe entschied er sich in elf Fällen für „Gold“, fünfmal gab es „Silber“. Je dreimal „Gold“ und „Silber“ vergab der Prüfer für die Brötchen. Für Obermeister Hans Schimkus ein Ergebnis, dass sich sehen lassen kann. Allerdings ärgerte er sich darüber, dass sich nur die knappe Hälfte der Innungsmitglieder mit ihren Produkten an der Prüfung beteiligt hatte. „Das ist eine verschenkte Möglichkeit, denn eine bessere Werbung fürs Geschäft gibt es nicht.“ Qualitätsprüfer Michael Isensee zog nach Abschluss seiner „Sachsentournee“ und etwa 1500 getesteten Broten ein durchaus positives Fazit seiner Arbeit. „Die zur Prüfung vorgelegten Brote und Brötchen waren zum größten Teil von guter oder sehr guter Qualität“, resümierte er. „Aber auch dann, wenn ich im Einzelfall eine schlechtere Bewertung vergeben habe, war das keine Katastrophe.“ Schließlich hätten viele Bäcker die Prüfung ganz gezielt genutzt, um neue Produkte neutral beurteilen oder ihre Technologie testen zu lassen. Da sei es naturgemäß, dass nicht nur „Volltreffer“ erzielt wurden. Und auch diejenigen Meister, denen er per Geschmack oder pH-Messgerät einen zu hohen Säureanteil im Brot nachwies, seien für die Hinweise dankbar gewesen.

Als erfreulich wertete Isensee den in den sächsischen Innungen deutlich gewordenen Trend zu mehr Vielfalt bei Broten und Brötchen. „Natürlich liegen bei jeder Prüfung auch die Klassiker, allen voran das Mischbrot, auf dem Tisch. Aber der Anteil der Vollkorn- und auch Bioprodukte steigt, außerdem lassen sich die Bäcker eine Menge neuer Kreationen einfallen, die sich von der Masse abheben und unverwechselbar machen“, fasste er zusammen. Da sei der richtige Weg, um gegen die Konkurrenz der großen Anbieter zu bestehen.

Weniger glücklich ist Isensee über Brotsorten, die von den Bäckern zum Teil sogar wider besseres Wissen hergestellt werden, weil die Kunden nach ihnen fragen. „Beim Malfabrot hatte ich mehrere Proben, die einfach nicht schmeckten. Als ich das bemängelte, musste ich hören, dass die betreffenden Bäcker das genauso sahen – aber die Kunden hätten genau diesen Geschmack verlangt.“ Hier sei auch das Verkaufspersonal gefragt, um die Kunden über die Besonderheiten der einzelnen Brotsorten zu informieren – und darüber, dass „dunkel“ nicht automatisch „gesund“ bedeute.

Froh zeigte sich Isensee, dass der Boom der Bärlauchbrote zumindest in Sachsen allmählich abklingt. „Ich hatte in der Vergangenheit stets eine Vielzahl von Bärlauchbroten zu bewerten, darunter waren einzelne Proben mit einem so hohen Bärlauchanteil, dass mein Geschmackssinn für einige Zeit außer Gefecht war. Nur gut, dass diese Mode etwas nachgelassen hat!“