Regional

Krapfen, Berliner und Co.

Seminar der Bäko Rhein-Main-Limburg e.G.

Wiesbaden (dtp). Guter Besuch und dabei großes Interesse am Thema zeichneten den Fachvortrag aus, zu dem die Bäko Rhein-Main-Limburg ihre Mitglieder eingeladen hatte. An den zwei Nachmittagen in Limburg und Wiesbaden nahmen rund 20 Prozent der Mitglieder teil.

Siedegebäcke und alles was dazu gehört wurde in Zusammenarbeit mit dem Haus Meistermarken erläutert und praxisverbunden dargestellt.

Potenzial des Siedegebäcks

Bei der Einführung sagte Bäko-Geschäftsführer Schütz, nach einer Untersuchung der GfK werden 81 Prozent aller Haushalte mit Feinen Backwaren erreicht und 60 Prozent mit süßen Produkten. Siedegebäcke passten gut in diesen Rahmen.

Als Referent zum Thema stellte Heinrich Münsterjohann (Meistermarken) voran, es sollte nichts dem Zufall überlassen werden, wenn man Siedegebäcke herstellt. Er empfahl, die oft noch übliche Bezeichnung Fettbackwaren durch eben das Wort Siedegebäck zu ersetzen. Die Bedeutung sei identisch, während das Wort Fett bekanntlich bei den Kunden oft zu Aversionen führe. Dabei seien Fett- oder Siedegebäcke bei richtiger Handhabung weniger fetthaltig als zumeist angenommen. „Wenn auch das Backen in heißem Fett durchgeführt wird, muss das Fett nicht in das Backgut eindringen.“ Zu hohe Fettaufnahme werde meist durch zu langes Backen, zu altes Fett, zu niedrige Backtemperatur und zu viel Wasser in der Rezeptur verursacht. „Siedegebäcke müssen bekömmlich sein“, betonte Münsterjohann. Die Voraussetzungen dafür seien beste Rohstoffe, praxiserprobte Rezepte, sichere plastische Teige, lange Gärtoleranzen, hochwertiges gepflegtes Siedefett und perfekter Backprozess. So produziert, könnten die Siedegebäcke unter den Feinen Backwaren ein wichtiger Image- und Umsatzbringer für den handwerklichen Bäckereibetrieb sein. Hinzu komme, dass sich qualitativ hochwertige Siedegebäcke das ganze Jahr über vermarkten lassen.

Voraussetzung für qualitativ hochwertige Produkte seien:

– Lange Standzeiten des Fettes;

– Extreme Hitzebeständigkeit;

– Sehr hoher Rauchpunkt;

– Geringe Fettaufnahme;

– Neutraler Geruch und

Geschmack der Gebäcke;

– Sparsamer Verbrauch und

lange Haltbarkeit.

Als eine der wichtigen Maßnahmen sei eine rechtzeitige Erneuerung des Siedefettes zu gewährleisten. Sensorisch mache sich der Verderb des Fettes zum Beispiel durch starkes und andauerndes Schäumen nach Einbringen des Backgutes bemerkbar, oder auch neben anderen Anzeichen eine zunehmende Verfärbung des Fettes hin zu dunkelbraun. Auch die regelmäßige Verkostung der Siedegebäcke sei eine Möglichkeiten, den Verderb des Fettes zu erkennen.

Noch bevor sich solche Anzeichen einstellen, sollte das Siedefett vollständig ausgetauscht werden. Filtern, besonders in größeren Anlagen, verlängere die Haltbarkeit des Fettes. Bei kleinen Betrieben sollte das Fett nach jedem Backprozess durch einen Filter ablaufen. Lange Haltbarkeit und sparsamer Verbrauch lasse sich unter anderem auch durch folgende Maßnahmen erreichen: Friteuse auf 80 °C vorheizen, die Siedetemperatur auf nicht höher als 175 °C einstellen und regelmäßiges Reinigen der Friteuse. Zu vermeiden sei der Eintrag von Streumehl, die Funktionstüchtigkeit der Thermostate sei zu beachten und es sollte die Friteuse nicht überfüllt werden. Ideal sei hier ein Verhältnis von 1:10 bis 1:12 zwischen Siedegebäck und Siedefett.

Dann ging Münsterjohann speziell auf die Herstellung von Berlinern ein. Die Produktion sollte mit genauso viel Aufmerksamkeit geschehen wie die von Brötchen. Besonders wichtig sei, die Knetzeiten und die Ballengare ganz genau einzuhalten.