Regional

Hygiene aus der Sicht des Kontrolleurs

Unterrichtseinheit mit Lebensmittelkontrolleur Stephan Deck in Durlach

Baden & WürttembergDurlach (it). Rund um Lebensmittelrecht und Hygiene ging es bei einer Unterrichtseinheit, die Stephan Deck für die angehenden Bäcker im zweiten Lehrjahr an der Gewerbeschule Durlach hielt.

Stephan Deck ist Küchenmeister und Lebensmittelkontrolleur und arbeitet bei der „Lebensmittelüberwachung und Veterinärwesen“, kurz LuV, einer Behörde, die seit 2005 die Lebensmittelüberwachung durchführt. Die Auszubildenden hatten in Zusammenarbeit mit ihrem Lehrer und Bäckermeister Wolfgang Heinz Fragen an den Experten vorbereitet.

Stephan Deck erläuterte, dass er bei jeder Betriebskontrolle eine Risikoanalyse durchführe. Von deren Ergebnis hänge es ab, wann ein Betrieb das nächste Mal besucht wird. Das Wichtigste sei immer, dass die Basishygiene stimme und die Eigenkontrolle, insbesondere der Reinigungsplan, funktioniere. Manchmal müsse der Betrieb den Reinigungsplan auch überarbeiten und öfter reinigen, wenn sich herausstellt, dass die Reinigungsintervalle zu lang sind. Dass das besonders für kleinere Betriebe oft schwierig ist, weiß Stephan Deck. „Es werden immer mehr billigere Industriewaren angeboten“, sagt er. „Der Verbraucher ist deshalb immer weniger bereit, für hochwertigere Ware aus der Bäckerei mehr zu bezahlen.“ Und Meister stünden oft unter enormem Zeitdruck.

Trotz seines Verständnisses für die Situation komme es vor, dass er Betriebe kurzfristig schließen muss, damit sie eine Grundreinigung durchführen können. Der Kontrolleur ist berechtigt, Betriebe während der Betriebszeit zu betreten, zu überwachen, dass das Lebensmittelrecht eingehalten werde, Bescheide über Ordnungswidrigkeiten zu erteilen, Mängelberichte anzufertigen und eben auch Betriebe zu schließen.

Neben der Basishygiene beschäftigt er sich auch mit der Wareneingangskontrolle der Betriebe und mit der Dokumentation der Kühlschranktemperatur. Dies seien wichtige Bereiche der Eigenkontrolle. Dass bereits Auszubildende in Kontakt mit der Lebensmittelüberwachung kommen, hält der Fachmann für sinnvoll. „Manche wissen vom Betrieb her schon gut Bescheid“, ist seine Erfahrung, „andere dagegen haben überhaupt keine Vorstellung von unseren Aufgaben.“