Hessen

Innerbetriebliche Sparpotentiale nutzen

Bäcker-Innung Darmstadt: Kosten, Einsparungen und aktuelle Kalkulation

Groß-Gerau (dtp). Die Frage „Müssen Bäcker anders kalkulieren?“ – der Titel der Einladung zur Herbstversammlung der Innung Darmstadt war hoch wirksam. Sehr guter Besuch und gespannte Aufmerksamkeit hinsichtlich der einschlägigen Ausführungen von Betriebsberater Ralf-Jürgen Keller vom BIV Hessen sprachen für sich.

Eingangs ging der Betriebsberater darauf ein, dass ab 2009 mit einer Erhöhung des Beitrages zur Berufsgenossenschaft (BGN) zu rechnen sei, die besonders den Sektor Verkauf betreffen werde. Der Anstieg der Lohnkosten wäre mit etwa 1,3 Prozent vom Umsatz anzunehmen und bei Mehl sei mit 3,3 Prozent vom Umsatz zu rechnen.

Mit Beispielrechnungen auf Basis eines Jahresumsatzes von einer Mio. Euro zeigte Keller an weiteren Produktgruppen die jeweils in Frage kommenden Steigerungen auf. Diese führten insgesamt zu einer Steigerung von ca. neun Prozent. Damit werde allein der Cash-Flow, der im Schnitt in Hessen bei 8,5 Prozent gelegen habe, restlos aufgefressen. Keller empfahl den Betrieben, neu zu kalkulieren und die Preise zu korrigieren, damit sie nicht in Schieflage geraten. So sei es auch nicht zu raten, etwa Brot und Brötchen bei Korrekturen auszuklammern, „das wird nicht funktionieren.“ Er riet weiter davon ab, durch Sparen kompensieren zu wollen, „das geht in die Hosen.“

Dem stellte er Maßnahmen gegenüber, welche helfen ein Einsparpotential zu erreichen wie z.B. Einkaufen statt nur zu bestellen. Preise vergleichen und auf straffe Lagerhaltung achten. Einsatz alternativer Rohstoffe überdenken, Reduzierung von Überproduktion und Retouren und eine Sortimentsbereinigung durchzuführen, seien wichtige Schritte zum Einsparen. Auch Produktionsverfahren müssten genau so auf den Prüfstand wie der Energieeinsatz und dessen Optimierung. Dabei spart man bei der Gärverzögerung gegenüber der Gärunterbrechung ein Drittel an Kosten. Ein weiterer Punkt ist die Auslastung der Backfläche und das Vermeiden leerer Ofenflächen.

Eingehend auf Details zu den vorgenannten Empfehlungen gab Keller Beispiele, wie die Sortimentsvielfalt intelligent durch geschickte Präsentation reduziert werden kann. Damit werde eine optische Klarheit zum Nutzen des Kunden genutzt. „Weniger ist mehr.“ Durch eine geschickte Warenpräsentation in Verbindung mit optischer Präsentationsvielfalt lasse sich viel erreichen. Außerdem, so eine Befragung von Käufern, würden viele Kunden ein überschaubares Angebot schätzen und wären viel zu gestresst, um sich zwischen 20 Brot- oder Brötchensorten zu entscheiden.

Vielfalt könne zum Beispiel durch Regal- und Thekenumbau erreicht werden. Hierzu gehöre, dass man die Produkte im Thekenbereich wechsele, und zwar nicht nur von Woche zu Woche und von Tag zu Tag. Sondern auch innerhalb des Tages, ausgerichtet nach dem Standort und den Kundenwünschen.

„Das breite Sortiment ist Nostalgie,“ sagte Keller. Das angeblich von Kunden geforderte, hochgepriesene breite Sortiment werde zunehmend zur Produktivitätsfalle. Denn kleine Chargengrößen lassen keine rationelle Fertigung zu und hinzu komme das Problem hoher Retouren.

Nach Erklärung weiterer Einzelheiten, wie ein Sortiment aufgebaut werden oder wie die tägliche Produktion aussehen könne, wandte sich Keller dem Thema Sortimentsausrichtung zu.

Dazu unterschied er in Lauflage, Stadt- und Ortslage sowie Vorkassenzone mit jeweils unterschiedlich zu beachtenden Basiswerten. Auch hier betonte Keller, „das ideale Sortiment, das für alle Betriebe passt, gibt es nicht. Insgesamt muss jeder Betrieb für sich seinen Schwerpunkt finden.“

Allerdings würden sich aktuell die folgenden Trends abzeichnen:

Gastro/Snack,

Bio/Wellness,

Spezielle Herstellungsmethoden wie zum Beispiel „Traditional Baking“,

Konditorei/Confiserie

Coffee Shop (hochwertige Kaffeekompetenz.

Letztlich plädierte der Betriebsberater für eine neue, beziehungsweise erweiterte Kalkulation. Und zwar die Kalkulation auf Basis der Kostenträgerrechnung, wo dem Artikel die tatsächlichen Kosten zugewiesen werden. „Dadurch werden die Fehler, die durch eine pauschale Kostenumlage über den Stunden-Kostensatz erfolgt, deutlich reduziert.

Dabei werden Konditorei- oder Snack-Artikel nicht mit den Maschinenkosten der Bäckerei belastet,“ erläuterte er.