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Jungforscherin ergänzt Meisterwissen

Gymnasiastin untersuchte Qualitätsveränderungen bei Weizenkleingebäcken durch den Einsatz unterschiedlicher Backmittel

SachsenMeißen/Dresden (ps). Studentin Christina Gottert hat ihr erstes Semester an der Technischen Universität Dresden erfolgreich absolviert, wo sie seit dem Sommer Lebensmittelchemie studiert. Doch die junge Frau kann sich noch bestens an ihr Kolloquium am Sächsischen Landesgymnasium Sankt Afra zu Meißen erinnern, in dem sie zum Abschluss ihres Abiturkurses ihre „Besondere Lernleistung“ (BELL) im Fach Chemie verteidigte. Zuvor hatte sie sich in Theorie und vielen praktischen Versuchen der „Wirkung von Backmitteln auf die Qualität von Feingebäck“ gewidmet. Mit ihrer Arbeit wollte Christina Gottert Möglichkeiten zur Variation aufzeigen, wofür sie in Backversuchen die Wirkung von sechs verschiedenen Backmitteln – Speiseöl, Lecithin, Malzextrakt, MalzGut, MalzXXL und Johannisbrotkernmehl – auf die Teigqualität untersucht hat.

„Das Sortiment an Weizenkleingebäck ist in den vergangenen Jahren immer größer geworden – heute reicht es von den Kaiserbrötchen bis zu den Haferkrusties, und neben dieser Sortimentserweiterung hat sich auch die Qualität der Backwaren immer weiter verbessert“, fasste Christina Gottert ihren Ansatz zusammen. Die Qualitätsbewertung nach dem Prüfschema der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft erfolgte. Einen praktischen Einblick in die Herstellung von Weizenkleingebäck in einer handwerklichen Bäckerei gewährte der Schülerin in ihrem Heimatort Werdau Bäckermeister Thomas Zierold.

Unter dem Strich fand die Schülerin heraus, dass je nach Backmittel die Knetzeiten des Teiges abgeändert werden müssen. „Teige ohne Salz und mit den Backmitteln MalzXXL und MalzGut hatten eine geringere Knetzeit als die anderen, wobei der Verzicht auf Salz zu den schlechtesten Bewertungen bei der sensorischen Prüfung geführt hat“, erklärt Christina Gottert. „Bei allen Teigen lag der Backverlust im normalen Bereich. Die Volumenausbeute der Teige mit einem hohen Zuckergehalt durch die Backmittel Malzextrakt, MalzXXL und MalzGut war erheblich höher und lag zum Teil weit über dem Normalwert.“

In ihrer BELL-Arbeit hat die junge Forscherin die Auswirkungen der verwendeten Backmittel genau beschrieben. „Jedoch wurden nur recht wenige Backmittel untersucht, weshalb es gut wäre, noch weitere Fabrikate in die Betrachtung einzubeziehen“, überlegt Christina Gottert. „In solch einem größeren Vergleich ließe sich für die Bäcker eine Liste erstellen, nach der sie – stets angepasst an die jeweiligen besonderen Wünsche ihrer Kunden – die passenden Backmittel auswählen könnten.“ Aber auch so haben die Untersuchungsergebnisse der heutigen Lebensmittelstudentin für das backende Handwerk durchaus Bedeutung, betonte André Bernatzky, Diplom-Lebensmittelchemiker an der Sächsischen Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf. „Aus diesem Grunde haben wir einige Erkenntnisse aus dieser BELL-Studie in die theoretische Ausbildung unserer Meisterschüler aufgenommen.“