Baden & Württemberg

Es bewegt sich was in Richtung Premium

Brotprüfung der Bäckerinnung Stuttgart bei der AOK / Mehr Vorteige im Einsatz

Stuttgart (jbu). Gesunder Genuss und die Gesundheitskasse, das passt optimal zusammen haben sich die Initiatoren gedacht: Bei der diesjährigen Brotprüfung der Bäckerinnung Stuttgart sind in den Räumen der AOK Stuttgart sehr gute Ergebnisse erzielt worden. Insgesamt 14 Betriebe, das ist etwa ein Drittel der Innungsmitglieder, nutzten die Möglichkeit, ihre Brote bewerten zu lassen.

Die Prüfungskosten von 10 Euro pro Brot wurden dabei von der Innung getragen. Qualitätsprüfer Manfred Stiefel vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, bewertete mit Unterstützung von Obermeister Gerhard Sailer und Ehrenobermeister Rudolf Frank die 101 eingereichten und geprüften Brote nach Geruch, Geschmack, Form, Krusteneigenschaft und Elastizität.

Insgesamt wurden bei der Prüfung 27Brotsorten (26,7 %) mit der Note „sehr gut“ bewertet, 50 Brotsorten (49,5 %) erhielten die Note „gut“ und 23 Brote (22,8 %) wurden mit zufrieden stellend bewertet. Ein Brot bekam die Note „verbesserungswürdig“. Es handelt sich dabei um ein Roggensaatenbrot, das zu schwach gebacken wurde und dadurch traten dann Folgefehler auf. Das Pfundsfit-Brot der AOK bekam übrigens die Note „sehr gut“. Manfred Stiefel: „Sehr erfreulich ist vor allem, dass 75 Prozent der Brote ausgezeichnet wurden und ebenso erfreulich ist, dass nur ein Brot verbesserungswürdig ist.“

Beratungsgespräch wird gesucht

Manfred Stiefel ist seit Mai 2006 als Brotprüfer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) in den Innungen tätig und hat dabei insgesamt etwa 100 Innungen geprüft. „Sehr viele Kollegen, die an den Prüfungen teilnehmen, kommen und suchen das Beratungsgespräch“, so der Qualitätsprüfer, der vor allem für Baden-Württemberg und Bayern zuständig ist. Die häufigsten Fehler der Brote, die ihm bei seinen Reisen durch ganz Deutschland auffielen, liegen laut Stiefel zum Einen im Zeitfaktor – der Teig ruht nicht lang genug und man lässt ihm keine Zeit, sich zu entwickeln – aber auch im Punkt Zeitdruck.

Die Strecken zwischen den einzelnen Filialen werden immer größer, die Zeit immer knapper. Eine weitere Fehlerquelle ist das Backen, vor allem beim Ladenbacken: Die Temperatur ist entweder zu hoch oder es wird zu lang oder zu kurz gebacken.

Es gibt natürlich auch gute Nachrichten, so wie beim Thema Weizen. Es sei sehr positiv, dass wieder viel mit Vorteigen gebacken werde. Und: „Insgesamt gibt es eine sehr positive Entwicklung in Richtung Premiumqualität.“, berichtet Stiefel. Außerdem betont er noch, wie wichtig diese Art von Öffentlichkeitsarbeit sei und es sei „sehr gut, dass viele Brotprüfungen öffentlich, so wie hier, stattfinden“. Die Bäcker sollten diese Aufklärungsarbeit, nicht nur für ihre Kunden, nutzen.

Auch der Geschäftsführer der AOK Stuttgart, Eberhard Mauser, lobte die gute Öffentlichkeitsarbeit. „Die große Publikumsfrequenz zeige, wie wichtig es den Kunden ist, zu sehen, wie so eine Brotprüfung abläuft – wie ihr tagtägliches Brot geprüft wird.“

Abschließend sagte Obermeister Sailer: „Ich freue mich, dass so viele Innungsmitglieder mitgemacht haben. Leider nicht alle. Wir würden noch gern einen Tag länger machen und das würde bedeuten, dass noch mehr Betriebe mitmachen müssten.“

Die Gelegenheit dazu wird es nächstes Jahr geben, wenn die Bäckerinnung Stuttgart wieder zur jährlichen Brotprüfung einlädt. Auch von Seiten der AOK: „Ich lade Sie nächstes Jahr wieder ein“, so Geschäftsführer Mauser.

Übrigens werden die geprüften 101 Brote nicht weggeworfen, sondern der Schwäbischen Tafel gespendet.