Niedersachsen

Für mehr Geschmack und Gesundheit

Projekt „FoodTrends“ beim Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) in Bremerhaven

Bremerhaven (tkl). Noch bis zum August 2007 läuft am Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) in Bremerhaven das Projekt „FoodTrends“, durch das Lebensmittel besser schmecken und leichter bekömmlich werden sollen; zugleich sollen sie die Ansprüche an eine gesundheitsbezogene Ernährung erfüllen. Nun wurde am ttz, an dem das European Institute of Baking Technology (EIBT) zuhause ist, eine Zwischenbilanz gezogen.

Die Arbeit der Lebensmittelwissenschaftler an dem Projekt wird von der Europäischen Union kofinanziert. Außerdem fließen Geldmittel von der Bremer Investitions-Gesellschaft (BIG) und der Bremerhavener Gesellschaft für Investitionsförderung und Stadtentwicklung (BIS).

Zu den Kooperationspartnern von „FoodTrends“ gehören neben der Fischhandelsfirma Paul Sefert und dem Seefischkochstudio in Bremerhaven mehrere Bäckereien aus Bremerhaven und Bremen. So beschäftigt sich zum Beispiel Hermann Brüser, Geschäftsführer und Inhaber der Bäckerei Brüser, mit der Frage, warum Vollkornprodukte nach wie vor nicht so beliebt sind wie Weißmehlprodukte. Er erklärt sich das mit dem Geschmack. Der wird oft gerade von Kindern nicht so positiv bewertet. Ältere Menschen führen ferner häufig die Verdaulichkeit als Argument gegen den Verzehr von Vollkornprodukten an.

An diesen Kritikpunkten greifen Brüser und die Lebensmittelwissenschaftler des ttz ein. Konkret soll durch die Zugabe von Aleuron (das viele wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält) ein Weißmehlprodukt entwickelt werden, das in punkto „gesundheitsfördernder Zusatznutzen“ mit Vollkornprodukten mithalten kann. „Gleichzeitig sollen die Produkte wie ganz normale Weizenmehlbackwaren schmecken“, erläutert Bäckermeister Brüser: „Sie behalten eine ähnliche Weichheit und Farbe, die vor allem von Kindern und Senioren bevorzugt wird.“

Ein anderer Kooperationspartner von „FoodTrends“ ist Bäckermeister Rainer Knoll, der Inhaber der Backstube in Bremen. Er hat sich vorrangig den alten Getreidesorten verschrieben, die er in die moderne Backwaren-Produktion integrieren will. Sorten wie Emmer, Einkorn und Kamut wiesen höhere Nährwerte und ein geringeres Allergiepotenzial auf, weiß Bäckermeister Knoll. Und: „Sie können einen enormen Beitrag zur Geschmacksvielfalt im Brotregal leisten.“ Hinzu käme, dass durch das Verwenden des traditionellen Korns der regionale Anbau ursprünglicher Getreidesorten unterstützt werde – was neue Absatzmärkte für Landwirte und ein Mehr an biologischer Vielfalt bedeute.