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Gemeinsame Ausbildung

11. Fachtagung des BIV Niedersachsen/Bremen

Hannover (pu). Information pur bot die 11. Fachtagung „Ausbildung im Bäckerhandwerk in gemeinsamer Verantwortung von Betrieb und Berufsschule“ des BIV Niedersachsen/Bremen. Sie stellte nach Aussagen von Regierungsdirektor Hans-Bernhard Dünnewald vom Niedersächsischen Kultusministerium eine bundesweit „einmalige Veranstaltung“ dar.. Künftig werde es ein gemeinsames Ausbildungsjahr für Bäcker, Konditoren und Fleischer geben. Erfreulicherweise gebe es in der Politik „keinen Trend zur vollschulischen Berufsausbildung“.

Vorsitzender stellv. LIM Wilhelm Wolke gab im Großen Saal der Handwerkskammer Hannover eine Rekordbeteiligung von 125 Anmeldungen bekannt. Das spreche für die bewährte Zusammenarbeit von Praxis und Berufsschule. Studiendirektor Hartmut Enderstein informierte über die neuen Rahmenlehrpläne für die Berufsausbildung Fachverkäuferin/Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk. Sie gelten für Bäcker, Konditoren und Fleischer. Dem Verkäuferbrief wird ein „Ausbildungsprofil“ hinzugefügt.

Kennzeichnungsvorschriften

einhalten

Die aktuellen Änderungen im Lebensmittelrecht behandelte Diplom-Lebensmittelingenieurin Annerose Thiede. Diese sollen „Lebensmittelsicherheit vom Stall bis zum Teller“ dem Verbraucher garantieren. Verbindlich ist die Etikettierungsrichtlinie für die verpackten Waren. Sämtliche Inhaltsstoffe von mehr als 2 % in einem Produkt müssen einzeln aufgelistet werden. Zu kennzeichnen sind auch die allergenen Stoffe. Zum Beispiel „Sojalecithin“. Beim Öl ist eine Ergänzung auf das Ursprungsprodukt, beispielsweise „Erdnussöl“ notwendig. Für die unverpackten Backwaren reichen die Angaben der Verkehrsbezeichnung, der verwendeten Zusatzstoffe, der enthaltenen allergenen Stoffe sowie die Grundpreisangabe.

„Diese Kennzeichnungsvorschriften sind für kleine handwerkliche Bäckereibetriebe ein Problem“ gestand Landesinnungsmeister Klaus Borchers. Es werden „schwer umsetzbare Standards gefordert“. Ihre Einhaltung sei jedoch im ureigensten Interesse der Bäcker, obwohl das „vermeintliche Verbraucherinteresse“ für die Angaben keineswegs groß ist. Für die Umsetzung der Vorschriften kündigte Verbandsgeschäftsführer Fred Westphal ein neues Handbuch des Zentralverbandes an.

Die Zukunft liegt im

Außer-Haus-Markt

„Wachstumsraten des Außer-Haus-Marktes überholen den häuslichen Food-Konsum“, erklärte Marketingberater Wolfhard Stübig. Der Verbraucher sei auf dem Weg zur „Häppchen-Kultur“. Daher gebe es guten Grund für Bäckereien, Konditoreien und Fleischereien, mit hochwertigen Spezialitäten „ertragsstarke Segmente mit passenden Dienstleistungen zu schaffen“. „Das Handels-Szenario der Zukunft“ sei geprägt von drei Gruppen: 40 Prozent gut Verdienende, 40 Prozent mit auskömmlichem Einkommen und 20 Prozent Abhängige/Arbeitslose.

In dem begonnenen konzentrierten Verdrängungswettbewerb sei vor allen Dingen der kreative Fachmann gefragt. Der anspruchsvolle Verbraucher erwarte „Klasse statt Masse“. Daher sollte die Dienstleistung als erste Kompetenz mit exzellentem Service verbunden werden. Sie sind wichtiger als das Produkt an sich. Mit Erlebnis pur sind ständig frische Spezialitäten für unterschiedliche Zielgruppen handwerkstypisch zu präsentieren. Bei vielen „Lust- und Laune-Konsumenten“ gehören drei klassische Mahlzeiten längst der Vergangenheit an. Tellergerichte verschwinden zunehmend. Sie lösen abwechslungsreiche Snacks und kleine Mahlzeiten ab. Diese sind verteilt über den ganzen Tag, immer öfter und immer frischer.

Im Kerngeschäft verliert das Bäckerhandwerk Marktanteile. Da bietet das zunehmende Snack-Geschäft für Bäcker, Konditoren und Fleischer günstige Gelegenheit zum Umsatzwachstum. Eine außergewöhnlicher Kost, ist nicht nur im Laden , sondern auch im Liefergeschäft in Form von verpackten Snacks, plus warmen Mahlzeiten für zwei Personen oder zwanzig Gäste inklusive Wein, Käse und Desserts anzubieten. Damit ist das zusätzliche Geschäft anzukurbeln.

Künftig wieder verstärkt

auf Vorteige setzen

„Produzieren wird nicht immer einfacher“ wie Stübig behauptete. Das unterstrich Professor Dr. Walter Freund vom Institut für Lebensmittelwissenschaft der Universität Hannover. Dieser brach „eine Lanze für die Verwendung von Vorteigen“. Sie sorgen für eine bessere Kruste und viel Geschmack. „Ich kenne Bäckereibetriebe, die durch diese Vorteige zweistellige Umsatzzuwächse auf gleichbleibender Fläche erzielten“, so Professor Freund.