Berlin-Brandenburg

Erfolgreich auf die reine Lehre gesetzt

Der Berliner Familienbetrieb Siebert feierte 100-jähriges Betriebsjubiläum

Berlin (schl). Als 1906 der aus Ostpreußen stammende Gustav Siebert seinen Laden am Stadtrand in Sichtweite von Feldern und Viehweiden eröffnete, ahnte wohl niemand, dass der Betrieb einmal zur ältesten Bäckerei im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg avancieren würde. Das kleine Geschäft, das Inflation, zwei Weltkriege und die politische Wende in der einstigen DDR überstand, hatte zu allen Zeiten begeisterte Kunden.

Seit 1990 führen Bäckermeister Lars Siebert und seine Frau Catrin in vierter Generation den Betrieb. Der Erfolg basiert auf handwerklicher Backtradition, natürlichen Rohstoffen und überlieferten Rezepturen. Die 15 Brotsorten und 18 Brötchenvarianten bestehen weder aus fertigen Backmischungen noch aus gefrosteten Teiglingen. Auch künstlichen Zusätze sind tabu. In den hauseigenen Natursauerteig kommen laut Siebert „nur Mehl, Wasser, Salz und sonst nichts weiter“.

Der Traditionalist vergleicht diesen Grundsatz gern mit dem Reinheitsgebot für Bier. Als Diplom-Ingenieur für Lebensmitteltechnologie, der vor Übernahme des väterlichen Betriebes in der Abteilung Forschung und Entwicklung des Berliner Backwarenkombinats tätig war, steht er aber auch Produktinnovationen aufgeschlossen gegenüber. So sind inzwischen rund ein Viertel Vollkornerzeugnisse. Neben Croissants und Baguettes zählen besonders Berliner Spezialitäten wie süße Splitterbrötchen, die knusprigen Schusterjungen aus Roggenteig sowie die alt bewährten und garantiert ohne Treibmittel fabrizierten „Ost-Schrippen“ zu den Verkaufshits. Die Kunden schätzen zudem das reichhaltige Torten- und Kuchenangebot.

Das Repertoire wird dabei z. B. von der Jahreszeit geprägt. Im Sommer dominieren fruchtige Blechkuchen. In der kühleren Jahreszeit haben Pfannkuchen und zu Weihnachten die vier Stollensorten Hochsaison. Dabei wird manches Exemplar bis in die USA verschickt. Imbisskunden schätzen die diversen Kaffeespezialitäten und die stets frisch belegten Brötchen.

In der Bäckerei, die auch als Ausbildungsbetrieb fungiert, sind 10 Mitarbeiter beschäftigt. Die Hälfte arbeitet in der Produktion. Nach der Wende investierte Bäckermeister Siebert zunächst in neue Maschinen und Anlagen, um die körperlich schwere Arbeit zu minimieren. So entfällt durch eine moderne Siloanlage das Schleppen der schweren Mehlsäcke.

Das kleine Ladengeschäft dagegen hat sein historisches Ambiente auf ausdrücklichen Kundenwunsch behalten. Bei Sieberts ist die gute Qualität das überzeugendste Verkaufsargument. Das bescheinigen auch die Ergebnisse der regelmäßigen Brotprüfungen mit Zertifikaten für ausgezeichnete Backhandwerksarbeit wie die „Goldene Brezel“. Seit 2004 engagiert sich Lars Siebert zudem im Vorstand der Berliner Bäckerinnung. Als Obermeister des Bezirkes Pankow verfolgt er die Entwicklung der Branche sehr aufmerksam. In den letzten zehn Jahren mussten viele traditionelle Betriebe vor allem wegen des enormen Preisdrucks aufgeben. Aufbackstationen und Discounter überschwemmten den Markt an sieben Tagen in der Woche mit frischen Billigprodukten und nährten damit die Geiz-ist-geil-Mentalität der Käufer. Inzwischen stabilisiert sich die Lage langsam wieder. Die Kunden, darunter häufig Familien mit Kindern und Senioren, wissen, dass geschmackliche Qualität ihren Preis hat und stehen samstags gern auch mal ein paar Minuten vor dem kleinen Geschäft an. Ob die Familientradition fortgesetzt wird, steht derzeit noch in den Sternen. Es sei schon schwierig, geeignete und motivierte Lehrlinge zu finden, kommentierte der 47-jährige Bäckermeister die Situation. Doch er und seine Frau wollen den Betrieb ohnehin noch einige Jahre, zumindest bis zum nächsten Jubiläum, führen.

Weitere Informationen:

www.baeckerei-siebert-de.