Sachsen

Gelungener Dialog mit den Verbrauchern

Innung Leipziger Land: 2. Brotmarkt mit Brotprüfung auf den Bornaer Marktplatz

Borna (ps). Obermeister Jens Hennig war sichtlich zufrieden. Das Wetter spielte beim 2. Brotmarkt der Bäckerinnung auf dem Marktplatz der Großen Kreisstadt Borna ein wenig besser mit als zur Premiere vor Jahresfrist, zumal sich dieses Mal die Besucher von den kurzen Regenschauern kaum vertreiben ließen. Die drei Mitgliedsbetriebe Landhan, Schreiber und Meinig der regionalen Fleischerinnung hatten sich auf Einladung der Bäcker mit ihren Verkaufswagen und Imbissangeboten zwischen die Bäckerstände „gedrängt“ und somit das Angebot für die rund eintausend Interessenten und Passanten, die während des Brotmarktes über den Marktplatz bummelten und eilten, um so manches herzhafte Häppchen erweitert. Und vor allem freute den Obermeister die rege Beteiligung seiner Berufskollegen an der öffentlichen Brotprüfung: Brotprüfer Manfred Stiefel vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks hatte insgesamt 16 Brötchen und 34 Brote aus sieben Innungsbetrieben zu verkosten und zu bewerten. „Das ist eine neue Rekordbeteiligung für unsere verhältnismäßig kleine Innung“, freute sich Obermeister Hennig zu Recht und erklärte den anwesenden Verbrauchern als Moderator die Bewertungskriterien dieses Qualitätswettbewerbes.

Auch Manfred Stiefel machte der Brotmarkt sichtlich Spaß. „Es ist toll, wie wir hier in aller Öffentlichkeit mit den potenziellen Käufern ins Gespräch kommen und den Kunden sozusagen ganz nebenbei die Unterschiede zwischen handwerklich hergestelltem und industrielle gefertigtem Brot erläutern können. Jede Innung ist gut beraten, ihre Brotprüfung öffentlich zu organisieren, denn die Kunden erfahren von einer im ‚stillen Kämmerlein‘ abgehaltenen Fachsimpelei der Experten kaum etwas.“ Anders jedoch in Borna: Manfred Stiefel erläuterte an jeder Brötchen- und Brotprobe die Vorzüge und Nachteile, ging auf die Zusammensetzung des Backwerks ein und ließ das Publikum von den Proben kosten, damit sie sich ein eigenes Urteil bilden konnten, über das sie mit dem Brotprüfer und seinem Assistenten, Bäckermeister Conrad Meißner aus Bad Lausick, diskutieren konnten.

Dabei erlebten einzelne Brot- und Brötchensorten aus den einheimischen Innungsbetrieben sogar ihre öffentliche Brotmarkt-Premiere. Obermeister Jens Hennig hatte sein neues „Herz-Brot“ mitgebracht, dessen Verkaufserlös teilweise der Aktion „Ein Herz für Kinder“ zugute kommt. Damit der Brotlaib auf dieses besondere Anliegen auch optisch aufmerksam macht, wird dem Teig roter Traubensaft zugesetzt. Zu den „Rennern“ gehörten auch Hennigs „Fittibrötchen“, die mit ihrem hohen Körneranteil die Genießer für Frühjahr und Sommer extra fit machen.

Brotprüfer Manfred Stiefel hatte alle Hände und natürlich auch den Mund voll zu tun, um sich während des fünfstündigen Brotmarktes durch alle abgelieferten Proben zu kosten. „Am sächsischen Brot gefällt mir persönlich der kräftig-saure Geschmack, der vom Natursauerteig herrührt, sowie der relativ hohe Salzanteil, der den Geschmack noch verstärkt“, erläuterte er. „Zudem hat beispielsweise das Mischbrot einen Roggenanteil von bis zu 90 Prozent – das schmeckt!“ Darüber hinaus sind die sächsischen Bäcker auch bei Brot und Brötchen immer wieder für kreative Ideen wie beim Bärlauch- oder Herz-Brot zu haben. „Damit heben sich die ‚Bäckermeister um die Ecke‘ wohltuend von der industriellen Brotfertigung ab, denn die Herstellung solcher Spezialbrote, die sich nur in geringeren Stückzahlen verkaufen lassen, wäre für eine Brotfabrik kaum effektiv.“

Dass die Bornaer Bäckermeister nicht nur mehrere Dutzend verschiedene Brot- und Brötchensorten herstellen, sondern dies auch in einer guten Qualität bewerkstelligen, belegten am Ende des Brotmarktes die Prüfergebnisse: Neun Brötchensorten wurden mit „sehr gut“, die sieben anderen mit der Note „gut“ bewertet. Ähnlich erfreulich fiel das Ergebnis bei den Broten aus – 15 Proben wurden mit „sehr gut“, 13 Brote mit „gut“ und lediglich sechs Laibe mit „zufrieden stellend“ bewertet. „Das ist ein sehr gutes Ergebnis und zeigt, dass die Innungs-Bäckermeister ihr Handwerk verstehen“, lobte Brotprüfer Stiefel. Dennoch sei die Beteiligung möglichst vieler Handwerksbetriebe an derartigen Qualitätsbeurteilungen wichtig, weil sich im täglichen Betriebsablauf schon mal kleinere Fehler einschleichen können, die das Backergebnis negativ beeinflussen.

„Deshalb dient unsere Brotprüfung vor allem dem Erfahrungsaustausch der Bäcker und ihrer Backmeister und soll helfen, eventuell vorhandene Schwachpunkte im Produktionsablauf zu erkennen und abzustellen.“