Regional

Hygiene und Verantwortung in der Backstube

Bäckerinnung Pfalz-Rheinhessen: Lebensmittelkontrolleur Roland Prinz als Referent bei Hygiene-Seminar

Wachenheim/Wörrstadt (dtp). An zwei Standorten hat die Innung Pfalz-Rheinhessen wieder Veranstaltungen durchgeführt, darunter ein Seminar zum Thema Lebensmittelhygiene in den Orten Wörrstadt und in Wachenheim. Als Referent trat Roland Prinz auf. Er ist in Rheinland-Pfalz als Lebensmittelkontrolleur tätig und zusätzlich im berufsbezogenen Prüfungsausschuss des Landesministeriums. Durch Inkrafttreten neuer Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechtes wurde eine zusätzliche Schulungsverpflichtung festgeschrieben, der das Seminar nachkommt.

Prinz betonte zu Beginn seiner Ausführungen, dass zwar von Reduzierungen an Vorschriften gesprochen werde, doch eher das Gegenteil der Fall sei, wie die neue Schulungsverpflichtung verdeutliche. Dann zeigte er Bilder aus Bäckereien, in denen es zum Teil zu leichten, zum Teil zu schweren Beanstandungen gekommen ist. Diesbezüglich wies er darauf hin, dass vor Ort erteilte mündliche Verwarnungen kostenfrei sind. Gebührenpflichtige Verwarnungen dürfen bundesweit zwischen fünf und 35 Euro kosten, bei Ordnungswidrigkeiten liegt die Obergrenze bei 25.000 Euro. In Strafverfahren können bis zu fünf Jahre Haft verhängt werden.

Kein Schmuck tragen

Haare und Hände bezeichnete Prinz als die empfindlichsten Bereiche und sind besonders zu beachten. Hinzu komme Schmuck und hier empfahl er den Verkäuferinnen, zum Beispiel im Dienst keine Ohrringe zu tragen. Gleiches gelte auch für Piercings an Kopf und Händen. Weiter ging Prinz auf Hygiene und Handschuhe ein. Er wies darauf hin, dass Handschuhe natürlich auch Keime aufnehmen und dass stundenlanges Tragen von Handschuhen in manchen Fällen zu Hautirritationen oder gar zu Hautausschlägen führen kann. Sein Credo: Handschuhe bei gewissen Arbeiten – ja, den ganzen Tag – nein.

Die heute geltenden Vorschriften ließen leider sehr viele Auslegungen in Sachen betrieblicher Hygiene zu und der Ermessensspielraum der Kontrolleure werde größer.

In den Leitlinien vom Zentralverband des Bäckerhandwerks ist alles Wichtige darüber zu erfahren, was und wie dokumentiert werden muss. Diese Angaben wurden mit Praktikern erarbeitet.

In Rheinland-Pfalz werden von der staatlichen Lebensmittelüberwachung nach HACCP-Grundlagen einige Kontrollpunkte verlangt, etwa Temperatur, Reinigung und Desinfektion, Schulung sowie Checklisten oder Arbeits-Anweisungen zu allen Tätigkeiten. Prinz empfahl, schwerpunktmäßig die Kühl- und Gefriereinrichtungen zu überprüfen.

Lieferscheine sollten zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Beim Thema Reinigung und Desinfektion wies Prinz darauf hin, dass etliche Vorgänge mit einem Plan pro Jahr und Bereich zu handhaben seien.

Zum Thema Schädlingsbekämpfung meinte Prinz, ein Wartungsvertrag samt Dokumentation sei ein guter Nachweis für Kontrolle. Falls Kakerlaken festgestellt werden, sollte sofort Kontakt mit einem professionellen Schädlingsbekämpfer aufgenommen werden. Eigene Maßnahmen wirkten kaum oder gar nicht, dabei stünde dann gleich eine mögliche Betriebsschließung im Hintergrund mit all den bekannten negativen Folgen.